cours_2003-02-04

Au menu ce soir :-

Rougail de saucisses-
Knödel au fromage blanc-
Knepfs à l’alsacienne-
Tarte aux pommes Jeanine

Rougail de saucisses

Ingrédients pour 4 personnes :

6 saucisse à cuire fraîches ou fumées / 6 tomates / 4 oignons / 6 gousses d’ail / piment de Cayenne / branche de thym, sel, poivre / ½ cuillère à café de curcuma / 2 c. à soupe d’huile.

Préparation :

Faire bouillir 20 mn les saucisses dans une cocotte découverte en ayant pris soin de les piquer au préalable. Jeter l’eau de cuisson. Dans la même cocotte, faire frire les saucisses dans l’huile, lorsqu’elles sont dorées, les découper en grosses rondelles. Ajouter les oignons coupés, les laisser blondir, puis ajouter l’ail écrasé et le thym, sel, poivre et les épices. Compléter avec les tomates découpées et faire cuire quelques minutes à feu vif. Verser 2 verres d’eau et laisser réduire à feu doux, au dernier moment ajouter le piment ( facultatif )

Knödel au fromage blanc

Pour 4 personnes :
Il faut 250 g de fromage blanc, 1 œuf, du lait, du sel, du poivre et de la faine.

Préparation :

Tous ces ingrédients sont mélangés pour obtenir une pâte homogène, il suffit de faire tomber la pâte dans l‘eau frémissante. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface. Ces quenelles sont servies accompagné de croûtons, de lardons frits et de crème.

Knepfs à l’alsacienne

Pour 4 personnes

Il faut 250 g de farine, 2 œufs, un verre de lait ou d’eau, une pincée de sel, 50 g de beurre fondu ? 75 g de gruyère râpé.Préparation :Travailler la farine, les œufs ; le lait et le sel pour obtenir une préparation homogène et laisser reposer la pâte. Prendre la pâte avec une cuillère à café et faire tomber le contenu de la cuillère dans une marmite d’eau bouillante salée. Laisser cuire à l’eau frémissante pendant 10 mn, égoutter, arroser de beurre fondu et saupoudrer de gruyère.

Tarte aux pommes Jeanine

Préparer une marmelade avec : 6 belles pommes, 25 g de beurre, 30 cl d’eau Cuisson 12 mn ajoutez 50 de sucre / Refroidissement 1 heure.Préparer la pâte en mélangeant : 200 g de farine, 60 g de sucre, 1 pincée de sel, ajouter 1 œuf, 2 c. à soupe d’eau. Préparation :Préparer une crème en mélangeant : 100 g de poudre d’amandes, 100 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 œuf entier, 2 jaunes d’œufs, 1 c. à soupe de farine, 2 c. à soupe de liqueur d’orange ( réserver les 2 blanc d’œuf )Etaler la pâte, foncer un moule ( fond amovible )Garnir avec la marmelade, puis la crème dans laquelle on aura ajouté les 2 blancs battus en neige. Cuire 0 200° ( th 6 ) pendant 35 mn.A la sortie du four, glacer la tarte avec 4 c. à soupe de liqueur , 1 c. à soupe d’eau tiède + sucre glace. Laisser refroidir

cours_2003-03-04

Au menu ce soir :-

Magrets de canard sauce acidulée ou poivre vert-
Canard aux olives vertes

Magrets de canard sauce acidulée

Ingrédients :

Magrets de canard / 2 cuillères à soupe de miel / ½ verre de vinaigre de vin / Le jus d’une orange / 1 verre de Porto / 125 g de beurre.Préparation :Faire 4 incisions en croix sur la peau des magrets et faire revenir à feu vif 10 mn côté peau 7 mn à feu moyen sur l’autre face, salez et poivrez les égoutter sur une grille. Eliminez la graisse de la poêle et y mettre 2 c. à soupe de miel et un ½ verre de vinaigre de vin. Portez à ébullition et ajoutez le jus d’orange et un verre de Porto. Faire réduire de moitié, incorporez par petits morceaux 125 g de beurre très froid. Coupez les magrets en tranches fines, napper avec la sauce.Magrets de canard sauce au poivre vert
Ingrédients / 1 c. à soupe de moutarde / 1 c. à soupe de persil plat haché / 1 tomate / 2 échalotes, sel, poivre / 1 c. à soupe de poivre vert en grains / 10 cl de crème fraîche / 10 cl de vin blanc sec / 10 cl d bouillon de viande.Préparation :Préparez la sauce avec tous les ingrédients ( sauf la crème ) la tomate + échalotes émincées. Faire bouillir et laissez réduire à eu doux pendant 10 mn environ.

Canard aux olives vertes

Ingrédients pour 6 personnes :

1 beau canard de 2 kg environ / 250 g d’olives vertes dénoyautées / 2 c. à soupe d’huile / 1 verre de vin blanc / 2 tomates / 1 oignon, sel, poivre.3 gousses d’ail, thym, laurier, persil. 1 c. à café de farine.Préparation :Epluchez et émincez l’oignon. Pelez et épépinez les tomates. Découpez le canard, dans une cocotte, faites dorer les morceaux dans l’huile chaude. Ajoutez les tomates en morceaux et l’oignon émincé. Lorsqu’ils sont revenus saupoudrez de farine, sales, poivrez. Mouillez avec le vin blanc, un verre d’eau, et aromatisez avec le thym, le laurier et les gousses d’ail. Ajoutez les olives. Laissez mijoter pendant 1 heure.

cours_2003-04-01

Au menu ce soir :-
Papillotes de truite rose-
Sauce au vin blanc-
Bavarois de Pâques

Papillotes de truite rose

Ingrédients :

2 carottes / 2 blancs de poireaux / 1 céleri.Préparation :Faire revenir sur feu doux pendant 5 minutes les légumes en julienne, salez, poivrez, ajoutez un verre d’eau. Découpez dans du papier alu 4 carrés, mettre un peu de légumes par – dessus, ensuite posez le pavé, salez, poivrez, mettre quelques câpres ( facultatif ) et quelques noisettes de beurre, rabattre la feuille de chaque côté en plusieurs épaisseurs et en laissant une marge de quatre d quatre doigts environ. Posez les sur une plaque et passez au four pendant 15 à 20 minutes (th 7/8 )

Sauce au vin blanc

Ingrédients :

1 échalote / 30 cl de vin blanc sec / 20 cl de cour bouillon / 60 cl de crème liquide / 50 g de beurre / sel, poivre. Préparation : Hachez l’échalote et la faire revenir à la poêle dans un peu de beurre. Versez le vin blanc et laissez réduire jusqu’à absorption complète. Versez ensuite le court bouillon et la crème fraîche et laissez réduire encore un peu. Sales, poivrez.

