cours_2007-02-06

Au menu ce soir :

Saucisson brioché.
Gâteau aux carottes et noisettes.
Muffins aux pépites de chocolat.
Pâte feuilletée.

Saucisson brioché

Ingrédients

1 saucisse de Morteau- 250 g de farine – 3 œufs – 200 g de crème fraîche – 1 paquet de levure chimique – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre

Préparation

Piquer la saucisse de Morteau avec une fourchette et la mettre dans l’eau froide. Cuire à feu doux pendant 30 minutes, la laisser refroidir et la peler. Pendant ce temps préparer la pâte. Battre 3 œufs avec le sel, le sucre, la levure chimique et la crème fraîche. Ajouter petit à petit la farine en remuant bien pour avoir une pâte homogène. Beurrer un moule à cake, verser un peu de pâte au fond et introduire la saucisse en appuyant légèrement. Elle doit juste affleurer. Laisser reposer ainsi 20 minutes avant de cuire à four chaud ( th 7 ) ou ( 210°) pendant 30 minutes. Démouler chaud, déguster chaud ou tiède. Se réchauffe très bien. Accompagnée d’une salade verte.

Gâteau aux carottes et noisettes

Ingrédients

4 œufs – 200 g de sucre- 1/2 verre d’huile- 1/2 verre de lait – 200 g de farine- 100 g de fécule – 70 g de noisettes ou amandes – 1 paquet de levure chimique – 250 g de carottesGlaçage: – 250 g de sucre glace – un peu de rhum – 2 c à soupe

Préparation

Laver, éplucher et râper les carottes finement. Battre au robot les 4 œufs entiers et le sucre en mousse. Incorporer l’huile et le lait. Le mélange doit blanchir. Mélanger la farine, la fécule, la levure, les noisettes et les carottes toujours avec le fouet.Beurrer et fariner un moule à manqué, verser le mélange. Cuire 40 à 45 mn ( th 6 ) ( 180°)Laisser refroidir. Mélanger le sucre glace avec le rhum et l’eau, napper le gâteau du glaçage et le décorer de petites carottes en pâte d’amandes

Muffins aux pépites de chocolat

Ingrédients

Pour 12 muffins :- 250 g de farine – 1 sachet de levure chimique – 2 c. à soupe de cacao en poudre non sucré – 2 œufs – 150 g de sucre en poudre – 1 sachet de sucre vanillé – 25 cl. de lait – 8 c. à soupe d’huile de tournesol – 50 g de pépites de chocolat

Préparation

Vite prêt et économique – Préchauffer le four à 180° ( Th 6 )Mélanger la farine, la levure et le cacao. Battre les œufs avec le sucre vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le lait et l’huile. Verser la farine au cacao et mélanger bien de façon à obtenir une pâte homogène. Parsemer de pépites de chocolat et mélanger vigoureusement. Remplissez chaque empreinte avec la préparation et enfournez pendant 20 à 25 mn. Conseil:A défaut de pépites de chocolat vous pouvez concasser 50 g de chocolat noir.

Pâte feuilletée

Ingrédients

 500 g de farine – 300 g de margarine Orion- 1 pincée de sel – 1 grand verre d’eau bien froide (25 cl à peu près)
Préparation
Dans le robot mettre la farine, ajouter 30 g de margarine et bien travailler, ajouter l’eau, il ne faut pas que la pâte colle, elle doit être élastique. Etaler le pâton en un rectangle et déposer le reste de margarine en petits morceaux. Replier la pâte par – dessus et passer le rouleau. Mettre au frigo une vingtaine de minutes et refaire un pliage.

cours_2002-02-05

Au menu ce soir :-

Emincé de dinde aux champignons-
Beignets de carnaval

Emincé de dinde aux champignons

Ingrédients /
200 g de champignons de Paris / persil / 4 escalopes de dinde de 120 g chacune 40 g de beurre / 2 c. à soupe d’huile 10 cl de bouillon de volaille / 3 c. à soupe de crème fraîche.

Préparation :
Coupez le pied terreux des champignons, les lavez rapidement sans les laisser tremper, puis essuyer – les ; Coupez – les en fines lamelles, coupez les escalopes de dinde en lanières de 1 cm de large.Dans une poêle faire chauffer le beurre et l’huile. Lorsque le mélange grésille faites–y dorer les lanières de dinde 5 mn sur eu doux moyen. Salez, poivrez. Retirez–lesJetez les lamelles de champignons dans la poêle. Faites les sauter à feu vif, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur au, salez, poivrez, râpez un peu de muscade.Verser le bouillon, baissez le feu, faire réduire 5 mn, ajoutez la crème et les lanières de dinde. Mélangez délicatement. Laissez mijoter 3 mn

Beignets de carnaval

Ingrédients /
1 kg de farine / 30 cl de lait / 200 g de beurre / 1 paquet de levure de boulanger / 6 œufs / 1 pincée de sel / 4 c. à soupe de sucre.Préparation :Délayer la levure dans un peu de lait tiède. Mettre la farine dans un saladier, faire une fontaine, ajouter les œufs battus en omelette, le sucre , le sel ; le beurre fondu et la levure avec le reste de lait tiède. La pâte doit être ferme et avoir la consistance de la pâte à tarte ; Elle ne doit pas coller. Laisser lever, étaler la pâte sur ½ cm d’épaisseur, la découper, la mettre dans la friture. Les égoutter et les saupoudrer de sucre. Beignets aux pommesIngrédients / 200 g de pommes / 1 œuf / 20 g de farine / 100 g de fromage blanc à 20% / 1 pincée de sel / 1 c. à soupe de sucre.Préparation :Eplucher les pommes ; enlever les trognons et les couper en rondelles. Casser l’œuf et séparer le blanc du jaune. Battre le jaune en omelette, ajouter la farine puis le fromage blanc et le sucre. Bien mélanger. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, incorporer délicatement à la préparation. Plonger les rondelles de pommes dans la préparation, les poser sur une feuille de cuisson et mettre au four (th 6 pendant 15 mn environ)

cours_2001-10-02

Au menu ce soir :-
Quiche des vendanges-
Soufflé de potiron

Quiche des vendanges (spécialité Lorraine

Ingrédients /
Pâte : 250 g de farine + 50 g pour le moule / 125 g de beurre / 5 cl d’eau / & pincée de sel fin / 1 jaune d’œuf.Garniture / 120 g de poitrine de porc fumé / 150 g d’oignons émincés / 50 g de beurre / 2 gousses d’ail / 2 grosses tomates / 60 g de gruyère râpé / 30 g de persil concassé.La meurette / ¼ l de lait / ¼ l de crème / 2 œufs entiers + 2 jaunes / sel, poivre du moulin.Préparation :Dans un moule à tarte étaler la pâte brisée. Dans une poêle mettre le beurre à fondre et y faire suer les oignons sans les laisser blondir. Ajouter le lard fumé coupé en petits morceaux. Versez – le tout sur la pâte, saupoudrer de persil et d’ail haché. Garnir avec les tomates coupées en rondelles et saupoudrer de gruyère. Enfournez le mule ainsi garni dans un four chaud environ 15 mn.Battre ans une terrine les œufs avec la crème fraîche et éventuellement avec un peu de lait, saler, poivrer et un peu de muscade. Versez sur la pâte et enfourner jusqu’à la fin de la cuisson.

