cours_2005-02-01

Au menu ce soir :

 Filet de porc fumé en croûte-
Tarte meringuée à la compote de pommes

Filet de porc fumé en croûte

Ingrédients

Pour 6 personnes :

– 1 kg de filet de porc fumé- 1 oignon – 1 clou de girofle- 1 carotte- bouquet garni- 2 feuilles de laurier- 300 gr de pâte feuilletée- 1 œuf- sel et poivre

,Préparation

Faites blanchir le filet de porc fumé pendant 10 mn dans une grande quantité d’eau bouillante non salée puis mettez – le à égoutter. Préparez un bouillon : versez 2 l ½ d’eau dans une cocotte et portez à ébullition avec l’oignon épluché et piqué d’un clou de girofle, la carotte épluchée et coupée en rondelles, le bouquet garni auquel vous aurez ajouté les feuilles de laurier. Poivrez et salez légèrement.Plongez le filet blanchi dans le bouillon, écumez au fur et à mesure la mousse qui se forme et laissez mijoter à feu doux pendant 45 mn. environ. Egouttez la viande et laissez – la refroidir complètement sur une grille. Préchauffez le four th 7 (210° ) Etalez la pâte feuilletée en un rectangle plus grand que le filet, afin de prélever 3 ou 4 bandes d’1 cm dans la longueur, pour faire u décor. Posez la viande sur la pâte et enveloppez – la en soudant les bords avec un peu d’œuf battu. Décorez avec les bandes de pâte et dorez le tout avec l’œuf battu. Mettez au four et laissez cuire 30 à 35 mn. Servez très chaud et accompagnez, si vous le souhaitez d’une salade composée et de tomates à la provençale.

Tarte meringuée à la compote de pommes

Ingrédients

Pâte :- 200 gr de farine- ½ sachet de levure chimique – 50 gr de sucre- 100 gr de beurre ou margarine – 1 oeuf – 1 pincée de selPour garnir :- 1kg de pommes- 50 gr de sucre- ¼ de l. d’eau froide- 50 gr de raisins secs lavés et séchésPour la meringue : – 2 blancs d’œufs – 100 gr de sucre- Cuisson 30 mn (200°)

Préparation

cours_2003-02-04

Au menu ce soir :-

Rougail de saucisses-
Knödel au fromage blanc-
Knepfs à l’alsacienne-
Tarte aux pommes Jeanine

Rougail de saucisses

Ingrédients pour 4 personnes :

6 saucisse à cuire fraîches ou fumées / 6 tomates / 4 oignons / 6 gousses d’ail / piment de Cayenne / branche de thym, sel, poivre / ½ cuillère à café de curcuma / 2 c. à soupe d’huile.

Préparation :

Faire bouillir 20 mn les saucisses dans une cocotte découverte en ayant pris soin de les piquer au préalable. Jeter l’eau de cuisson. Dans la même cocotte, faire frire les saucisses dans l’huile, lorsqu’elles sont dorées, les découper en grosses rondelles. Ajouter les oignons coupés, les laisser blondir, puis ajouter l’ail écrasé et le thym, sel, poivre et les épices. Compléter avec les tomates découpées et faire cuire quelques minutes à feu vif. Verser 2 verres d’eau et laisser réduire à feu doux, au dernier moment ajouter le piment ( facultatif )

Knödel au fromage blanc

Pour 4 personnes :
Il faut 250 g de fromage blanc, 1 œuf, du lait, du sel, du poivre et de la faine.

Préparation :

Tous ces ingrédients sont mélangés pour obtenir une pâte homogène, il suffit de faire tomber la pâte dans l‘eau frémissante. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface. Ces quenelles sont servies accompagné de croûtons, de lardons frits et de crème.

Knepfs à l’alsacienne

Pour 4 personnes

Il faut 250 g de farine, 2 œufs, un verre de lait ou d’eau, une pincée de sel, 50 g de beurre fondu ? 75 g de gruyère râpé.Préparation :Travailler la farine, les œufs ; le lait et le sel pour obtenir une préparation homogène et laisser reposer la pâte. Prendre la pâte avec une cuillère à café et faire tomber le contenu de la cuillère dans une marmite d’eau bouillante salée. Laisser cuire à l’eau frémissante pendant 10 mn, égoutter, arroser de beurre fondu et saupoudrer de gruyère.