Bavarois de Pâques

Ingrédients pour 6 personnes :

½ litre de lait / 200 g de chocolat / 30 petits bâtonnets type « fingers enrobés de chocolat / ¼ de litre de lait / 20 cl de crème fraîche / 75 g de sucre en poudre / 1 poule en chocolat / 1 c. à soupe de vermicelles chocolat / 6 feuilles de gélatine / 5 jaunes d’œufs / 1 noix de beurre / 1 gousse de vanille.Préparation la veille : Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Mettez la dans une casserole avec ½ litre de lait et faites bouillir. Retirer du feu. Couvrez et laissez infuser 10 mn. Retirer la gousse de vanille. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Travaillez les jaunes d’œufs avec le sucre. Délayez peu à peu avec le lait chaud vanillé. Remettez dans a casserole et faites épaissir cette crème sur feu doux. Retirez – la du feu, dès qu’elle nappe la spatule. Egouttez la gélatine, ajoutez les feuilles de gélatine à la crème chaude. Mélangez bien et laissez refroidir. Battre la crème avec le sucre vanillé et mélangez cette crème chantilly délicatement à la crème anglaise refroidie.Versez dans un moule à génoise de 20 cm de diamètre huilé et mettez 12 heures au frigo. Décorez le en y faisant adhérer les petits gâteaux au chocolat coupés en deux, cela sur les bords. Au centre étalez un peu de vermicelles chocolat et posez la poule en chocolat dans ce panier improvisé.Cassez le chocolat dessert en morceaux et faites fondre à feu très doux dans ¼ de litre de lait puis ajoutez une noix de beurre. Mélangez et lorsque tout est bien fondu, faites refroidir. Servir le bavarois bien frais accompagné de cette sauce au chocolat.

cours_2003-05-06

Au menu ce soir :-

Noix de veau aux cèpes et à la crème-
Délices aux fraises

Noix de veau aux cèpes et à la crème

Ingrédients :

1 rôti de 1,2 kg dans la noix de veau / 70g de cèpes secs / 125 g de crème fraîche / 1,5 dl de Noilly / 1 c. à café de maïzéna / 1 oignon / 40 g de beurre / 1 c. à soupe d’huile / sel, poivre.Préparation : Faites ficeler la noix par votre boucher. Laver abondamment les cèpes et mettez les dans une terrine d’eau tiède. Pelez l’oignon et hachez le très finement.Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez y le beurre, faite y légèrement dorer le rôti pendant 10 mn à feu doux, en le retournant sur toutes les faces, puis retirer le de la cocotte et réservez le sur une assiette. Mettez l’oignon dans la cocotte et faites revenir 5 mn à feu doux , en le retournant avec une spatule et en grattant le fonds de la cocotte pour détacher les sucs de cuisson de la viande. Remettez le rôti dans la cocotte , salez, poivrez. Versez le Noilly et faites cuire à feu doux 1h 30 en retournant le rôti 3 à 4 fois pendant la cuisson et en ajoutant quelques cuillères d’eau si le jus à tendance à se caraméliser.Lorsque le rôti à cuit 45 mn, égouttez les cèpes, hachez les grossièrement au couteau et ajoutez les dans la cocotte. Lorsque le rôti est cuit 45 mn retirez le de la cocotte et gardez le au chaud. Délayer la maïzéna dans une cuillère à soupe d’eau froide. Versez la crème et la maïzéna dans la cocotte et faites épaissir à feu modéré pendant 2 – 3 mn, en tournant avec une spatule, jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule. Retirez la ficelle du rôti, coupez le en tranches de 1 cm d’épaisseur et dressez les dans un plat de service. Nappez de sauce à la crème et aux cèpes et servez.Accompagnez d’une purée de céleri – rave. Vous pouvez parfumer la sauce d’une cuillère de fine champagne, rhum ou whisky, ajouté dans la cocotte en même temps que la crème

Délices aux fraises :

Pour 4 personnes

Ingrédients /
500 g de fraises / 2 c. à soupe de kirsch / 3 c. à soupe d’eau / 12 biscuits à la cuillère / crème pâtissière, faire un 1/ 2 litre de lait.Pour la meringue 2 blancs d’œufs et 50 g de sucre glacePour le décor / 50 g d’amandes effilées.Préparation :Commencer par préparer la crème pâtissière en ajoutant un jaune d’œuf à la crème.Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Préparez les fraises, les laver, les équeuter et les réserver. Dans un récipient creux, mélanger le kirsch et l’eau, puis imbiber légèrement les biscuits à la cuillère et les ranger au fur et à mesure dans un plat rectangulaire.Recouvrir les biscuits avec la crème pâtissière, puis avec les fraise, les plus grosses les coupées en deux. Préparez la meringue / dans une terrine placée au bain – marie, battre les œufs en neige et brillante. Recouvrir le délice et décorer avec des amandes effilées. Passer 2 mn sous le gril du four en surveillant que cela ne brûle pas. Servir aussitôt.

cours_2003-06-03

Au menu ce soir :-

Mousse glacée à la rhubarbe-
Chaud – froid de volaille

Mousse glacée à la rhubarbe

Ingrédients pour 6 personnes /

500 g de rhubarbe + 200 g de rhubarbe ( 100 g pour macération ) 150 g de sure semoule / 4 jaunes d’œufs / ½ citron / vanille / ½ litre de crème liquide / ¼ l e coulis de framboises.Préparation :Peler la rhubarbe, la couper en morceaux de 4 cm et la laisser macérer durant la nuit avec 100 g de sucre. Le lendemain la cuire avec le sucre et le jus de citron jusqu’à ce que la rhubarbe tombe en morceaux. Laisser refroidir, mettre dans une casserole les 4 jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille. Battre en mousse sur feu doux au bain – marie. Dès que la masse commence à épaissir, retirer du feu et refroidir en continuant de battre. Mélanger cet appareil avec la crème montée en chantilly et la purée de rhubarbe. Verser dans un moule, et mettre au congélateur durant 3 heures. Servir avec un coulis de framboises.

Chaud/froid de volaille

Ingrédients /

1 poulet / 2 carottes / 1 oignon / 1 poireau / 1 branche de céleri / 1 bouquet garni.Sauce / 40 g de beurre, 2 c. à soupe bombée de farine. 20cl de crème fraîche épaisse, 6 feuilles de gélatine , sel, poivre. Décoration : 1 sachet de gelée , truffe ou olive noire, 1 branche d’escadron, 1 carotte.

Préparation :

Epluchez des légumes. Coupez – les en morceaux. Piquez l’oignon du clou de girofle. Déposer tous les légumes dans un faitout. Ajouter le poulet, le bouquet garni et du gros sel. Faire cuire une heure à feu doux en écumant souvent. Laisser le poulet refroidir dans le bouillon, prélever les blancs et les cuisses, retirer la peau. Filtrer le bouillon et réserver – le. Préparer la sauce. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajouter la farine, mélangez. Mouillez avec 75cl de bouillon et mélanger avec un fouet. Laissez épaissir une vingtaine de minutes sur feu doux. Salez, poivrez généreusement, ajoutez la crème fraîche Hors du feu ajoutez les de gélatine, ramollies dans l’eau froide et essorées. Mélangez et laissez tiédir. Déposez les morceaux de poulet froids sue une grille. A l’aide d’un pinceau, nappez – les de sauce froide encore liquide. Répétez l’opération une à deux fois, en réservant au frais entre chaque couche. Préparez le décor. Pelez la carotte et coupez –la en fines rondelles. Effeuillez l’estragon, coupez la truffe en fines lamelles, posez joliment les éléments du décor sur les morceaux de poulet. Préparez la gelée suivant le mode d’emploi indiqué sur le paquet. A l’aide d’un pinceau, nappez les morceaux de poulet bien froids et les éléments du décor de gelée encore liquide afin d’obtenir un brillant impeccable . Réservez au froid jusqu’au moment de servir.Sauce à base de gelée en poudre : 2 sachet de gelée, 125g de beurre, 100g de farine, 2cl d’eau de vie 1 petit verre de porto, 4dl de crème fraîche. Dégraissez 1l de bouillon et portez à ébullition. Faîtes un roux blond avec le beurre et la farine, arrosez le avec le bouillon. Remuez sur le feu pendant 5mn . Ajoutez l’eau de vie , le porto, la crème et la gelée en poudre délayée dans un verre d’eau froide.