Soufflé de potiron

Ingrédients : pour 6 personnes
1 ?2 kg de potiron / 2 jaunes d’œufs / 1 c. café de persil haché / 25 g d farine / 150 g de fromage blanc à 20% / 3 blancs d’oeufs / sel, poivre.Préparation :Couper le potiron bien lavé en cubes. Cuire à la vapeur pendant 20 mn, l’égoutter et l’écraser à la fourchette. Mélanger la purée avec les jaunes d’œufs, le persil, la farine et le fromage blanc. Salez, poivrez. Verser le tout dans un moule beurré et saupoudrer de gruyère râpé. Cuire à four chaud à 210° (th 6 – 7) pendant 25 mn. Servir aussitôt.

cours_2010-06-08

Au menu ce soir :

  • – Terrine de lapin- Brochettes de poulet- Bavarois rhubarbe lit parfumé au cassis
  • Terrine de lapin

Ingrédients

3 râbles de lapin- 2 cuisses de lapin (500 g)- 500 g de poitrine de porc fraîche (même quantité de lapin que de poitrine)- 2 échalotes- 1 oignon- un beau bouquet de persil- 2 gousses d’ail- sel : compter 10 g par livre de viande- poivre- quatre épices- 2 œufs- 15 cl de vin blanc- 1 c. à soupe de cognac (facultatif)- 50 g de mie de pain de la veille- un peu de lait

Préparation

Désossez les cuisses et enlever les os du râble, coupez en petits morceaux. Hachez les viandes à grille moyenne, les échalotes, le persil et l’ail. Salez et poivrez. Ajoutez le vin banc et cognac et laisser macérer pendant une nuit. Le lendemain faire tremper la mie de pain dans du lait, égoutter et l’ajouter à la préparation, ajoutez les œufs entiers en mélangeant bien.Conseil : on peut ajouter quelques noisettes, les griller en les passant sous le gril pour enlever la peau, quelques pistaches. Chemiser une terrine rectangulaire avec une barde et versez la préparation. Par-dessus mettre une feuille de laurier et du thym. Coller le couvercle avec un peu de pâte faite de farine et d’eau en formant un boudin et faites cuire four préchauffé à ( 180° ) pendant 2 heures au bain-marie. Consommez 48 h après.

  • Brochettes de poulet

Ingrédients

Pour 2 personnes- 2 blancs de poulet- 4 c. à soupe de jus de citron- romarin frais- 2 gousses d’ail pilées- 60 g de moutarde à l’ancienne – 1 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

Commencez par mélanger dans un plat les ingrédients de la marinade : huile d’olive, ail, moutarde et romarin. Couper des cubes de poulet d’environ 4 cm et ajoutez- les à la marinade. Couvrez avec un film plastique et laisser mariner au réfrigérateur de 3 à 12 heures selon vos goûts. Egouttez les cubes, piquez-les sur les brochettes et faites cuire au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

  • Bavarois rhubarbe lit parfumé au cassis

Ingrédients

Pour 8 personnes :- 250 g de sucre- 3 c. à soupe de sucre glace- 700 g de rhubarbe épluchée – 5 feuilles de gélatine- 2 gousses de vanille- 50 cl de crème liquide – 20 biscuits à la cuillère- crème de cassis

Préparation

Faire macérer à couvert la rhubarbe, coupée et épluchée, avec le sucre et les gousses de vanille pendant 6 heures. Filtrer et réserver le jus de rhubarbe pour le nappage du bavarois. Faire compoter la rhubarbe environ 15 minutes. Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mixer la compote et ajouter les feuilles de gélatine et réserver au froid. Faire un sirop avec environ 2 louches de jus de rhubarbe et 2 cuillères à soupe de crème de cassis. Tremper les biscuits dans le sirop. Les disposer dans le fond du cercle en les écrasant délicatement afin de confectionner le fond biscuité du bavarois. Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace vers la fin afin de serrer la crème, l’ajouter à la compote refroidie. Ajouter le mélange à l’appareil en remuant délicatement puis verser le tout dans le cercle sur la préparation biscuitée. Mettre au frais au mois 2 heures ou faire la veille. Avec 20 cl de jus de rhubarbe, ajouter 2 feuilles de gélatine ramollies, ou faire avec un sachet de nappage, verser sur le bavarois et remettre au frais. Pour finir décorer avec des fraises et décorer selon ses goûts.

cours_2007-10-23

Au menu ce soir :

 Flans de poulet à l’estragon-
Gratinée au potiron- Tarte Tressana

Flans de poulet à l’estragon,

Ingrédients

pour 4 personnes : –
2 blancs de poulet- 3 oeufs- 25 cl. de crème fraîche- sel poivre noix de muscade
Préparation :
20 mn * Cuisson : 30 mn
Préparation

Hachez 2 blancs de poulet, mélangez-les avec 4 brins d’estragon ciselés, 3 œufs battus, 25 cl de crème fraîche fluide, salez, poivrez, ajoutez une pincée de noix de muscade râpée. Préchauffez le four th 6 ( 180°) Beurrez 5 petits ramequins. Remplissez-les de la préparation au poulet. Rangez- les dans un plat à four. Versez de l’eau frémissante à mi- hauteur. Puis placez le plat au four et laissez cuire 30 mn. Laissez reposez 5 mn avant de démouler. Servir tiède avec une salade de mesclun.

Gratinée au potiron

,Ingrédients

1.5 kg de potiron- 1 oignon- 2 œufs- 2 c. à soupe de chapelure- 50 g d’emmenthal râpé- 100 g de crème – 60 g de beurre- 1 morceau de sucre- noix de muscade sel poivre.

Préparation

Coupez le potiron en morceaux, tailler la chair en dés. Versez dans une cocotte épaisse ajoutez l’oignon pelé et émincé + le morceau de sucre, salez, poivrez. Faire cire à couvert sur feu très doux pendant 30 minutes. Préchauffez le four ( th 7 ) Beurrez 4 cassolettes, réduisez ensuite le potiron et l’oignon en fine purée. Incorporez la crème, le restant de beurre, le fromage râpé, 1 œuf entier et 1 jaune, salez , poivrez, muscade. Battre en neige le blanc du second œuf, ajoutez le ensuite avec précaution à la préparation précédente. Répartissez le mélange dans les cassolettes, parsemez de chapelure, enfournez et laissez gratiner 7 à 8 minutes et servez aussitôt.

Tarte Tressana

Ingrédients

Pâte à tarte :- 1 œuf- ½ verre de lait- ½ verre d’huile- ½ verre de sucre- ½ paquet de levure chimique- 1 pincée de sel – farineGarniture : – 1 paquet de pudding vanille- 2 pots de Tressana – 1 boîte de poires ou abricots au sirop- 1 paquet de nappage.

Préparation :

Mélangez tous les ingrédients et ajouter la farine jusqu’à ce que la pâte soit bonne pour étaler.Préparez le pudding le laisser tiédir et mélanger le Tressana au pudding. Etaler la pâte et verser la garniture, déposer les fruits dessus, enfourner ( th 6 ) et cuire pendant 35 à 40 minutes. Faire le nappage et l’étaler sur la tarte refroidie. Laisser reposer au réfrigérateur. On peut faire la tarte la veille elle est bien meilleure.

cours_2002-01-15

Au menu ce soir :-

Pâté Lorrain-
Œufs sur le plat

Pâté Lorrain

Ingrédients /
500 g ‘épaule de porc / 11 g de sel = 2 c. à café rases / 1 pincée de poivre / ½ verre de vin blanc sec / 4 à 5 échalotes hachées fin.Préparation :Faire mariner les 500 g d’épaule de porc coupés en petits dés avec le sel, le poivre, le vin blanc et les échalotes pendant au moins un jour au frais. Etaler la pâte : 1 fond + 1 couvercle ( poser le côté de la pâte qui était sur la table sur le dessus )Disposer la viande, relier les bords, souder le couvercle. Prévoir une cheminée. Dorer à l’œuf. Tracer un quadrillage au couteau. Enfourner au th 8/9 pendant 10 mn, puis th 6 environ 35 mn : en tout 45 mn environ.

Œufs sur le plat

Ingrédients /
1boîte d’abricots au sirop / 2 c. à soupe de rhum / 1 paquet de brossards / 1 litre de lait / 2 paquets de pudding à la vanille /2 paquets de sucre vanillé / 4 c. à soupe de sucre / 50 cl de crème chantilly / 1 c. à soupe de sucre semoule.Préparation :Dans un plat creux, déposer les brossards que l’on a imbibés avec le sirop ( eau +alcool au choix – rhum par exemple) Faire le pudding et le couler par – dessus les brossards.Battre la crème en chantilly avec les sucres ( vanillé + la cuillère à soupe de sucre. Mettre la chantilly sur le pudding froid. Entailler les abricots et les poser sur la chantilly, parsemer de chocolat en poudre. Servir bien frais. Ce dessert est à faire la veille.

cours_2001-06-05

Au menu ce soir :-

Flan de légumes aux 2 couleurs-
Bavarois à l’Italienne

Flan de légumes aux 2 couleur

sPour 6 personnes : 180 g de purée de carottes / 180 g de purée de brocolis surgelés / 4 œufs / muscade râpée : sel poivre. 30g de beurre.Préparation :Faites décongeler les purées, beurrez 6 petits ramequins, faites tiédir les deux purées séparément. Incorporez dans chaque purée 2 oeufs et 2 c. à soupe de crème fraîche, une pincée de muscade, sel, poivre.Garnissez les ramequins de purée de brocolis jusqu’à mi- hauteur, puis de purée de carottes. Lissez le dessus, couvrez les moules de papier alu, d&posez – les dans un plat creux. Remplissez – le d’eau bouillante et faites cuire au four th 6 ( 180° ) pendant 25 mn Toutes sortes de purée conviennent aux darioles de légumes haricots verts, potiron.Si on prépare soi même les purées, passées – les au moulin à légumes et faites dessécher su feu doux pour enlever l’eau.

