cours_2003-04-01

Au menu ce soir :-
Papillotes de truite rose-
Sauce au vin blanc-
Bavarois de Pâques

Papillotes de truite rose

Ingrédients :

2 carottes / 2 blancs de poireaux / 1 céleri.Préparation :Faire revenir sur feu doux pendant 5 minutes les légumes en julienne, salez, poivrez, ajoutez un verre d’eau. Découpez dans du papier alu 4 carrés, mettre un peu de légumes par – dessus, ensuite posez le pavé, salez, poivrez, mettre quelques câpres ( facultatif ) et quelques noisettes de beurre, rabattre la feuille de chaque côté en plusieurs épaisseurs et en laissant une marge de quatre d quatre doigts environ. Posez les sur une plaque et passez au four pendant 15 à 20 minutes (th 7/8 )

Sauce au vin blanc

Ingrédients :

1 échalote / 30 cl de vin blanc sec / 20 cl de cour bouillon / 60 cl de crème liquide / 50 g de beurre / sel, poivre. Préparation : Hachez l’échalote et la faire revenir à la poêle dans un peu de beurre. Versez le vin blanc et laissez réduire jusqu’à absorption complète. Versez ensuite le court bouillon et la crème fraîche et laissez réduire encore un peu. Sales, poivrez.

Bavarois de Pâques

Ingrédients pour 6 personnes :

½ litre de lait / 200 g de chocolat / 30 petits bâtonnets type « fingers enrobés de chocolat / ¼ de litre de lait / 20 cl de crème fraîche / 75 g de sucre en poudre / 1 poule en chocolat / 1 c. à soupe de vermicelles chocolat / 6 feuilles de gélatine / 5 jaunes d’œufs / 1 noix de beurre / 1 gousse de vanille.Préparation la veille : Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Mettez la dans une casserole avec ½ litre de lait et faites bouillir. Retirer du feu. Couvrez et laissez infuser 10 mn. Retirer la gousse de vanille. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Travaillez les jaunes d’œufs avec le sucre. Délayez peu à peu avec le lait chaud vanillé. Remettez dans a casserole et faites épaissir cette crème sur feu doux. Retirez – la du feu, dès qu’elle nappe la spatule. Egouttez la gélatine, ajoutez les feuilles de gélatine à la crème chaude. Mélangez bien et laissez refroidir. Battre la crème avec le sucre vanillé et mélangez cette crème chantilly délicatement à la crème anglaise refroidie.Versez dans un moule à génoise de 20 cm de diamètre huilé et mettez 12 heures au frigo. Décorez le en y faisant adhérer les petits gâteaux au chocolat coupés en deux, cela sur les bords. Au centre étalez un peu de vermicelles chocolat et posez la poule en chocolat dans ce panier improvisé.Cassez le chocolat dessert en morceaux et faites fondre à feu très doux dans ¼ de litre de lait puis ajoutez une noix de beurre. Mélangez et lorsque tout est bien fondu, faites refroidir. Servir le bavarois bien frais accompagné de cette sauce au chocolat.

cours_2002-10-01

Flamiche au maroilles
Mousse fromage blanc et framboises.

Flamiche au maroilles

Ingrédients pour 6 personnes :

1 rouleau de pâte feuilletée,1/2 fromage de maroilles, 3 œufs, 100g de fromage blanc,100g de crème fraîche, 200g de farine 1 pincée de noix de muscade râpée, sel, poivre du moulin

Préparation :

Etalée la pâte feuilletée dans un moule. Piquer le fond avec une fourchette et la laisser reposer 30mn au frais. Dans une jatte, fouetter le fromage blanc avec la crème. Verser en pluie la farine et mélanger. Assaisonner de poivre et de noix de muscade. Incorporer les jaunes d’œufs , puis les blancs montés en neige. Verser la préparation au fromage blanc sur le fond de tarte et disposer par – dessus le maroilles découpé en fines tranches. Cuire pendant 30 mn dans un préchauffé à 210° . Servir bien chaud

Mousse fromage blanc et framboises

Ingrédients pour 6 personnes :

150 g de biscuit à la cuillère / 500g de fromage blanc égoutté / 20 cl de crème liquide froide / 3 œufs / 5 feuilles de gélatine / 550g de framboises / 125g de sucre en poudre / 2 c. à soupe de sucre glace / 1 citron et demi. Préparation :Mixez les 250 g de framboises avec le jus d’un demi – citron et le sucre glace.Passez au tamis et mettre au frigo. Tapissez le fond d’un moule à bord amovible de papier sulfurisé et recouvrez – le de biscuits. Mettre la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes, essorez – la et faites la fondre à feu doux dans le jus du dernier citron. Fouettez les jaunes d’œufs avec les 100 g de sucre. Incorporez le fromage blanc lissé au fouet et le jus de citron avec la gélatine puis délicatement la crème montée en chantilly, enfin les blancs battus en neige avec les 25 g de sucre. Versez sur les biscuits, entreposez 6 heures au frigo. Otez le moule, décorez avec le reste des framboises et servez avec du coulis très frais.