cours_2003-10-07

Au menu ce soir :-

Tourte aux deux saumons-
Charlotte des îles Kiwi orange-
Kougelhof glacé aux griottes

Tourte aux deux saumons

Ingrédients /

600 g de pâte feuilletée / 350 g de saumon frais / 120 g de saumon fumé / 5 blancs de petits poireaux / 3 œufs +1 jaune / 20 cl de crème fraîche / 4 échalotes / 40 g de beurre / 1 sache de court – bouillon / 1 petit bouquet d’aneth / 1 cuillère d farine, sel ; poivre.Préparation :Lavez les blancs poireaux, égouttez – les puis émincez –les finement. Faites – les cuire 15 mn à la vapeur et versez – les dans une passoire. Préparez le court bouillon puis mettez – y le saumon à pocher 6 à 7 mn. Egoutter le et laissez le refroidir, ensuite ôtez la peau et l’arrête centrale. Effeuillez la char et réservez – la , pelez et hachez les échalotes.Dans une poêle faites chauffer la moitié du beurre, ajoutez les échalotes et faire revenir à feu doux jusqu’à ce qu’elles sont transparentes. Ajoutez alors les rondelles de poireaux et le saumon effeuillé. Salez, poivrez et laissez revenir à feu doux 5 mn. Lavez l’aneth, détaillez – le en petits brins. Découpez les tranches de saumon fumé en fines lanières. Préchauffez le four ( th 210° )Dans une grande jatte battez à la fourchette la crème fraîche et les 3 œufs . Ajoutez le contenu de la poêle et mélangez bien. Ajoutez également les lanières de saumon et les brins d’aneth. Remuez délicatement. Sur un plan d travail étalez les 2/3 de la pâte et garnissez – en un moule. Versez dans la tourtière garnie toute la farce contenue dans la jatte. Etalez le reste de pâte et déposez – la sur la tourte, mouillez les bords avec de l’eau et pincez les deux bords afin de souder le couvercle. Faire une cheminée au centre. Dore la tourte avec le jaune d’œuf et mettez à cuire 35 à 40 mn.

Charlotte des îles Kiwi orange

Ingrédients /

40 gros biscuits à la cuillère, un sirop ( eau + rhum ) pur tremper les biscuits.Pour la mousse / 150 g de chocolat blanc / 50 cl de crème liquide / 50 g e sucre / 1 c. à soupe de rhum / 2 oranges et 3 kiwis.Préparation :Faire fondre le chocolat avec 10 cl de crème et la cuillère à soue de rhum. Monter le reste de crème en chantilly en ajoutant les 50 g de sucre et incorporer le chocolat fondu refroidi. Tremper les biscuits dans le sirop et disposer sur n plat, 2 rangées de 10 biscuits en les faisant chevaucher et en les serrant bien, pus étaler une partie de la crème, de nouveau 2 rangées de biscuits et la crème. Réserver un peu de crème pour masquer le tour du gâteau. Faire griller quelque amandes effilées et les mettre autour.Placer au frigo au moins 6 h . Disposer sur le dessus des rondelles d’oranges en alternant avec des tranche de kiwi. Couler un nappage et remettre au frigo. Préparer la veille la charlotte sera meilleure.

Kougelhof glacé aux griottes

Ingrédients pour 8 personnes :

1/2 l. de crème/ 100gde sucre / 6 jaunes / 10cl de kirsch / 180g de griottes au kirsch / chantillyPrépration:Travailler jusqu’au ruban les jaunes et le sucre au bain – marie en évitant l’ébullition . Battre jusqu’au refroidissement, ajouter le kirsch la crème battue en chantilly. Verser dans un moule à kougelhof et mettre dans la partie freezer du réfrigérateur. Au moment de servir, démouler et garnir de chantilly et de griottes.

cours_2003-12-02

Au menu ce soir :-

Roulades de sole aux langoustines-
Bûche charlotte au pralin-
Losanges au moka

Roulades de sole aux langoustines
Ingrédients
pour 6 personnes /

12 filets de soles, 18 langoustines ou crevettes.Pour la sauce : 10cl de vin blanc , 25cl de fumet de poisson, 20g de farine, 10cl de crème liquide, 80g de beurre.

Préparation :

Demander à votre poissonnier de lever les filets de soles. Décortiquer les langoustines puis les enrouler autour du filet, faire tenir les filets avec un brin de ciboulette ou un pique en bois. Faire pocher les roulades dans un peu de fumet pendant 5 à 7mn environ.Pour la sauce faire fondre 30g de beurre dans une casserole, ajouter la farine, délayer avec 25cl de fumet + vin blanc, et ajouter 10cl de crème. Faire cuire en tournant jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter 30g de beurre en parcelles et fouetter. Cette sauce ne doit plus bouillir. Présenter les filets accompagnés de fleurons, julienne de légumes, ou timbales de riz. On peu décorer avec des œufs de lumps.

Bûche charlotte au pralin

Ingrédients :

Pour 8 à 10 personnes : 36 biscuits à la cuillère, 1/2l de crème pâtissière , 1c. à soupe de pralin, 100g de beurre.Préparation :Au batteur monter le beurre en mousse , ajouter le pralin. Passer le mixer dans la crème pâtissière et l’ ajouter au beurre, beurre et crème doivent avoir la même température. On peu faire la crème au café, on ajoute du café soluble dans la crème. Faire sirop mélange (d’eau + eau de vie ). Imbiber 12 biscuits et les disposer côte à côte sur plat long. Recouvrir de crème, superposer encore deux couche s de biscuits + crème. Recouvrir la bûche entière de crème. Avec une fourchette dessiner des sillons et décorez avec des sujets de Noël.

Losanges au moka

Ingrédients :

Pâte / 4 œufs / 120 g de sucre / 150 g de farine / 1 sachet d levure chimique / 25 g de cacao / 1 c. à soupe de café instantané / 200 g de noisettes en poudre / 100 ml d’huile au goût neutre / ( comme de l’huile de colza ) 2 c. à soupe de rhum / 200 ml d’eau pétillante. En outre pour la tôle, 100 g de chocolat praliné, 75 g de grains de café en chocolat noir.Préparation : Travailler les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger la farine + levure, le cacao et le café soluble. Tamisez ce mélange et l’incorporer cuillerée par cuillérée à l’appareil aux œufs. Ajoutez les noisettes, l’huile et le rhum puis l’eau minérale. Versez la pâte sur une tôle à pâtisserie et lisser. Temps de cuisson / four préchauffe à ( 200° ) pendant 25 mn. Faire fondre le chocolat au bain – marie. En glacer le biscuit refroidi. Le couper en losanges et garnir avec le glaçage encore mou de grains de café.

cours_2002-01-15

Au menu ce soir :-

Pâté Lorrain-
Œufs sur le plat

Pâté Lorrain

Ingrédients /
500 g ‘épaule de porc / 11 g de sel = 2 c. à café rases / 1 pincée de poivre / ½ verre de vin blanc sec / 4 à 5 échalotes hachées fin.Préparation :Faire mariner les 500 g d’épaule de porc coupés en petits dés avec le sel, le poivre, le vin blanc et les échalotes pendant au moins un jour au frais. Etaler la pâte : 1 fond + 1 couvercle ( poser le côté de la pâte qui était sur la table sur le dessus )Disposer la viande, relier les bords, souder le couvercle. Prévoir une cheminée. Dorer à l’œuf. Tracer un quadrillage au couteau. Enfourner au th 8/9 pendant 10 mn, puis th 6 environ 35 mn : en tout 45 mn environ.