Bavarois à l’Italienne

Pour 8 personnes /
8 jaunes d’œufs / 1 litre de lait entier / 50 g de cacao amer / 1 gousse de vanille / 200 de sucre en poudre / 8 feuilles de gélatine / 24 biscuits à la cuillère / 1 verre de liqueur de cerises / 500 g de crème fouettée.Préparation :Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux et très clair. Ajouter peu à peu et sans cesser de battre avec un fouet le ait bouillant. Verser dans une casserole mettez le sur le feu et faites cuire en remuant toujours. Retirez juste avant ébullition. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide, incorporer – la à la crème anglaise chaude et remuez jusqu’à dissolution de la gélatine. Passez la crème à travers un chinois. Poser le récipient qui la contient dans des glaçons afin qu’elle refroidisse. Quand la crème et froide et commence à épaissir, retirez – la du froid , incorporez délicatement les 2/3 de la crème fouettée. Séparez la crème en deux moitiés : parfumez l’une avec de la vanille, l’autre avec le cacao. Diluez la liqueur dans un ½ verre d’eau et imbibez légèrement les biscuits, faire une couche au fond d’un plat, en verre de préférence. Versez la crème à la vanille en la lissant bien. Faite une autre couche de biscuits imbibés puis couvrez de crème ce chocolat. Mettre au frais. Au moment de servir, décorez avec le reste de crème fouettée et avec les cerises confites.

cours_2011-04-05

Au menu ce soir :

 Crumble aux noix de Saint-Jacques poêlées- Gigot d’agneau en papillote- Framboisier ou fraisier rapide- Souris mimosa

 Crumble aux noix de Saint-Jacques poêlées

 Ingrédients

Pour 4 personnes – 600 g de noix de Saint-Jacques fraîches ou surgelées- 4 champignons frais de Paris ou des cèpes- 1 boîte de petites crevettes roses- 10 cl de vin blanc- 5 cl de Muscat – 1 dose de safran- 1 petite cuillère de fumet de poisson- 1 pot de crème fraîche de 500 gPour le crumble :- 100 g de farine- 100 g de beurre- 40 g de chapelure- 20 g de poudre d’amandes- sel et poivre

Préparation

Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques surgelées, faites les décongeler la veille au réfrigérateur dans du lait. Le lendemain, passez-les sous l’eau, séchez-les bien. Si elles sont grosses, émincez- les puis faites-les saisir 2 minutes dans une poêle chaude. Ajoutez un peu de beurre et poêlez-les 2 minutes de chaque côté. Réservez dans un plat. Dans la même poêle, faites colorer les échalotes mixées et les champignons, déglacez avec le vin blanc et muscat. Ajoutez la crème fraîche, le safran, le sel, le poivre, 1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre et laissez lz tout mijoter sur feu doux pendant environ 20 mn tout en remuant régulièrement. Ajoutez les crevettes et faites cuire encore 5 mn. Préparez le crumble en mélangeant la farine, la poudre d’amandes, la chapelure, le beurre, le sel et le poivre, jusqu’à obtention d’une pâte homogène et sableuse.Mettre le crumble au réfrigérateur un peu, il sera plus facile à émietter. Dans des verrines ( allant au four ), déposez au fond les noix de Saint-Jacques, nappez avec la préparation et déposez sur le dessus 2 cm environ de crumble. Enfournez dans un four préchauffé à 180° ( th 6°) pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le crumble soit doré.

Gigot d’agneau en papillote

Ingrédients

 1 gigot d’agneau de 2 kg- 2 oignons- 4 échalotes- 7 gousses d’ail- 200 g de lardons fumés (1 paquet) et 15 petits lardons à mettre de côté- 1 citron- 1 verre à moutarde d’huile d’olive- 2 feuilles de laurier- thym ( 1 c. à soupe )- sel/poivre / papier sulfurisé- environ 6 cure-dents

Préparation

Emincer les oignons et les échalotes, les faire revenir dans un peu de matière grasse puis ajouter les lardons. Faites revenir le tout et réserver. Pendant ce temps, piquer le gigot avec les lardons restant et les gousses d’ail partagées en deux si elles sont grosses. Dans un plat, mettre 2 morceaux de papier sulfurisé se chevauchant et suffisamment longs pour recouvrir largement le gigot. Déposez le mélange oignons / échalotes / lardons sur le papier sulfurisé et poser le gigot dessus.Dans un bol, mélanger le jus de citron, 1 gousse d’ail écrasée, 1 échalote émincée ; 2 feuilles de laurier émiettées, 1 c. à soupe de thym, du sel poivre, 1 verre à moutarde d’huile d’olive. Bien mélanger puis verser ce mélange sur le gigot. Refermer le papier sulfurisé pour emprisonner le gigot en une papillote, et le fermer avec des piques en bois ( cure-dent ) Enfournez dans un four chaud ( 240-260° ) th 8-9 pendant ¼ d’heure par 500 g. Framboisier ou fraisier rapide

Ingrédients

– 3 œufs- 90 g de farine (ou 45 g de farine et 45 g de fécule)- 150 g de sucre Pour la crème :- 400 g de mascarpone- 400 g de crème liégoise à la vanille- 2 cuillères à soupe de sucre.Pour le montage : framboises surgelées ou fraîches ou fraises ou autre fruitsVous pouvez utiliser toutes sortes de fruits.Du chocolat blanc ou noir.
Préparation
Séparer les jaunes des blancs. Battre les jaunes avec 100 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau chaude jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la farine et la fécule et bien mélanger. Montez les blancs en neige ferme, puis incorporez 50 g de sucre. Incorporez délicatement les blancs. Etalez la pâte sur le flexipat qui mesure 35 x 25 cm et enfournez à 200° environ 10 à 12 mn.Pour la crème : Dans un saladier, mélangez au fouet tous les ingrédients.Pour le montage / Découpez la génoise en deux. Posez le petit cadre en inox sur un plat et disposez le biscuit à l’intérieur. Versez dessus 2/3 de crème mascarpone, étalez avec la spatule. Disposez les fruits. Recouvrir avec le deuxième biscuit et le reste de mascarpone. Mettre le gâteau une nuit au frais ou au congélateur. Si on prend des fraises ne pas le congeler. Pour démouler, passez le couteau entre le gâteau et le cadre inox. Retirer le cadre et décorer la surface selon ses goûts, en faisant des copeaux de chocolat blanc ou noir ou avec des fruits. Souris mimosa

Ingrédients

Pour 6 souris mimosa :- 3 œufs- 2 c. à soupe de mayonnaise – 1 c. à soupe de fromage blanc- 1 tomate ou poivron- ½ bouquet de persil- 6 brins de ciboulette- 12 grains de poivre

Préparation

Faire cuire les œufs 10 mn. dans une casserole d’eau bouillante. Enlevez les coquilles et coupez-les en deux dans la longueur. Prélevez délicatement la partie jaune. Ecrasez les jaunes d’œufs à la fourchette, ajoutez le persil coupé finement, la mayonnaise et le fromage blanc. Mélangez le tout. Remplissez les blancs de cette préparation, coupez la tomate en quatre et retirez les pépins. Coupez dans la tomate Six petits triangles et plantez-les dans la préparation jaunes d’œufs- mayonnaise de façon à faire les oreilles des souris. Raccourcissez les brins de ciboulette et plantez-les pour faire les queues. Enfoncez les grains de poivre pour faire les yeux. Présentez ces souris dans un plat sur des feuilles de salade ou faire un nid avec des carottes râpées.Gardez-les au frais jusqu’au moment de servir.Conseil : A la place des grains de poivre on peut mettre des lentilles, pour un plat plus complet, ajouter à la mayonnaise du thon en boîte émietté.