Tarte aux pommes Jeanine

Préparer une marmelade avec : 6 belles pommes, 25 g de beurre, 30 cl d’eau Cuisson 12 mn ajoutez 50 de sucre / Refroidissement 1 heure.Préparer la pâte en mélangeant : 200 g de farine, 60 g de sucre, 1 pincée de sel, ajouter 1 œuf, 2 c. à soupe d’eau. Préparation :Préparer une crème en mélangeant : 100 g de poudre d’amandes, 100 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 œuf entier, 2 jaunes d’œufs, 1 c. à soupe de farine, 2 c. à soupe de liqueur d’orange ( réserver les 2 blanc d’œuf )Etaler la pâte, foncer un moule ( fond amovible )Garnir avec la marmelade, puis la crème dans laquelle on aura ajouté les 2 blancs battus en neige. Cuire 0 200° ( th 6 ) pendant 35 mn.A la sortie du four, glacer la tarte avec 4 c. à soupe de liqueur , 1 c. à soupe d’eau tiède + sucre glace. Laisser refroidir

cours_2008-12-02

Au menu ce soir :-

Tourte aux cuisses de grenouilles-
Aiguillettes de canard sauce au poivre vert-
Chutnez aux pommes-
Bûche mousse eiskaffé

Tourte aux cuisses de grenouilles

Ingrédients

Pour 1 tourte- 500 gr de pâte feuilletée (2 rouleaux)- 1 kg de cuisses de grenouilles entières ou 500 gr désossées- 500 gr de champignons frais en lamelles ou 1 boîte – 3 à 4 échalotes – 3 gousses d’ail- 250 gr de crème fraîche – 1 botte de persil (facultatif) – 1 jaune d’œuf- sel poivre noix de muscade.

,Préparation

Faire revenir les cuisses bien égouttées dans un peu de beurre. Les désosser et les remettre sur feu doux avec les champignons de Paris, l’oignon et les échalotes émincés, l’ail, le persil, un peu de noix de muscade, sel poivre. Verser la crème, laisser réduire un peu et continuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.Avec la pâte, étaler deux ronds, dont l’un sera plus grand que l’autre. Avec le plus grand, foncer une tourtière en laissant de grands bords et y verser la préparation froide. Rabattre les bords, couvrir avec le second rond de pâte et le faire adhérer en mouillant légèrement. Creuser une cheminée au milieu et dorer avec le jaune d’œuf. Cuire à four moyen ( th 6 – 7 ) pendant 40 à 45 minutes. On peut servir la préparation dans des bouchées vol au vent pas trop grandes.
Chutnez aux pommes
Ingrédients

 2 pommes- 1 oignon- 2 c. à soupe d’huile- 2 pincées de cannelle moulue- 1 pincée de gingembre en poudre- 100 gr de sucre en poudre- 10 cl de vinaigre de cidre
,Préparation
Dans une poêle légèrement huilée, faites fondre le hachis d’oignon à feu très doux pendant 5 minutes, puis ajoutez les dés de pommes, la cannelle, le gingembre, le sucre et le vinaigre. Mélangez. Laissez cuire à petits frémissements 30 mn environ en remuant régulièrement sans que les dés de pomme se transforment en compote. Dans ce cas, retirez- les aussitôt et laissez refroidir. on peut réaliser le chutney avec d’autres fruits, de la figue fraîche, de la mangue, des mirabelles. Servir avec du foie gras ou une viande rôtie.
Aiguillettes de canard sauce au poivre vert

Ingrédients

Pour 4 personnes :- 400 gr d’aiguillettes de canard (compter 3 aiguillettes / assiettes) – 1 c. à soupe de poivre vert- Cognac – 20 cl de crème fraîche- une noix de beurre.- 1 c. café rase de moutarde
,Préparation
Faire revenir les aiguillettes de canard dans une noix de beurre 2 à 3 mn de chaque côté ( faites bien dorer les 2 faces ) en fin de cuisson salez et poivrez. Déglacez au Cognac. Réservez le canard. A feu doux, mettez le poivre vert dans la poêle, ajoutez la crème fraîche, mélangez, salez, poivrez. Servez les aiguillettes de canard accompagnées de leur sauce et d’un peu de haricots verts ou de pommes de terre rissolées.

Bûche mousse eiskaffé

Ingrédients

Pour la mousse : Mélanger 5 cuillères à soupe de eiskaffé- 1 paquet de sucre vanillé- 2 paquets de Kremfix

Préparation

Battre 500 g de crème liquide bien froide. Lorsqu’elle commence à prendre ajouter le mélange de poudres et battre jusqu’à bonne consistance. Pour le gâteau il faut 36 biscuits à la cuillère / sirop fait avec du sucre de canne mélangé à de l’eau + extrait de café ou café très fort + alcool ( facultatif )Sur un plat rectangulaire étaler 12 biscuits imbibés les uns à côté des autres, mettre une couche de mousse, remettre une couche de biscuits, une couche de crème et terminer avec la dernière couche. Masquer le tout de crème, strier avec une fourchette en imitant l’écorce.Décorer avec des sujets de Noël. Faire la bûche la veille.Le eiskaffé est une poudre de café frappé vendu en pot par Nestlé. On le trouve essentiellement en Allemagne, mais je pense qu’on trouve également en grande surface.