Œufs sur le plat

Ingrédients /
1boîte d’abricots au sirop / 2 c. à soupe de rhum / 1 paquet de brossards / 1 litre de lait / 2 paquets de pudding à la vanille /2 paquets de sucre vanillé / 4 c. à soupe de sucre / 50 cl de crème chantilly / 1 c. à soupe de sucre semoule.Préparation :Dans un plat creux, déposer les brossards que l’on a imbibés avec le sirop ( eau +alcool au choix – rhum par exemple) Faire le pudding et le couler par – dessus les brossards.Battre la crème en chantilly avec les sucres ( vanillé + la cuillère à soupe de sucre. Mettre la chantilly sur le pudding froid. Entailler les abricots et les poser sur la chantilly, parsemer de chocolat en poudre. Servir bien frais. Ce dessert est à faire la veille.

cours_2002-02-05

Au menu ce soir :-

Emincé de dinde aux champignons-
Beignets de carnaval

Emincé de dinde aux champignons

Ingrédients /
200 g de champignons de Paris / persil / 4 escalopes de dinde de 120 g chacune 40 g de beurre / 2 c. à soupe d’huile 10 cl de bouillon de volaille / 3 c. à soupe de crème fraîche.

Préparation :
Coupez le pied terreux des champignons, les lavez rapidement sans les laisser tremper, puis essuyer – les ; Coupez – les en fines lamelles, coupez les escalopes de dinde en lanières de 1 cm de large.Dans une poêle faire chauffer le beurre et l’huile. Lorsque le mélange grésille faites–y dorer les lanières de dinde 5 mn sur eu doux moyen. Salez, poivrez. Retirez–lesJetez les lamelles de champignons dans la poêle. Faites les sauter à feu vif, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur au, salez, poivrez, râpez un peu de muscade.Verser le bouillon, baissez le feu, faire réduire 5 mn, ajoutez la crème et les lanières de dinde. Mélangez délicatement. Laissez mijoter 3 mn

Beignets de carnaval

Ingrédients /
1 kg de farine / 30 cl de lait / 200 g de beurre / 1 paquet de levure de boulanger / 6 œufs / 1 pincée de sel / 4 c. à soupe de sucre.Préparation :Délayer la levure dans un peu de lait tiède. Mettre la farine dans un saladier, faire une fontaine, ajouter les œufs battus en omelette, le sucre , le sel ; le beurre fondu et la levure avec le reste de lait tiède. La pâte doit être ferme et avoir la consistance de la pâte à tarte ; Elle ne doit pas coller. Laisser lever, étaler la pâte sur ½ cm d’épaisseur, la découper, la mettre dans la friture. Les égoutter et les saupoudrer de sucre. Beignets aux pommesIngrédients / 200 g de pommes / 1 œuf / 20 g de farine / 100 g de fromage blanc à 20% / 1 pincée de sel / 1 c. à soupe de sucre.Préparation :Eplucher les pommes ; enlever les trognons et les couper en rondelles. Casser l’œuf et séparer le blanc du jaune. Battre le jaune en omelette, ajouter la farine puis le fromage blanc et le sucre. Bien mélanger. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, incorporer délicatement à la préparation. Plonger les rondelles de pommes dans la préparation, les poser sur une feuille de cuisson et mettre au four (th 6 pendant 15 mn environ)

cours_2002-03-04

Au menu ce soir :-
Crabe surprise au gratin-
Tourte de lapin

Crabe surprise au gratin

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

/ 1 boîte de crabe / 1 petite boîte de pointes d’asperges / 70 g de beurre / Chapelure, sel, poivre / 1 citron / 2 échalotes / 2 c. à soupe de crème fraîche.Préparation :Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle, mettez y à blondir les échalotes hachées, ajoutez aussitôt le jus de citron, puis le crabe et les asperges bien égouttées et coupées en petits tronçons de 2 à 3 cm. Incorporez la crème fraîche, salez, poivrez et remuez délicatement. Répartissez ce mélange dans des coquilles individuelles, parsemez de chapelure et de quelques noisette de beurre. Passez sous le gril.

Tourte de lapin

Ingrédients /

500 à 550 g de lapin coupé en petits morceaux / 1 boîte de champignons( 200 g )500 g de pâte feuilletée / 1 verre de vin blanc sec / 2 échalotes ou petits oignons / 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse / sel, poivre persil, margarine. Préparation :Faire revenir dans a margarine les morceaux de lapin, les champignons émincés et les échalotes pendant 10 mn. Ajoutez le vin blanc , la crème, sel, poivre. Faire cuire doucement et laissez réduire u peu le jus.Garnissez un moule à tarte ( 30 cm ) avec la moitié de la pâte et versez dessus la préparation. Ajoutez le persil haché. Recouvrez avec la deuxième part de pâte en soudant les bords avec de l’eau ou du blanc d’œuf. Piquez la pâte avec une fourchette. Badigeonner avec un jaune d’œuf. Cuisson (th 7/8 pendant 45 mn environ)

cours_2002-05-07

Au menu ce soir :-
Terrine bicolore au saumon-
Gâteau zébré

Terrine bicolore au saumon

Ingrédients pour 10 personnes

1 à 2 kg de saumon frais / 400 g de filets de merlan / 150 g de saumon fumé / 6 brins de ciboulette / 40 cl de crème fraîche épaisse / 1 citron vert non traité / 4 tranches de pain d mie / 1 verre de lait / 2 c. à soupe d’huile, sel, poivre.Préparation :Otez la croûte du pain de mie, émiettez–le et mettez–le à tremper avec le lait. Coupez la chair en dés du poisson, dans in mixer réduisez séparément en purée les dés de saumon, puis le merlan. Procédez rapidement pour que la chair ne s’échauffe pas. Installez une jatte dans un saladier rempli de glaçons, mettez – y la purée de saumon ; ajoutez 3 blancs d’œufs, les deux tiers de la crème fraîche et les deux tiers du pain égoutté et pressé dans vos mains, Sales, poivrez. Mélangez soigneusement le tout pour obtenir une farce homogène Réservez au frigo. Faites de même avec la purée de merlan en ajoutant le dernier blanc d’œuf, le reste du pain de mie égoutté et la crème fraîche, la ciboulette hachée, salez, poivrez.Préchauffez e four th ( 7 ( 210° ) et installez – y un bain –marie. Huilez le fond d’un grand moule à cake. Versez au fond la moitié de la farce au saumon. Recouvrez avec les tranches de saumon fumé. Répartissez par- dessus la farce au merlan et aux fines herbes. Etalez – la à la spatule sur les tranches de saumon. Recouvrez de reste de farce au saumon. Couvrez le moule d’un papier sulfurisé et mettez – le au four, dans le ban – marie. Faites cuire pendant environ 1 heure. Laissez ensuite refroidir puis mettez au frigo jusqu’ au lendemain. Avant de servir , décorer la terrine de ciron et de lanières de saumon fumé.