cours_2007-12-04

Au menu ce soir :-

Médaillon de sole au saumon
Bûche féerique à la framboise
Baguette gourmande-
Cuissot de jeune sanglier de Lorraine aux cèpes-
Mirabelles de Lorraine

Médaillon de sole au saumon
Ingrédients

Pour 2 à 3 personnes :

 
4 filets de sole- 1 pavé de saumon (160 g)- fumet de poisson
Préparation
Couper le pavé de saumon en quatre, sans la peau. Détacher les filets de sole s’ils ne le sont pas. Prendre un filet, mettre un morceau de saumon dessus et rouler le filet de sole autour. Passer un pic en bois pour le maintenir, blanchir une feuille de poireau, couper très finement une lanière et l’enrouler autour du médaillon. Dans un faitout préparer le fumet de poisson et y déposer les médaillons, pocher 10 mn environ.Sauce : 30 cl de fumet de poisson type Maggi / 25 g de farine / 50 g de beurre / 15 cl de crème liquide / ½ citron / piment de cayenne, sel, poivre.Faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez 2 mn sur feu doux. Versez le fumet froid, en remuant énergiquement, faites bouillir un peu sur feu vif. Ajoutez la crème liquide, une pincée de piment de cayenne et un filet de citron.

Bûche féerique à la framboise

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes : – 1 paquet de biscuits roses de ReimsMousse de framboises :- 300 g de framboises – 2.5 dl de crème liquide- le jus d’un ½ citron- 100 g de sucre – 4 feuilles de gélatineSirop :- 2 dl de sirop de framboises – 1 dl d’eau avec éventuellement un peu d’eau de vieDécor : – Pâte d’amandes – 12 fraises Tagada- décors en chocolat

Préparation

Mixer 250 g de framboises avec le jus de citron et passer la purée obtenue pour éliminer les pépins. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer la moitié de la pulpe de framboises, y ajouter la gélatine bien pressée, puis le reste de pulpe bien froide.Fouetter la crème bien froide en chantilly bien ferme. L’incorporer délicatement à la pulpe refroidie. Préparer le sirop en mélangeant le sirop de framboises, l’eau + eau –de- vie. Tremper les biscuits dans le sirop et tapisser les bords côté sucre vers l’extérieur un moule à cake. Disposer dans le fond des biscuits coupés en deux dans la longueur face sucrée dessous. Remplir la moitié du moule de mousse de framboises, la recouvrir de la moitié des framboises restantes. Renouveler l’opération en alternant biscuits mousse et fruits. Recouvrir d’une couche de biscuits coupés en deux et de film alimentaire. Réserver 12 h au frais. Former des champignons avec de petites boules de pâte d’amande et les fraises Tagada et sujets en chocolat. Démouler la bûche et la décorer.

Baguette gourmande

Ingrédients

Pour 8 personnes : – 10 tomates cerises- 1 boule de mozarella- 10 feuilles de basilic- 3 tranches de jambon de Bayonne- 10 cubes de melon- 20 olives fourrées aux anchois- 20 grains de raisins frais- 40 cubes de gruyère- 20 tranches de saucisson sec- 1 boîte de cure–dent- 1 baguette de pain

Préparation

Préparez les premières brochettes. Mettre une tomate cerise avec un cube de mozarella et une feuille de basilic sur un cure – dent. Mettre sur un cure – dent un cube de melon, un morceau de jambon et une feuille de menthe, un cube de gruyère et une olive fourrée, un cube de gruyère et un grain de raisin. Pour finir piquer toutes les brochettes sur la baguette et décorer selon vos goûts, des petits parasols par ex…

Cuissot de jeune sanglier de Lorraine aux cèpes

Ingrédients

Pour 10 personnes
: –
2 à 2.2 kg de cuissot de jeune sanglier avec os- 100 g de cèpes secs- 2 gousses d’ail- 1 branche de thym- persil plat- 1 dl de cognac- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive / sel / poivreMarinade : – 4 verres à vin rouge corsé- 1 oignon – 1 carotte- 1 gousse d’ail- persil plat et romarin- 1 branche de thym – 1 feuille de laurier- 6 baies de genièvre- 1 c. soupe d’huile d’olive- 6 grains de poivre
,Préparation
Préparez la marinade en mélangeant au vin, les épices et la carotte émincée , les herbes, les aromates. Disposez le cuissot de sanglier dans une grande terrine, couvrez le de la marinade et laissez 48 h au frais en retournant le sanglier de temps en temps. Réhydratez les cèpes pendant 4 h dans de l’eau tempérée, ensuite bien égoutter. Sortez le sanglier de la marinade, essuyez le soigneusement, passez la marinade au – dessus d’une casserole. Jetez les aromates, piquez le cuissot avec l’ail épluché. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, faites dorer la viande sur tous les côtés, salez, poivrez, ajoutez le thym avec le persil noué. Versez 1 dl de marinade, couvrez et faites cuire à feu doux 2 heures en ajoutant peu à peu le reste de marinade. Trente minutes avant la fin de cuisson de la viande, ajoutez les cèpes et enlevez le couvercle de la cocotte. Cinq minutes avant la fin de la cuisson versez le cognac dans la cocotte et laissez s’évaporer en même temps, ajoutez le persil.Dressage :Lorsque le sanglier est cuit découpez le présentez le sur un plat de service chaud nappé de la sauce aux cèpes.

Mirabelles de Lorraine

Ingrédients

24 biscuits boudoirs secs réduits en poudre- 100 g de beurre mou – 1 c. à soupe de sucre semoule- 1 jaune d’œuf – 50 ml d’eau de vie de mirabelle
Préparation
le beurre mou, le jaune d’œuf et le sucre, mêlez à la spatule, versez l’eau – de- vie et mélangez afin d’obtenir une pâte bien homogène. Mettre la pâte à raffermir au frigo. Sortez la préparation et prélevez la valeur d’une cuillère à café de pâte, roulez la au creux de votre main de façon à obtenir une boule de la grosseur d’une mirabelle. Dans un ravier versez 2c.à soupe de sucre cristallisé, déposez quelques mirabelles fermez et secouer pour les enrober de sucre. Piquez un petit morceau d’angélique au- dessus, présentez – les en caissettes, se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur. Cette recette donne environ 50 mirabelles.

cours_2003-12-02

Au menu ce soir :-

Roulades de sole aux langoustines-
Bûche charlotte au pralin-
Losanges au moka

Roulades de sole aux langoustines
Ingrédients
pour 6 personnes /

12 filets de soles, 18 langoustines ou crevettes.Pour la sauce : 10cl de vin blanc , 25cl de fumet de poisson, 20g de farine, 10cl de crème liquide, 80g de beurre.

Préparation :

Demander à votre poissonnier de lever les filets de soles. Décortiquer les langoustines puis les enrouler autour du filet, faire tenir les filets avec un brin de ciboulette ou un pique en bois. Faire pocher les roulades dans un peu de fumet pendant 5 à 7mn environ.Pour la sauce faire fondre 30g de beurre dans une casserole, ajouter la farine, délayer avec 25cl de fumet + vin blanc, et ajouter 10cl de crème. Faire cuire en tournant jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter 30g de beurre en parcelles et fouetter. Cette sauce ne doit plus bouillir. Présenter les filets accompagnés de fleurons, julienne de légumes, ou timbales de riz. On peu décorer avec des œufs de lumps.

Bûche charlotte au pralin

Ingrédients :

Pour 8 à 10 personnes : 36 biscuits à la cuillère, 1/2l de crème pâtissière , 1c. à soupe de pralin, 100g de beurre.Préparation :Au batteur monter le beurre en mousse , ajouter le pralin. Passer le mixer dans la crème pâtissière et l’ ajouter au beurre, beurre et crème doivent avoir la même température. On peu faire la crème au café, on ajoute du café soluble dans la crème. Faire sirop mélange (d’eau + eau de vie ). Imbiber 12 biscuits et les disposer côte à côte sur plat long. Recouvrir de crème, superposer encore deux couche s de biscuits + crème. Recouvrir la bûche entière de crème. Avec une fourchette dessiner des sillons et décorez avec des sujets de Noël.