Gâteau zébré

Ingrédients :

6 œufs / 200 g de sucre / sucre vanillé / 375 g de farine / 1 sachet de levurechimique / ¼ de litre d’huile / 1/8 d’eau / 60 g de Nesquick.Préparation :Séparer les blancs des jaunes, faire mousser les jaunes avec l’eau froide pendant 5 mn ajouter le sucre, et battre pendant environ 5 mn, puis mettre l’huile, la farine et la levure. Diviser la pâte en deux, battre les blancs en neige ferme, les incorporez dans les 2 pâtes, verser dans un moule bien beurré. Commencer au centre avec une louche : vanille puis chocolat ainsi de suite. Cuire au four pendant 60 minutes.

cours_2002-06-04

Terrine de poulet-
Pavé aux fraises

Terrine de poulet

Ingrédients /

1 kg d’escalopes de poulet / 1 kg de chair à farce / 15 tranches de lard fumé très fines / 1 œuf / 2 c. soupe de cognac / thym, laurier, oignons.Préparer la farce, émincer l’oignon, ajouter l’œuf, salez, poivrez. Tapissez le fond d’une terrine avec 3 à 4 tranches de lard. Mettre de la farce, 2 à 3 escalopes de poulet, salez ; poivrez. Faire des couches successives lard, escalopes, farce. Terminer avec des tranches de lard. Arroser de cognac. Lutter le couvercle, c’est à dire mastiquer – le pour qu’il ferme hermétiquement avec la pâte suivante : 80 gde farine délayée avec 75 ml d’eau. Glisser la terrine dans un bain – marie au four. Cuisson 1 h 30 ( th 6 ou 180° ) Laisser refroidir et mettre au frigo. Servir froid accompagnée d’une salade verte, peut se faire 2 à 3 jours à l’avance.

pavé aux fraises

Ingrédients /

pâte / 2 jaunes d’œufs / 3 c. à soupe d’eau chaude / 100 g de sucre / 1 sucre vanillé / 2 blancs d’œufs / 75 g de farine / 75 g de fécule ou maïzéna / 3 g de levure chimique.Garniture : 1 sachet de crème pâtissière / ½ litre de lait / 100 g de sucre / 2oeufs / 300 g de fraises / 50 g d’amandes effilées.Préparation : Battre les jaunes en mousse avec l’eau chaude. Ajoutez les 2/3 tiers de sucre + sucre vanillé afin d’obtenir une masse crémeuse. Battre les blancs en neige. Glissez cette neige sur la masse des jaunes. Ajoutez le mélange tamisé farine + levure + fécule. Mélangez délicatement jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée. Garnissez une plaque ) bûche avec du papier sulfurisé, relever les bords, répartir la pâte sur une couche d’un centimètre d’épaisseur environ. Mettez à four chaud 10 à 15 mn. Laissez refroidir. Partagez en trois bandes égales. Préparez la crème pâtissière suivant le mode d’emploi en délayant la poudre avec les 2 jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige ferme, incorporez les à la crème. Laissez refroidir. Garnissez chaque tranche d’une couche de crème. Enrobez le gâteau reconstitué avec le reste de cette crème. Décorez avec les fraises restantes et y mettre un nappage ; Garnissez les côtés avec les amandes effilées. Ce gâteau peut se faire de la même manière en remplaçant les fraises par des framboises.

cours_2005-12-06

Au menu ce soir :-

Mousse de Noix de Saint–Jacques-
Biscuit à la poire William-
Amuse bouche au canard & foie gras

Mousse de Noix de Saint–Jacques

Ingrédient
Pour 6 mousses :- 400 gr de noix de St Jacques avec ou sans corail- 10 cl de crème fraîche liquide- 2 œufs- 1 blanc d’œuf- sel et poivreSauce hollandaise : Cuisson 3 mn. Puissance maximale 750 watts, 5 mn de repos- 300 ml d’eau chaude- 2 c. à soupe de farine fluide- sel et poivre- 3 jaunes d’œufs (gros calibre) battus- 1 c. à soupe de jus de citron- ½ c. à café de fumet de poisson- 100 gr de beurre mou (non fondu)Préchauffez le four à (180°) Th 5/6 Mixer au robot les St Jacques crues. Ajoutez la crème, les œufs entiers, le blanc d’œuf / sel, poivre. Versez cette mousse dans des petits ramequins beurrés et les mettre au bain – marie pendant 25 mn. Environ. Dégustez chaud avec une sauce citronné.

Préparation

Mousse :Mixer au robot les St Jacques crues. Ajoutez la crème, les œufs entiers, le blanc d’œuf / sel, poivre. Versez cette mousse dans des petits ramequins beurrés et les mettre au bain – marie pendant 25 mn. Environ. Dégustez chaud avec une sauce citronné.Sauce hollandaise :Versez l’eau chaude dans le pichet fermé ajoutez la farine, le sel, le poivre, les jaunes d’œufs battus, le jus de citron et le fumet de poisson. Mélangez bien l’ensemble à l’aide d’un fouet, posez le couvercle et faites cuire 3 mn. Dans un four à micro – ondes de 750 watts restitués. Ouvrez sans attendre, remuez à l’aide du fouet et laissez reposer 5 mn. Pendant ce temps, coupez le beurre mou en petits cubes puis incorporez – le petit à petit à la sauce. Vous devez obtenir une sauce onctueuse et lisse ayant l’aspect d’une crème. Servez sans attendre.

Biscuit à la poire William

Ingrédients

Pour la pâte : – 4 œufs – 100 gr de sucre- 2 c. à café de sucre vanillé- 50 gr de fécule ou maïzéna – 70 gr de farine – 20 gr de cacao- 1 c. à café rase de levure chimiquePour la garniture : – 1 boîte de poire william (poids net 850 gr)- 1 bâton de cannelle- 2 clous de girofle- 1 à 2 c. à soupe de fécule- 3 à 4 c. à soupe d’eau de vie de poire- ¾ 50 ml. de crème liquide. Pour la décoration : – 1 tablette de chocolat amer – 1 poire mûre- 1 c. à soupe de jus de citron

Préparation

Séparez les blancs des jaunes d’œufs, battre les blancs en neige ferme au mixer à vitesse maximum avec 4 c. à soupe d’eau. Ajoutez peu à peu, le sucre +vanille. Baisser la vitesse du mixer au minimum, ajouter ls jaunes d’œufs puis le mélange fécule, farine, cacao, et la levure. Mettre la pâtes un moule au fond beurré ( 26 cm de diamètre ) et cure au four préchauffé ( 175 ° ) pendant environ 30 mn. Laisser refroidir et couper en 3 disque égaux. Mettre les poires dans une passoire, les égoutter, récupérer le jus et les couper en dés. Mettre à chauffer ¼ ( 250 ml ) de jus de poire avec le bâton de cannelle, les clous de girofle et selon le goût un peu de sucre. Mélanger la fécule avec 2 c. à soupe d’eau froide, le verser dans le jus de poire et porter à ébullition. Laisse refroidir et ôter les épices.Répartir les poires sur la première couche de biscuit. Battre la crème liquide en chantilly et en répartir une partie sur les poires. Poser le 2ème disque, l’imbiber d’eau – de – vie de poire, recouvrir de chantilly et ajouter le dernier disque. Etaler le reste de chantilly sur le biscuit et tout autour décorer avec des macarons de crème. Faire des copeaux de chocolat avec un couteau économe. Couper la poire en deux, la vider , la couper en tranche et l’arroser de jus de citron. Décorer le gâteau avec les tranches de poire et les copeaux de chocolat.