Losanges au moka

Ingrédients :

Pâte / 4 œufs / 120 g de sucre / 150 g de farine / 1 sachet d levure chimique / 25 g de cacao / 1 c. à soupe de café instantané / 200 g de noisettes en poudre / 100 ml d’huile au goût neutre / ( comme de l’huile de colza ) 2 c. à soupe de rhum / 200 ml d’eau pétillante. En outre pour la tôle, 100 g de chocolat praliné, 75 g de grains de café en chocolat noir.Préparation : Travailler les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger la farine + levure, le cacao et le café soluble. Tamisez ce mélange et l’incorporer cuillerée par cuillérée à l’appareil aux œufs. Ajoutez les noisettes, l’huile et le rhum puis l’eau minérale. Versez la pâte sur une tôle à pâtisserie et lisser. Temps de cuisson / four préchauffe à ( 200° ) pendant 25 mn. Faire fondre le chocolat au bain – marie. En glacer le biscuit refroidi. Le couper en losanges et garnir avec le glaçage encore mou de grains de café.

cours_2001-05-01

Au menu ce soir :-

Coccinelles sur l’herbe-
Filet mignon aux girolles

Coccinelles sur l’herbe

Ingrédients /
4 tomates / 2 boîtes de thon nature / 100 g de fromage blanc / 1 c. à soupe de crème fraîche / ciboulette, sel, poivre, 8 olives noires / 1 salade frisée. Préparation :Emiettez le thon, mélangez le thon le fromage blanc, la mayonnaise, la crème fraîche, la ciboulette, le sel et le poivre.Sur une assiette mettre quelques feuilles de salade, 2 petits tas de thon. Coupez une tomate en deux et les posez sur les tas de thon. Décorez avec des petits morceaux d’olives noires

Filet mignon aux girolles

Pour 6 personnes :
2 filets mignons de porc 600 g chacun / 300 g de girolles / 20 cl de crème / 50 g de beurre / 5 cl de vermouth / 2 cuillères à café de fond de veau déshydraté / persil, sel, poivre.Préparation :Salez, poivrez les filets mignon. Faites revenir dans 25 g de beurre chaud en les tournant sur toutes les faces pendant 5 à 6 mn. Arrosez de vermouth et de 5 cl d’eau. Ajoutez le fond de veau. Laissez cuire 30 mn feu doux. Ajoutez la crème à mi–cuisson.Préparation :Nettoyer les girolles. Faites – les revenir à feu vif dans le reste de beurre jusqu’à ce que leur eau de végétation s’évapore et qu’elles commencent à colorer. Salez, poivrez. Présentez les filets coupés en tranches. Garnissez des girolles. Parsemez de brins de persil ; Accompagnez de la sauce de cuisson et de tagliatelles au beurre. A la place des girolles on peut mettre des champignons de Paris.

cours_2010-10-05

Au menu ce soir :

 Feuilles de brick pour l’apéritif- Risotto aux champignons- Gâteau au Benco

Feuilles de brick pour l’apéritif

Ingrédients

 feuille de brick- tranche de fromage- noix concassées- blanc d’oeuf- miel

Préparation

Couper la feuille de brick en deux, la replier mettre une tranche de fromage en bâton, un peu de noix concassées, un peu de miel si on le désire, et plier en forme de triangle,Coller avec du blanc d’œuf, les passer au four ( 180°) pendant 10 mn jusqu’ à ce qu’ils soit dorées. On peut les servir avec une salade en entrée. A la place du camenbert on peut mettre du chèvre frais + ciboulette, coquilles St Jacques, ou du roquefort mélangé avec un peu de crème et des dés de poires, avec de la viande hachée.

Risotto aux champignons

Ingrédients

Pour 4 personnes :- 300 g de riz spécial risotto ( arborio ou Gallo)- 1 oignon- 75 cl de bouillon de volaille- 10 cl de vin blanc- champignons séchés ou frais- parmesan ou gruyère râpé- 20 cl de crème liquide- sel, poivre,Préparation
Préparez le bouillon de volaille avec 2 à 3 cubes de volaille et légumes, faire bouillir et le garder au chaud. Pelez et émincez l’oignon, faites le fondre dans une grande poêle avec un peu d’huile. Ajoutez le riz sans le laver et remuez sur feu moyen avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Versez le vin blanc et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Ajoutez une louche de bouillon chaud, laissez le riz l’absorber avant d’en rajouter. Remuer souvent. Au bout de 20 minutes, vérifiez la cuisson du riz, les grains doivent être tendre et fermes. Si nécessaire , faites cuire encore quelques minutes. Ajoutez les champignons séchées qu’on a mis trempé avant dans l’eau tiède. Pour les champignons frais il faudra les faire revenir dans une poêle à part. Lorsque le riz est cuit , ajoutez le parmesan et la crème. Couvrez la cocotte et laissez en attente 5 minutes, hors du feu. Le risotto est prêt à être déguster, servez – le en entrée ou en plat principal.Parfumez – le à volonté / aux fruits de mer, moules crevettes, noix de pétoncles.A la viande, jambon, blanc de poulet émincé. Aux légumes, courgette, petits pois, potiron.

Gâteau au Benco

Ingrédients

– 6 oeufs- 200 gr de sucre- 1 verre à moutarde d’eau chaude- 1 verre d’huile- 300 gr de farine- 1 paquet de levure chimique- 200 gr de Benco

Préparation

Battre les jaunes avec l’eau chaude et le sucre. Ajouter l’huile, ensuite la farine +, levure et enfin le Benco. Battre les blancs en neige bien ferme et les ajouter délicatement au mélange. Four ( th 175°) pendant 1 heure.

cours_2008-02-05

Au menu ce soir :-

Baeckeoffe aux trois poissons-
Gâteau à la crème au beurre au chocolat

Baeckeoffe aux trois poissons

Ingrédients

Pour 6 personnes : – 1.5 kg de pomme de terre- 300 g d’oignon – 200 g de poireau- 0.5 litre de Riesling- 400 g de filet de saumon- 400 g de filet de rouget- 400 g de filet de sandre ( ou lotte )- 0.150 g de crème (épaisse )- 0.100 g de beurre- ½ jus de citron- 1 branche d’aneth- sel / poivre / ail / thym / laurier

Préparation

Eplucher et laver les pommes de terreEplucher les oignons puis les couper en fines rondellesCouper en fines rondelles les poireaux puis les laver soigneusement pour en retirer tout le sableCouper en fines rondelles les pommes de terre.Mettre les pommes de terre, les oignons et les poireaux par couche dans un moule à baeckoffeSaler, poivrer, rajouter une feuille de laurier et ne branche de thymMouiller avec le ½ litre de Riesling et ¼ de litre d’eauMettre au four pour 1 heure à 180° / 200°Lorsque les pommes de terre sont cuites. Vérifier avec un couteau ou en goûtant.Couper les filets de poissons en 6 portions. Disposer les filets de poissons par – dessus. Remettre 10 à 15 minutes au four. Pendant ce temps faire la sauceHacher finement l’aneth, mettre le beurre, la crème, le sel, le poivre et le ½ jus de citron dans une casserole, porter à ébullition en mélangeant avec un fouet, vérifier l’assaisonnement ajouter l’aneth haché. Sortir le baeckeoffe du four et ajouter la sauce. Servir dans le moule aussitôt. Décorer avec une branche d’aneth. L’astuce : pour réussir son baeckoffe, il faut couper les pommes de terre et les oignons en rondelles régulières de même épaisseur ( pour garantir le même temps de cuisson. Pour cela il faut utiliser une râpe indispensable à la réalisation de la recette.