Amuse bouche au canard & foie gras

Ingrédients

Pour 8 personnes :- 2/3 de pomme à cuire- 150 gr de magret de canard fumé en tranches- 150 gr de foie gras de canard- pain de seigle – beurre

Préparation

Eplucher et couper les pommes en lamelles et les faire revenir dans une poêle avec du beurre environ 5 mn. De chaque côté. Sur le pain de seigle disposer une lamelle de pomme, une tranche e magret, une lamelle de pomme chaude et enfin une lamelle de foie gras. Déguster de suite.

cours_2005-10-04

Au menu ce soir :

 Pain de viande-
Brownies-
Tarte fondante poire chocolat

Pain de viandes

,Ingrédients

8 tranches de lard fumé sans la couenne- 2 tranches de lard maigre coupées en petits lardons- 1 oignon finement émincé- 2 gousses d’ail écrasées- 120 gr de chapelure fraîche- 10 cl de lait- 450 gr de bœuf haché maigre- 450 gr de porc haché maigre – ½ cuil. à café de thym frais ciselé – 2 c. à soupe de persil frais ciselé- 2 œufs battus- sel et poivre fraîchement moulu- Purée de pommes de terre aux herbes et carottes pour servir

Préparation

Préchauffez le four à ( 200°) (th 7) Tapissez un moule à pain de 1 ?75 de contenance avec des tranches de lard fumé. Etirez les tranches avec le dos de la lame d’un couteau, si nécessaire pour couvrir complètement le moule.Faites frire à sec les lardons dans une grande poêle jusqu’à ce qu’ils soient presque croustillants. Incorporez l’oignon et l’ail et faites frire encore 2 à 3 mn.. Ils doivent dorer légèrement. Dans une jatte, faite tremper la chapelure dans le lait 5 mn. Jusqu’à ce que le lait soit complètement absorbé. Ajoutez les viandes hachées, le lard, l’oignon ; l’ail, le thym, le persil et les œufs. Salez, poivrez puis mélangez bien. Transférez la préparation dans le moule. Egalisez le dessus et couvrez de papier alu. Faites cuire au four 1H 30 environ. Démoulez et servez coupé en tranches, avec une purée de pommes de terre aux herbes et des carottes. Ce pain peut se manger froid en guise de terrine

Brownies
Ingrédients

200 gr de chocolat noir- 200 gr de beurre- 150 gr de sucre- 4 œufs entiers- 100 gr de farine- 130 gr de noix ou noisettes hachées

Préparation

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain – marie ( ou au micro – ondes) avec le beurre coupé en morceaux. Laissez tiédir légèrement. Dans un saladier battre les œufs + sucre , ajouter à la préparation chocolat + beurre, les noix grossièrement concassées puis a farine tamisée. Verser le tout dans un moule et laisser cuire 25 mn à four moyen ( th 6 – 180° ) A la sortie du four laisser refroidir complètement, puis couper en carrés. Saupoudrer de sucre glace. Note : ces brownies peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique en fer blanc. Peut se servir également avec une boule de glace.

Tarte fondante poire chocolat

Ingrédients

 1 rond de pâte feuilletée- 4 poires au sirop en conserve – 50 gr de beurre fondu- 2 œufs- 75 gr de sucre- 75 gr de poudre d’amandes – 1/2 citron- 200 gr de chocolat noir- 20 cl de crème liquide

,Préparation

Préchauffer le four th 7 ( 210° ) Garnissez une tourtière avec la pâte feuilletée sans retirer le papier. Piquez le fond à la fourchette. Ecrasez 2 poires dans une jatte, ajoutez le jus de citron e le beurre fondu puis les œufs un par un en battant bien, enfin le sucre et la poudre d’amandes, coupez e lamelles les autres poires, éparpillez – les sur la tarte, étalez la garniture dessus. Faites cuire 30 mn au four puis laissez refroidir 10 mn. et démoulez. Portez la crème à ébullition, ôtez du feu, ajoutez le chocolat en morceaux. Attendez 5 mn lissez au fouet. Etalez sur la tarte, lissez et laissez refroidir. Dimension du moule 28 à 30 cm.

cours_2005-06-07

Au menu ce soir :-

Aspics au poisson

 Blanc manger aux fraises

Aspics au poisson

Ingrédients

Pour 12 aspics : – 6 œufs durs – 200 gr de thon au naturel- 14 bâtonnets de surimi- 200 gr de mayonnaise- ciboulette- 1 paquet de gelée et 250 ml d’eau (25 cl d’eau pour faire la gelée)

,Préparation

Préparer la gelée et laissez refroidir sans laisser prendre Mixez tous les ingrédients y compris la gelée. Remplissez vos empreintes de cette préparation et au réfrigérateur. Si on veut qu’ils prennent plus vite mettre la préparation dans les moules et les passer au congélateur 45 mn.Garnissez votre plat avec une feuille de salade, rondelles de tomates, pointes d’asperges.

Blanc manger aux fraises

Ingrédients

Pour 6 personnes : – 1 rond de génoise de 18 cm de diamètre- 300 gr de fraises- 5 cl d’eau de vie de fraise- ¼ l de lait- 2 dl de crème liquide – 50 gr de sucre- quelques gouttes d’essence naturelle d’amandes – 3 feuilles de gélatinePâte pour la génoise :- 4 œufs- 125 gr de sucre- 3 cuil. à soupe d’eau chaude- 75 gr de farine- 60 gr de maïzéna- 1 cuil. à café de levure chimique

Préparation

Travailler les jaunes avec le sucre et l’eau chaude, ajouter la farine + levure et en dernier les blancs en neige. Faire cuire à four moyen (150° ) pendant 40 mn

cours_2005-04-05

Au menu ce soir :

 Mousseline de saumon-
Paris – Brest

Mousseline de saumon
,Ingrédients

Pour 4 personnes

: – 150 gr de saumon frais- 1 court – bouillon- 100 gr de crème fraîche ou fromage blanc 0% – 1 cc. de jus de citron vert – 2 feuilles de gélatine- 2 cl de cognac- 2 blancs d’œufs – sel et poivre
Préparation
Pocher le saumon dans l’eau avec le court bouillon, 6 mn au micro – ondes, puissance maximale. Mixer avec le fromage blanc ou crème, sel, poivre e jus de ciron afin d’obtenir un mélange homogène. Tremper la gélatine dans l’eau froide, faire chauffer le cognac, dissoudre la gélatine et ‘ajouter au saumon. Mélanger. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer au saumon. Garnir 4 ramequins de cette préparation et placer au frigo pendant 2 heures. Accompagner d’un coulis de poivron ou de tomate et servir avec un peu de salade et des toasts

Paris – Brest

,Ingrédients

Pour 10 personnes Pâte à choux :- ¼ l. d’eau- 15 gr de sucre- 1 pincée de sel- 80 gr de beurre- 125 gr de farine tamiséePour la crème : – 1 l. de lait entier- 2 paquets de pudding vanille- 5 cuillères à soupe de sucre – 80 gr à 100g de pralin- 250 gr de beurre

Préparation

Pâte à choux :Dans une casserole portez à ébullition ¼ l. d’eau, ajoutez 15 g de sucre, 1 pincée d sel, 80 g de beurre, ajoutez en une seule fois 125 g de farine tamisée. Travaillez rapidement pour obtenir une masse compacte et lisse jusqu’à ce quelle se détache de la casserole. Retirer du feu, incorporez 4 œufs un à un sans cesser de battre. La pâte doit être lisse et souple et non coulante.Préparation : 30 mn. cuisson 45 mn. ( Th 180°) 5/6 Verser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille unie de 15 mm. Sur un papier sulfurisé, dessiner un cercle de pâte de 23 cm de diamètre, formez un deuxième cercle en se touchant, puis un troisième par – dessus . Dorer au jaune d’œuf et parsemez d’amandes effilées. Faites cuire à four ( th 6 ) 180° ) pendant 45 mn environ. Laisser 2 à 3 mn dans le four éteint. Laissez refroidir. Préparez n pudding avec la préparation pour pudding selon les indications figurant sur le paquet. Travaillez le beurre à température ambiante à l’aide du batteur, ajouter le pralin, incorporez le pudding cuillerée par cuillerée. Le beurre et pudding doivent être à la même température. Coupez la couronne en deux, garnir de crème à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée en formant des vagues. Recouvrir avec l’autre partie de la couronne. Faire raffermir au froid, saupoudrez de sucre glace. On peut également préparer des petits Paris – Brest individuels.