Gâteau à la crème au beurre au chocolat

Ingrédients

Biscuit au chocolat :

 7 œufs (360 g)- 180 g de sucre- 130 g de farine- 45 g de Maïzena- 30 g de cacao en poudreIngrédients pour la crème : – 1 sachet de poudre de flan au chocolat- ½ l de lait- 100 g de chocolat de couverture au lait et noir- 250 g de beurre- 50 g de sucre glace- 125 g de crème liquide

Préparation du biscuit :

Battre les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer délicatement la farine + maïzena + cacao avec une spatule. Verser dans un moule beurré et faire cuire à four préchauffé ( th 6 / 180 ° )Préparation de la crème : Sortir le beurre du réfrigérateur assez longtemps d’avance. Pour la crème délayer la poudre du flan dans un peu de lait. Porter le reste de lait à ébullition et lier avec la poudre délayée. Casser le chocolat de couverture en petits morceaux et le faire fondre dans le flan bouillant en remuant sans cesse . Laisser refroidir en remuant de temps en temps.Lorsque le flan et le beurre ont la même température ( condition pour obtenir une crème homogène ). Battre le beurre en mousse avec le sucre glace tamisé et incorporer le flan au chocolat à la cuillère. Monter la crème liquide en chantilly et la mélanger délicatement à la crème. On peut ajouter à la crème un peu de rhum ou eau – de- vie. Trancher la génoise en deux ou trois fois dans l’épaisseur. Tartiner de crème et reconstituer le gâteau. Enduire le dessus et les côtés du gâteau. Râper du chocolat en copeaux et en garnir le dessus du gâteau. Pour Pâques faire un petit nid et déposer des petits oeufs au chocolat.

Sauté d’agneau aux olives et au safran

Ingrédients

Pour 6 personnes :

15 mnCuisson : 1h15

,Préparation

Coupez la viande en cubes. Pelez et émincez les oignons. Epluchez et coupez les carottes en rondelles. Egouttez les tomates pelées, réservez le jus et concassez – les grossièrement. Effeuillez le romarin. Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Ajoutez les cubes de viande et les oignons. Faites – les revenir de tous les côtés. Quand ils sont bien colorés ,ajoutez les tomates, les carottes, le romarin et le safran. Salez et poivrez, mélangez bien. Poursuivez la cuisson 5 mn, versez le jus des tomates et ajoutez les olives. Baissez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson 1 heure en ajoutant un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire. Versez le sauté d’agneau dans un plat, rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt avec du riz blanc.

cours_2003-10-07

Au menu ce soir :-

Tourte aux deux saumons-
Charlotte des îles Kiwi orange-
Kougelhof glacé aux griottes

Tourte aux deux saumons

Ingrédients /

600 g de pâte feuilletée / 350 g de saumon frais / 120 g de saumon fumé / 5 blancs de petits poireaux / 3 œufs +1 jaune / 20 cl de crème fraîche / 4 échalotes / 40 g de beurre / 1 sache de court – bouillon / 1 petit bouquet d’aneth / 1 cuillère d farine, sel ; poivre.Préparation :Lavez les blancs poireaux, égouttez – les puis émincez –les finement. Faites – les cuire 15 mn à la vapeur et versez – les dans une passoire. Préparez le court bouillon puis mettez – y le saumon à pocher 6 à 7 mn. Egoutter le et laissez le refroidir, ensuite ôtez la peau et l’arrête centrale. Effeuillez la char et réservez – la , pelez et hachez les échalotes.Dans une poêle faites chauffer la moitié du beurre, ajoutez les échalotes et faire revenir à feu doux jusqu’à ce qu’elles sont transparentes. Ajoutez alors les rondelles de poireaux et le saumon effeuillé. Salez, poivrez et laissez revenir à feu doux 5 mn. Lavez l’aneth, détaillez – le en petits brins. Découpez les tranches de saumon fumé en fines lanières. Préchauffez le four ( th 210° )Dans une grande jatte battez à la fourchette la crème fraîche et les 3 œufs . Ajoutez le contenu de la poêle et mélangez bien. Ajoutez également les lanières de saumon et les brins d’aneth. Remuez délicatement. Sur un plan d travail étalez les 2/3 de la pâte et garnissez – en un moule. Versez dans la tourtière garnie toute la farce contenue dans la jatte. Etalez le reste de pâte et déposez – la sur la tourte, mouillez les bords avec de l’eau et pincez les deux bords afin de souder le couvercle. Faire une cheminée au centre. Dore la tourte avec le jaune d’œuf et mettez à cuire 35 à 40 mn.

Charlotte des îles Kiwi orange

Ingrédients /

40 gros biscuits à la cuillère, un sirop ( eau + rhum ) pur tremper les biscuits.Pour la mousse / 150 g de chocolat blanc / 50 cl de crème liquide / 50 g e sucre / 1 c. à soupe de rhum / 2 oranges et 3 kiwis.Préparation :Faire fondre le chocolat avec 10 cl de crème et la cuillère à soue de rhum. Monter le reste de crème en chantilly en ajoutant les 50 g de sucre et incorporer le chocolat fondu refroidi. Tremper les biscuits dans le sirop et disposer sur n plat, 2 rangées de 10 biscuits en les faisant chevaucher et en les serrant bien, pus étaler une partie de la crème, de nouveau 2 rangées de biscuits et la crème. Réserver un peu de crème pour masquer le tour du gâteau. Faire griller quelque amandes effilées et les mettre autour.Placer au frigo au moins 6 h . Disposer sur le dessus des rondelles d’oranges en alternant avec des tranche de kiwi. Couler un nappage et remettre au frigo. Préparer la veille la charlotte sera meilleure.

Kougelhof glacé aux griottes

Ingrédients pour 8 personnes :

1/2 l. de crème/ 100gde sucre / 6 jaunes / 10cl de kirsch / 180g de griottes au kirsch / chantillyPrépration:Travailler jusqu’au ruban les jaunes et le sucre au bain – marie en évitant l’ébullition . Battre jusqu’au refroidissement, ajouter le kirsch la crème battue en chantilly. Verser dans un moule à kougelhof et mettre dans la partie freezer du réfrigérateur. Au moment de servir, démouler et garnir de chantilly et de griottes.

cours_2010-12-07

Au menu ce soir :

 Pyramides de saumon à l’effilochées de légumes- Bavarois à l’ananas- Toasts pour l’apéritif- Verrines- Mendiants

Pyramides de saumon à l’effilochées de légumes

,Ingrédients

Pour 10 empreintes – 300 gr de saumon frais- 2 blancs d’œufs- 125 g de crème fraîche épaisse- sel et poivre- 100 g de carottes- 100 g de courgettes- 100 g de navets (facultatif)- 1 c. soupe d’huile d’olive- 10 cl de crème liquide- 1 pincée de curry ou curcuma – 1 pincée de fumet de poisson

Préparation

Mixer le saumon ajouter les blancs d’œufs et la crème épaisse. Salez et poivrez. Posez les empreintes sur la grille et remplissez. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé, mettre à four à 160° environ 15 à 20 mn. Si on a pas de moules silicone il faut cuire au bain-marie. Avec la mandoline coupez les légumes en julienne. Faire revenir dans l’huile d’olive d’abord les carottes, les laisser cuire un peu et ajoutez les courgettes. Vos légumes doivent rester croquants. Salez et poivrez, ajoutez la crème liquide, le fumet et le curcuma. Gardez au chaud. Démoulez les pyramides et disposez sur une assiette, rajoutez les légumes et la sauce, un petit feuilleté en forme d’étoile.
Bavarois à l’ananas

Ingrédients

 1 paquet de biscuits à la cuillère- 1 boîte 4/4 d’ananas au sirop – 25 cl de lait- 25 cl de crème liquide- 4 jaunes d’œufs- 4 feuilles de gélatine- 80 g de sucre- 1 gousse de vanille- 5 cl de rhum

Préparation

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Laissez infuser 10 mn puis retirez – la. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Délayez avec le lait bouillant. Faire cuire en remuant et sans laisser bouillir. Hors du feu, incorporer la gélatine. Laissez refroidir. Fouettez la crème en chantilly et l’incorporez au mélange, égouttez l’ananas et coupez le en petits morceaux. Versez 10 cl de sirop et le rhum dans une assiette creuse. Coupez les biscuits à la hauteur du moule. Trempez – les rapidement dans le sirop, tapissez – en le moule. Remplissez – le de la préparation en y incorporant l’ananas. Faites prendre 12 h au frais. Démoulez puis décorez d’ananas et couler un nappage fait avec le jus d’ananas.