cours_2005-02-01

Au menu ce soir :

 Filet de porc fumé en croûte-
Tarte meringuée à la compote de pommes

Filet de porc fumé en croûte

Ingrédients

Pour 6 personnes :

– 1 kg de filet de porc fumé- 1 oignon – 1 clou de girofle- 1 carotte- bouquet garni- 2 feuilles de laurier- 300 gr de pâte feuilletée- 1 œuf- sel et poivre

,Préparation

Faites blanchir le filet de porc fumé pendant 10 mn dans une grande quantité d’eau bouillante non salée puis mettez – le à égoutter. Préparez un bouillon : versez 2 l ½ d’eau dans une cocotte et portez à ébullition avec l’oignon épluché et piqué d’un clou de girofle, la carotte épluchée et coupée en rondelles, le bouquet garni auquel vous aurez ajouté les feuilles de laurier. Poivrez et salez légèrement.Plongez le filet blanchi dans le bouillon, écumez au fur et à mesure la mousse qui se forme et laissez mijoter à feu doux pendant 45 mn. environ. Egouttez la viande et laissez – la refroidir complètement sur une grille. Préchauffez le four th 7 (210° ) Etalez la pâte feuilletée en un rectangle plus grand que le filet, afin de prélever 3 ou 4 bandes d’1 cm dans la longueur, pour faire u décor. Posez la viande sur la pâte et enveloppez – la en soudant les bords avec un peu d’œuf battu. Décorez avec les bandes de pâte et dorez le tout avec l’œuf battu. Mettez au four et laissez cuire 30 à 35 mn. Servez très chaud et accompagnez, si vous le souhaitez d’une salade composée et de tomates à la provençale.

Tarte meringuée à la compote de pommes

Ingrédients

Pâte :- 200 gr de farine- ½ sachet de levure chimique – 50 gr de sucre- 100 gr de beurre ou margarine – 1 oeuf – 1 pincée de selPour garnir :- 1kg de pommes- 50 gr de sucre- ¼ de l. d’eau froide- 50 gr de raisins secs lavés et séchésPour la meringue : – 2 blancs d’œufs – 100 gr de sucre- Cuisson 30 mn (200°)

Préparation

cours_2006-10-17

Au menu ce soir :-

Tourte de la vallée de Munster-
Cheesecake rapide-
Madeleines au chèvre et à l’avocat

Tourte de la vallée de Munster

Ingrédients

Pour 8 personnes :
– 1 kg d’épaule de porc – 150 gr d’oignons- 50 gr de beurre- 1 gousse d’ail- 25 gr de persil- 100 gr de pain – 1dl de lait- 3 œufs – 1 dl de vin blanc – 700 gr de pâte brisée ou feuilletée

Préparation

Passer la dinde au hachoir grille moyenne. Epucher et émincer les oignons, les faire suer au beurre. Eplucher et hacher l’ail, laver et hacher le persil. Récupérer la mie de pain et la faire tremper au lait. Réunir la farce dans ne jatte la farce de porc et l’assaisonner ( 11 g de sel par livre ) poivrer. Ajouter les ingrédients précédents, oignons, ail, persil, mie de pain puis lier avec 2 œufs, terminer avec le vin blanc. Monterla tourte, garnir la premiére abaisse avec la farce, couvrir avec la deuxième abaisse. Souder les bords , dorer à l’oeuf battu. Chiqueter, creuser une cheminée au centre de la tourte. Faire des décors avec des chutes de pâte. Cuire au four à ( 180°) th 6 . Au début d la cuisson mettre à 200° ( th 8 ) puis baisser le th à 180° et faire cuire pendant 50 mn environ. Servir avec une salade de saison.

Cheesecake rapide

,Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes : – 180 gr de biscuits à la cuillère- 75 gr de beurre- 1 sachet de gélatine ou 3 feuilles de gélatine- 200 gr de fromage blanc – 1 sachet de sucre vanillé- 125 gr de sucre- 1 jus de citron- 500 gr de crème chantilly

Préparation

Mettre 120 g de biscuits à la cuillère dans un sac en plastique et émiettez – les avec un rouleau à pâtisserie. Verser les miettes dans une terrine. Faire fondre le beurre et versez – les sur les miettes, mélangez bien. Etendez la pâte en l’écrasant en une couche d’épaisseur égale dans un moule à fond mobile ou un cercle de 28 cm de diamètre.Préparation de la garniture : Diluer la gélatine dans le jus de citron chaud sans faire bouillir. Laisser tiédir un peu. Mélanger le fromage blanc, l sucre, le sucre vanillé. Ajouter la gélatine à cette crème. Mettre au frigo. Lorsque la préparation épaissit, ajouter la crème battue en chantilly et verser la garniture sur le fond de la tarte, lisser. Pour la décoration : émietter 60 g de biscuits à la cuillère et saupoudrer le cheesecake. Garder au frais jusqu’au moment de servir. A la pace des biscuits on peut mettre une génoise pas trop épaisse.

Madeleines au chèvre et à l’avocat

Ingrédients

Pour 16 madeleines : – 2 œufs – 80 gr de farine- ½ sachet de levure chimique ou 80 gr de farine avec poudre levante incorporée – 5 c. à soupe d’huile de tournesol – 15 gr de gruyère râpé – 80 gr de crottin de chavignol frais- ½ avocat – sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à ( 250° ) th 8 Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier, mélanger la farine et la levure avec les jaunes d’œuf à l’aide d’une cuillère en bois. Fouetter légèrement les blanc s d’œufs avec une fourchette, sans les monter, puis incorporer les à l’ensemble. Verser l’huile et mélanger vivement à l’aide d’un fouet. Ajouter le gruyère puis mélanger. Saler et poivrer. Ajouter le crottin de chavignol et la chair de l’avocat écrasé avec une fourchette, mélanger. Verser une cuillerée à soupe de pâte dans chaque alvéole du moule à madeleine, beurrée et farinée si nécessaire. Mettre au four à 240° th ( 8 ) pendant 4 mn puis baisser la température à 180° th ( 6 ) et laisser cuire pendant 6 mn encore. Démouler aussitôt. Conseil / j ‘accompagne généralement ces madeleine chaudes d’une frisée aux noix.

cours_2006-12-05

Au menu ce soir :-

Coquilles Saint – Jacques gratinées aux champignons de Paris-
Crème fouettée à l’avocat et aux langoustines-
Emincé de chevreuil-
Feuilletés à la mozarella-
Les chococos

Coquilles Saint – Jacques gratinées aux champignons de Paris

Ingrédients

Pour 4 personnes :

– 4 coquilles St Jacques- 150 g de champignons de Paris- 2 échalotes – 1 citron – 10 cl de vin blanc- 50 gr de beurre – 100 gr de crème- 4 c. de chapelure- 4 brins de persil – sel et poivre
Préparation
Ouvrez les coquilles St Jacques, dégagez les noix et l corail et éliminez les membranes grises. Rincez les noix et épongez – les. Retirez la partie fibreuse et blanche ( petit muscle ) des noix et coupez – les en 2 ou 3 rondelles selon leur grosseur. Laissez le corail entier. Rincez les champignons à l’eau courante et ôtez le bout terreux. Emincez – les et arrosez – les de citron pour qu’ils restent blancs. Faire fondre 40 g de beurre dans une sauteuse ; y mettre les échalotes émincées à revenir doucement. Dès qu’elles deviennent translucides, ajoutez les champignons émincés. Laissez cuire 5 mn avant de verser le vin blanc. Salez, poivrez. Dès l’ébullition, ajoutez la crème et mélangez délicatement. Ajoutez les noix, les champignons et le corail ; ainsi que le persil haché. Laissez cuire 3 mn à feu doux. Répartissez les noix, les champignons et la sauce dans chaque coquille préalablement beurrée. Saupoudrez de chapelure et passez 3 à 4 mn sous le gril. Servez aussitôt. Conseil : on peu prendre des champignons en boîte.