Toasts pour l’apéritif

,Ingrédients

 1 St Morêt (150 g)- 1 boîte de thon au naturel (200 g)- 1à 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

,Préparation

mixer le tout ensemble. Mettre sur des petits pains toastés
Verrines

Ingrédients

Pour 12 verrines :- 250 g de mascarpone- 120 ml de crème liquide – 4 à 5 tranches de saumon fumé- 50 g de fromage blanc (facultatif)- 1 petit pot d’œufs de saumon ou truite- 3 c. à café de vodka – 1 citron – piment doux en poudre – ciboulette ciselée

,Préparation

Avec un mixer fouetter le mascarpone + crème liquide + 50 g de fromage blanc (facultatif ) bien fouetter à obtenir une mousse, mixer à part 2 tranches de saumon fumé et l’ajouter à la préparation, incorporez la Vodka, un peu de jus de citron et une pincée de piment doux, pincée de sel , poivre. Découpez le saumon restant en fines lanières si elles sont trop longues les couper en deux, répartir le saumon dans le fond des verrines. Couvrez les lanières de saumon d’une couche de mousse. Décorer avec les œufs de saumon ou lumps et décorer de ciboulette. Servir avec des petits morceaux de gressin ou des petits toasts de pain grillé. Mendiants

Ingrédients

 1 tablette de chocolat noir à 70 % de cacao- des amandes émondées- noisettes- pistaches- quartiers de noix- raisins secs- zeste d’orange confin

,Préparation

Coupez le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain – marie ou au micro – ondes pas trop chaud. Tapissez un plateau de papier sulfurisé et déposez des petits tas à l’aide d’une cuillère de chocolat fondu en les aplatissant du dos de la cuillère pour former des palets. Sur chaque palet posez une noisette, 1 pistache, zeste d’orange confit, amandes, enlever la peau en les plongeant quelque minutes dans l’eau bouillante, raisin sec, noix . Laissez refroidir complètement et les stocker dans une boîte en fer.

cours_2008-04-15

Au menu ce soir :-
Flans d’asperges-
Gâteau papillon à la mousse de fraises

Flans d’asperges

Ingrédients

Pour 6 personnes : – 3 œufs durs- 2 bocaux d’asperges de 200 g chacun- ½ tasse de mayonnaise (120 g)- 1 paquet de gelée au madère

Préparation

Faire cuire les œufs durs. Préparer la gelée ( mettre ¼ de litre d’eau au lieu d’un ½ litre ) laisser refroidir. Bien égoutter les asperges, presser pour enlever le jus . Mixer les œufs avec les asperges et la mayonnaise, ajouter la gelée refroidie mais non prise. Mettre le tout dans es moules individuels ou dans un moule à cake tapissé de film. Mettre au frigo au mois 3 heures ou faire la veille. Avant de servir déposer une petite asperge pour décorer. Plat sympa pour l’été.

Gâteau papillon à la mousse de fraises

Ingrédients

Génoise à faire la veille : – 6 œufs- 180 gr de sucre- 1 sachet de sucre vanillé- 150 gr de farine- un peu de levure chimique- 60 gr de maïzénaMousse à la fraise :- 350 g de fraises- 50 cl de crème liquide- 6 cuillères à soupe de sucre- 6 feuilles de gélatine

Préparation

préparation de la génoise :Battre les jaunes avec la moitié du sucre et 2 cuil. à soupe d’eau chaude. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le reste de sucre. Glisser cette masse sur les jaunes, mélanger Farine + maïzéna, tamiser sur la préparation, mélanger délicatement le out, verser dans un moule rond beurré et lisser la surface. Temps de cuisson : 40 mn environ four th ( 180°)Préparation de la mousse : Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mixer les fraises afin d’obtenir un coulis, prendre un peu de coulis le chauffer, égoutter la gélatine et la rajouter dans le coulis chaud, ajouter le reste de coulis et le sucre, mélanger au fouet. Monter la crème liquide bien froide en chantilly, incorporer le coulis à la crème en mélangeant doucement. Mettre en attende au frigo.Préparation du gâteau :Couper le biscuit horizontalement en deux, humecter le biscuit d’un mélange alcool + eau + sucre. Etaler un peu de mousse, superposer le second fond. Couper le biscuit en deux moitiés égales et les disposer en forme d’ailes de papillon en juxtaposant les parties arrondies. Masquer le tour avec de la mousse et appliquer un mélange de noix de coco et vermicelles chocolat, mettre de la crème au- dessus. Couper quelque fraises en deux et garnir le papillon, décorer avec des perles ou autres sujets. Pour les antennes mettre 2 gâteaux mikado. On peu poser d’autres fruits, rondelles d’ananas, kiwis par ex

cours_2003-06-03

Au menu ce soir :-

Mousse glacée à la rhubarbe-
Chaud – froid de volaille

Mousse glacée à la rhubarbe

Ingrédients pour 6 personnes /

500 g de rhubarbe + 200 g de rhubarbe ( 100 g pour macération ) 150 g de sure semoule / 4 jaunes d’œufs / ½ citron / vanille / ½ litre de crème liquide / ¼ l e coulis de framboises.Préparation :Peler la rhubarbe, la couper en morceaux de 4 cm et la laisser macérer durant la nuit avec 100 g de sucre. Le lendemain la cuire avec le sucre et le jus de citron jusqu’à ce que la rhubarbe tombe en morceaux. Laisser refroidir, mettre dans une casserole les 4 jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille. Battre en mousse sur feu doux au bain – marie. Dès que la masse commence à épaissir, retirer du feu et refroidir en continuant de battre. Mélanger cet appareil avec la crème montée en chantilly et la purée de rhubarbe. Verser dans un moule, et mettre au congélateur durant 3 heures. Servir avec un coulis de framboises.

Chaud/froid de volaille

Ingrédients /

1 poulet / 2 carottes / 1 oignon / 1 poireau / 1 branche de céleri / 1 bouquet garni.Sauce / 40 g de beurre, 2 c. à soupe bombée de farine. 20cl de crème fraîche épaisse, 6 feuilles de gélatine , sel, poivre. Décoration : 1 sachet de gelée , truffe ou olive noire, 1 branche d’escadron, 1 carotte.

Préparation :

Epluchez des légumes. Coupez – les en morceaux. Piquez l’oignon du clou de girofle. Déposer tous les légumes dans un faitout. Ajouter le poulet, le bouquet garni et du gros sel. Faire cuire une heure à feu doux en écumant souvent. Laisser le poulet refroidir dans le bouillon, prélever les blancs et les cuisses, retirer la peau. Filtrer le bouillon et réserver – le. Préparer la sauce. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajouter la farine, mélangez. Mouillez avec 75cl de bouillon et mélanger avec un fouet. Laissez épaissir une vingtaine de minutes sur feu doux. Salez, poivrez généreusement, ajoutez la crème fraîche Hors du feu ajoutez les de gélatine, ramollies dans l’eau froide et essorées. Mélangez et laissez tiédir. Déposez les morceaux de poulet froids sue une grille. A l’aide d’un pinceau, nappez – les de sauce froide encore liquide. Répétez l’opération une à deux fois, en réservant au frais entre chaque couche. Préparez le décor. Pelez la carotte et coupez –la en fines rondelles. Effeuillez l’estragon, coupez la truffe en fines lamelles, posez joliment les éléments du décor sur les morceaux de poulet. Préparez la gelée suivant le mode d’emploi indiqué sur le paquet. A l’aide d’un pinceau, nappez les morceaux de poulet bien froids et les éléments du décor de gelée encore liquide afin d’obtenir un brillant impeccable . Réservez au froid jusqu’au moment de servir.Sauce à base de gelée en poudre : 2 sachet de gelée, 125g de beurre, 100g de farine, 2cl d’eau de vie 1 petit verre de porto, 4dl de crème fraîche. Dégraissez 1l de bouillon et portez à ébullition. Faîtes un roux blond avec le beurre et la farine, arrosez le avec le bouillon. Remuez sur le feu pendant 5mn . Ajoutez l’eau de vie , le porto, la crème et la gelée en poudre délayée dans un verre d’eau froide.