Crème fouettée à l’avocat et aux langoustines

Ingrédients

1 avocat bien mûr – le jus d’un citron- 3 langoustines ou 3 grosses crevettes cuites décortiquées- 15 cl de crème liquide bien froide – sel et poivre
,Préparation
Couper l’avocat en deux, retirer le noyau et prélever la pulpe à la petite cuillère. L’arroser de jus de citron et la mixer. Mixer très finement les langoustines et les mélanger à la purée d’avocat, saler, poivre. Dans un saladier bien froid, fouetter la crème bien ferme et l’incorporer délicatement à la purée d’avocat et de langoustines. Réserver au mois 2 heures au frigo. Verser la préparation dans les verres et parsemer de dés de tomates et quelques langoustines décortiquées.

Emincé de chevreuil
Ingrédients

Pour 4 personnes- 500 gr de filet de chevreuil paré- cumin moulu – thym – 5 cl d’huile – 4 cl de cognac – 30 cl de crème fraîche liquide – 1 c. à soupe rase de gelée de groseille – 1 c à café rase de moutarde – sel et poivre

Préparation

Emincer la viande. L’assaisonner de sel et de poivre, thym, cumin, et la faire sauter à l’huile très chaude. La retirer et dégraisser la sauteuse. Déglacer avec le cognac, ajouter la crème. Remuer en décollant les sucs collés au fond. Porter à ébullition. Ajouter la gelée et la moutarde. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois. Remettre la viande dans la sauce. Dresser un plat de service. Il faut que la poêle soit trs chaude pour saisir la viande.

Feuilletés à la mozarella

Ingrédients

 250 gr de pâte feuilletée- 150 gr de mozarella- 2 œufs – 15 cl de crème liquide- 30 gr de parmesan râpé- 12 olives noires dénoyautées- sel et poivre
Préparation
Préchauffer le four th ( 7 ) 210 ° étaler la pâte, tapisser 8 moules à tartelettes en forme de barquettes. Piquer les fonds. Couper la mozarella et les olives en morceaux. Répartissez – les au fond des tartelettes. Dans un bol, battez les œufs entiers avec la crème et le parmesan, salez, poivrez. Versez sur la mozarella et les olives. Placez zu four et faire cuire 15 mn environ. Servir ces feuilletés avec une salade de mâche ou en entrée pour l’apéritif

Les chococos

Ingrédients

 250 gr de mascarpone- 100 gr de sucre semoule- 250 gr de noix de coco râpé- 100 gr de chocolat fondu
Préparation
Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre. Verser le mascarpone dans un saladier, ajouter le sucre + noix de coco + chocolat fondu et mixer l’ensemble. Répartissez la préparation dans des alvéoles ou faire des boules. Mettre au frigo au moins 3 heures. Démouler et servez les bouchées enrobées de noix de coco.

cours_2008-06-03

Au menu ce soir :-

Verrine fraîcheur au carré frais-
Pain de jambon-
Mousse à la rhubarbe au coulis de fraises

Verrine fraîcheur au carré frais

Ingrédients

Pour 4 personnes : – 4 verrines ou minis– verres transparents- 1 avocat- 3 cuillères à soupe de surimi râpé- 1 jus de citron vert- 2 carrés frais de gervais- 2 cuillères à soupe de crème fleurette- aneth frais (équivalent d’1 cuillère à café )- 2 tranches de saumon fumé – poivre du moulin – surtout pas de sel (déjà présent dans le saumon fumé et le surimi râpé)Déco : – quelques œufs de saumon – brindilles d’aneth

Préparation

Dans quatre verres, répartissez les 3 cuillères à soupe de surimi râpé. Réduisez en purée l’avocat avec le demi jus de citron vert, répartissez dans les verres.Mixer les 2 carrés frais avec l’aneth et la crème fleurette et un peu de poivre. Répartissez toujours de la même manière dans les verres. Couper en lamelles très fines vos deux tranches de saumon fumé que vous disposez dans les verres en essayant de dessiner comme un rond ou une spirale qu s’entremêlent.Disposez 3 ou 4 œufs de saumon au centre ( pas plus c’est juste pour la déco ) ainsi que de tous petits brins d’aneth, arrosez de quelques gouttes de citron vert, un soupçon de tour de moulin à poivre, et c’est prêt. Mettre au frigo, dans la partie la plus froide et ne sortir qu’au moment de se mettre à table. Conseil : A la place de l’avocat on peut mettre du concombre , enlever les graines et le couper en julienne, bien égoutter

Pain de jambon

,Ingrédients

500 gr de jambon- 500 gr de poitrine fumée- 3 œufs- 3 échalotes- poivre / pas de sel- herbes de provinces ou thym ou romarin

Préparation

Préchauffez le four th 6 (180°).Coupez en morceaux le jambon et le lard fumé, puis mixez le tout. Dans un saladier, ajoutez à ce hachis les 3 œufs, les échalotes ciselées, les herbes de votre choix, poivrez. Beurrez un moule à cake et versez le hachis dedans. Enfournez 1 heure. Laissez refroidir. Préparez cette terrine la veille, ou l’avant – veille pour la servir bien fraîche, avec des cornichons, une salade verte, ou de tomates, mayonnaise. C’est une recette très simple et rapide à faire pour les petites soirées d’été qui arrivent.

Mousse à la rhubarbe au coulis de fraises

Ingrédients

Pour 8 personnes- 800 gr de rhubarbe- 150 gr de sucre en poudre- 5 feuilles de gélatine (2 gr chacune)- 300 gr de crème fraîche liquide- 1 sachet de sucre vanillé- 30 biscuits à la cuillère- 0.5 dl de liqueur- 0.5 dl d’eauCoulis : – 500 gr de fraises- 50 gr de sucre

Préparation

Eplucher la rhubarbe et la couper en fines tranches. Les mettre dans une casserole avec un demi – verre d’eau. Couvrir et faire cuire 15 minutes environ à feu doux.Retirer la rhubarbe du feu, ajouter le sucre et remuer délicatement pour que la compote conserve sa consistance moelleuse.2 – Faire ramollir la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Eponger et la faire fondre dans la compote encore chaude. Remuer et laisser refroidir complètement.Incorporer alors la crème fraîche battue en chantilly avec le sucre vanillé.3 – Prendre un moule à tarte de 24 cm ou mieux un cercle à tarte posé sur le plat à tarte.Chemiser le fond du moule avec des biscuits à la cuillère imbibés d’un mélange de liqueur de fraise et d’eau. Couper des biscuits en deux et les disposer sur les bords la pointe vers le haut et la partie arrondie vers l’extérieur.Verser la mousse de rhubarbe dans la cavité ainsi formée et mettre au réfrigérateur.4 – Nettoyer les fraises pour le coulis. En réserver 3 pour le décor. Mixer le reste en ajoutant le sucre et conserver au frais.Avant de servir, placer les fraises réservées, les faire briller avec un peu de coulis ) au centre de l’entremet.