cours_2002-12-03

au menu ce soir :-
Rillettes de saumon-
Charlotte Cappuccino

Rillettes de saumon

Ingrédients /

500 g de saumon frais / 5 tranches de saumon fumé / 100 g de beurre / 100g de crème / œufs de saumon / Cayenne sel, poivre, citron, aneth.Préparation :Faire pocher au court bouillon 500g de saumon frais. Laisser refroidir, retirer la peau et les arrêtes. Emietter à la fourchette. Couper deux tranches de saumon en lanières très fines. Hacher très finement ( comme une purée ) 2 à 3 tranches de saumon fumé et y ajouter petit à petit le beurre ( 100g ) ramolli ) + une pincée de Cayenne ) q. On peu aussi y ajouter quelques œufs de saumon et en réserver quelques – uns pour la décoration. Battre en crème fouettée 100 g de crème fraîche.Mélanger 1 + 2 + 4 + 1 filet de citron + poivre + sel Et suivant les goûts de l’aneth frais ciselé finement. Mouler dans une terrine Mettre au frais. Servir tel quel accompagné de toasts et de citron. On peut mettre du fromage blanc à la place de la crème ( 100 g environ )

Charlotte Cappuccino

Ingrédients pour 6 personnes /

30 biscuits à la cuillère / 1 verre de café fort / 4 jaunes d’œufs / 2 blanc d’œufs / 100 g de sucre en poudre / 1 c. à café de farine / 30 cl de lait / 1 c. à soupe d’extrait de café / 15 cl de crème fraîche / 4 feuilles de gélatine / 100 g de chocolat au lait.Préparation :Mettre à gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réserver, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, la farine. Dans une casserole, verser le lait et porter à ébullition. Verser les jaunes bien mousseux. Faire épaissir à feu très doux sans laisser bouillir ( comme pour une crème anglaise ) Oter du feu et ajouter l’extrait de café, la gélatine essorée et le chocolat au lait cassé en petits morceaux. Fouetter énergiquement pendant que la préparation refroidit. Pour accélérer le refroidissement, plonger la casserole dans un récipient d’eau glacée. Lorsque la crème est froide et commence à épaissir sous l’effet de la gélatine, incorporer délicatement la crème fleurette montée en chantilly. Tremper un à un les biscuits dans le café et en tapisser un moule à charlotte. Verser dessus, la moitié de la crème, déposer une second couche de biscuits imbibés, verser le reste de crème et terminer par une couche, couvrir avec une assiette, poser un poids et laisser reposer 12 h au frigo. Démouler et servir frais. On peut recouvrir cette charlotte avec un glaçage au chocolat avec des grains de café au chocolat.

cours_2011-02-01

Au menu ce soir :

 Veau Marengo- Pommes meringuées- Moelleux au chocolat

 800 g de pommes- 50 g de sucre- 3 blancs d’œufs- 80 g de sucre glace- cannelle (facultatif) – sucre vanillé

Préparation

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers tout en ôtant le cœur et les pépins. Mettez-les dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau. Couvrez et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Ajoutez le sucre. Mélangez bien et passer le mixeur dans les pommes pour obtenir une texture légère. Préchauffer le four à 210°. Monter en neige les blancs d’œufs tout en incorporant à mi-course le sucre glace, un peu de sucre vanillé et une cuillerée de jus de citron. Remplissez des verres allant au four de compote jusqu’au ¾ au fond on peut mettre des sablés Breton ou spéculos émiettés. Finissez avec les blancs en neige à la poche à douille ( ou à la main ) Parsemez si on le désire des amandes effilées. Enfournez pour 5 minutes, le dessus de la meringue doit colorer.

Moelleux au chocolat

Ingrédients

Pour 6 moelleux – 125 g de chocolat noir à 70 %- 125 g de beurre – 20 g pour les moules- 2 œufs + 2 jaunes- 50 g de sucre semoule- 40 g de farine- moules en silicone ou autres moules.

Préparation

Préchauffer le four à th 6 –7 / 200° beurrer les moules es moules si c’est du silicone il n’y a pas besoin de graisser. Dans un bol en verre faire fondre au bain –marie le chocolat concassé avec les 125 g de beurre, dans un saladier fouetter vivement les œufs entiers et les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et mélanger, à l’aide d’une spatule, intégrer le chocolat fondu avec le beurre, verser la préparation dans des moules en forme de coeur ou autres formes. Enfournez 12 mn tout dépend de la grosseur des moules, s’ils sont plus petit 8 minutes suffisent.

cours_2008-06-03

Au menu ce soir :-

Verrine fraîcheur au carré frais-
Pain de jambon-
Mousse à la rhubarbe au coulis de fraises

Verrine fraîcheur au carré frais

Ingrédients

Pour 4 personnes : – 4 verrines ou minis– verres transparents- 1 avocat- 3 cuillères à soupe de surimi râpé- 1 jus de citron vert- 2 carrés frais de gervais- 2 cuillères à soupe de crème fleurette- aneth frais (équivalent d’1 cuillère à café )- 2 tranches de saumon fumé – poivre du moulin – surtout pas de sel (déjà présent dans le saumon fumé et le surimi râpé)Déco : – quelques œufs de saumon – brindilles d’aneth

Préparation

Dans quatre verres, répartissez les 3 cuillères à soupe de surimi râpé. Réduisez en purée l’avocat avec le demi jus de citron vert, répartissez dans les verres.Mixer les 2 carrés frais avec l’aneth et la crème fleurette et un peu de poivre. Répartissez toujours de la même manière dans les verres. Couper en lamelles très fines vos deux tranches de saumon fumé que vous disposez dans les verres en essayant de dessiner comme un rond ou une spirale qu s’entremêlent.Disposez 3 ou 4 œufs de saumon au centre ( pas plus c’est juste pour la déco ) ainsi que de tous petits brins d’aneth, arrosez de quelques gouttes de citron vert, un soupçon de tour de moulin à poivre, et c’est prêt. Mettre au frigo, dans la partie la plus froide et ne sortir qu’au moment de se mettre à table. Conseil : A la place de l’avocat on peut mettre du concombre , enlever les graines et le couper en julienne, bien égoutter

Pain de jambon

,Ingrédients

500 gr de jambon- 500 gr de poitrine fumée- 3 œufs- 3 échalotes- poivre / pas de sel- herbes de provinces ou thym ou romarin

Préparation

Préchauffez le four th 6 (180°).Coupez en morceaux le jambon et le lard fumé, puis mixez le tout. Dans un saladier, ajoutez à ce hachis les 3 œufs, les échalotes ciselées, les herbes de votre choix, poivrez. Beurrez un moule à cake et versez le hachis dedans. Enfournez 1 heure. Laissez refroidir. Préparez cette terrine la veille, ou l’avant – veille pour la servir bien fraîche, avec des cornichons, une salade verte, ou de tomates, mayonnaise. C’est une recette très simple et rapide à faire pour les petites soirées d’été qui arrivent.

Mousse à la rhubarbe au coulis de fraises

Ingrédients

Pour 8 personnes- 800 gr de rhubarbe- 150 gr de sucre en poudre- 5 feuilles de gélatine (2 gr chacune)- 300 gr de crème fraîche liquide- 1 sachet de sucre vanillé- 30 biscuits à la cuillère- 0.5 dl de liqueur- 0.5 dl d’eauCoulis : – 500 gr de fraises- 50 gr de sucre

Préparation

Eplucher la rhubarbe et la couper en fines tranches. Les mettre dans une casserole avec un demi – verre d’eau. Couvrir et faire cuire 15 minutes environ à feu doux.Retirer la rhubarbe du feu, ajouter le sucre et remuer délicatement pour que la compote conserve sa consistance moelleuse.2 – Faire ramollir la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Eponger et la faire fondre dans la compote encore chaude. Remuer et laisser refroidir complètement.Incorporer alors la crème fraîche battue en chantilly avec le sucre vanillé.3 – Prendre un moule à tarte de 24 cm ou mieux un cercle à tarte posé sur le plat à tarte.Chemiser le fond du moule avec des biscuits à la cuillère imbibés d’un mélange de liqueur de fraise et d’eau. Couper des biscuits en deux et les disposer sur les bords la pointe vers le haut et la partie arrondie vers l’extérieur.Verser la mousse de rhubarbe dans la cavité ainsi formée et mettre au réfrigérateur.4 – Nettoyer les fraises pour le coulis. En réserver 3 pour le décor. Mixer le reste en ajoutant le sucre et conserver au frais.Avant de servir, placer les fraises réservées, les faire briller avec un peu de coulis ) au centre de l’entremet.