Catégorie : Commune

Au menu ce soir :-

Mousse glacée à la rhubarbe-
Chaud – froid de volaille

Mousse glacée à la rhubarbe

Ingrédients pour 6 personnes /

500 g de rhubarbe + 200 g de rhubarbe ( 100 g pour macération ) 150 g de sure semoule / 4 jaunes d’œufs / ½ citron / vanille / ½ litre de crème liquide / ¼ l e coulis de framboises.Préparation :Peler la rhubarbe, la couper en morceaux de 4 cm et la laisser macérer durant la nuit avec 100 g de sucre. Le lendemain la cuire avec le sucre et le jus de citron jusqu’à ce que la rhubarbe tombe en morceaux. Laisser refroidir, mettre dans une casserole les 4 jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille. Battre en mousse sur feu doux au bain – marie. Dès que la masse commence à épaissir, retirer du feu et refroidir en continuant de battre. Mélanger cet appareil avec la crème montée en chantilly et la purée de rhubarbe. Verser dans un moule, et mettre au congélateur durant 3 heures. Servir avec un coulis de framboises.

Chaud/froid de volaille

Ingrédients /

1 poulet / 2 carottes / 1 oignon / 1 poireau / 1 branche de céleri / 1 bouquet garni.Sauce / 40 g de beurre, 2 c. à soupe bombée de farine. 20cl de crème fraîche épaisse, 6 feuilles de gélatine , sel, poivre. Décoration : 1 sachet de gelée , truffe ou olive noire, 1 branche d’escadron, 1 carotte.

Préparation :

Epluchez des légumes. Coupez – les en morceaux. Piquez l’oignon du clou de girofle. Déposer tous les légumes dans un faitout. Ajouter le poulet, le bouquet garni et du gros sel. Faire cuire une heure à feu doux en écumant souvent. Laisser le poulet refroidir dans le bouillon, prélever les blancs et les cuisses, retirer la peau. Filtrer le bouillon et réserver – le. Préparer la sauce. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajouter la farine, mélangez. Mouillez avec 75cl de bouillon et mélanger avec un fouet. Laissez épaissir une vingtaine de minutes sur feu doux. Salez, poivrez généreusement, ajoutez la crème fraîche Hors du feu ajoutez les de gélatine, ramollies dans l’eau froide et essorées. Mélangez et laissez tiédir. Déposez les morceaux de poulet froids sue une grille. A l’aide d’un pinceau, nappez – les de sauce froide encore liquide. Répétez l’opération une à deux fois, en réservant au frais entre chaque couche. Préparez le décor. Pelez la carotte et coupez –la en fines rondelles. Effeuillez l’estragon, coupez la truffe en fines lamelles, posez joliment les éléments du décor sur les morceaux de poulet. Préparez la gelée suivant le mode d’emploi indiqué sur le paquet. A l’aide d’un pinceau, nappez les morceaux de poulet bien froids et les éléments du décor de gelée encore liquide afin d’obtenir un brillant impeccable . Réservez au froid jusqu’au moment de servir.Sauce à base de gelée en poudre : 2 sachet de gelée, 125g de beurre, 100g de farine, 2cl d’eau de vie 1 petit verre de porto, 4dl de crème fraîche. Dégraissez 1l de bouillon et portez à ébullition. Faîtes un roux blond avec le beurre et la farine, arrosez le avec le bouillon. Remuez sur le feu pendant 5mn . Ajoutez l’eau de vie , le porto, la crème et la gelée en poudre délayée dans un verre d’eau froide.

au menu ce soir :-
Rillettes de saumon-
Charlotte Cappuccino

Rillettes de saumon

Ingrédients /

500 g de saumon frais / 5 tranches de saumon fumé / 100 g de beurre / 100g de crème / œufs de saumon / Cayenne sel, poivre, citron, aneth.Préparation :Faire pocher au court bouillon 500g de saumon frais. Laisser refroidir, retirer la peau et les arrêtes. Emietter à la fourchette. Couper deux tranches de saumon en lanières très fines. Hacher très finement ( comme une purée ) 2 à 3 tranches de saumon fumé et y ajouter petit à petit le beurre ( 100g ) ramolli ) + une pincée de Cayenne ) q. On peu aussi y ajouter quelques œufs de saumon et en réserver quelques – uns pour la décoration. Battre en crème fouettée 100 g de crème fraîche.Mélanger 1 + 2 + 4 + 1 filet de citron + poivre + sel Et suivant les goûts de l’aneth frais ciselé finement. Mouler dans une terrine Mettre au frais. Servir tel quel accompagné de toasts et de citron. On peut mettre du fromage blanc à la place de la crème ( 100 g environ )

Charlotte Cappuccino

Ingrédients pour 6 personnes /

30 biscuits à la cuillère / 1 verre de café fort / 4 jaunes d’œufs / 2 blanc d’œufs / 100 g de sucre en poudre / 1 c. à café de farine / 30 cl de lait / 1 c. à soupe d’extrait de café / 15 cl de crème fraîche / 4 feuilles de gélatine / 100 g de chocolat au lait.Préparation :Mettre à gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réserver, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, la farine. Dans une casserole, verser le lait et porter à ébullition. Verser les jaunes bien mousseux. Faire épaissir à feu très doux sans laisser bouillir ( comme pour une crème anglaise ) Oter du feu et ajouter l’extrait de café, la gélatine essorée et le chocolat au lait cassé en petits morceaux. Fouetter énergiquement pendant que la préparation refroidit. Pour accélérer le refroidissement, plonger la casserole dans un récipient d’eau glacée. Lorsque la crème est froide et commence à épaissir sous l’effet de la gélatine, incorporer délicatement la crème fleurette montée en chantilly. Tremper un à un les biscuits dans le café et en tapisser un moule à charlotte. Verser dessus, la moitié de la crème, déposer une second couche de biscuits imbibés, verser le reste de crème et terminer par une couche, couvrir avec une assiette, poser un poids et laisser reposer 12 h au frigo. Démouler et servir frais. On peut recouvrir cette charlotte avec un glaçage au chocolat avec des grains de café au chocolat.

Au menu ce soir :

 Veau Marengo- Pommes meringuées- Moelleux au chocolat

 800 g de pommes- 50 g de sucre- 3 blancs d’œufs- 80 g de sucre glace- cannelle (facultatif) – sucre vanillé

Préparation

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers tout en ôtant le cœur et les pépins. Mettez-les dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau. Couvrez et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Ajoutez le sucre. Mélangez bien et passer le mixeur dans les pommes pour obtenir une texture légère. Préchauffer le four à 210°. Monter en neige les blancs d’œufs tout en incorporant à mi-course le sucre glace, un peu de sucre vanillé et une cuillerée de jus de citron. Remplissez des verres allant au four de compote jusqu’au ¾ au fond on peut mettre des sablés Breton ou spéculos émiettés. Finissez avec les blancs en neige à la poche à douille ( ou à la main ) Parsemez si on le désire des amandes effilées. Enfournez pour 5 minutes, le dessus de la meringue doit colorer.

Moelleux au chocolat

Ingrédients

Pour 6 moelleux – 125 g de chocolat noir à 70 %- 125 g de beurre – 20 g pour les moules- 2 œufs + 2 jaunes- 50 g de sucre semoule- 40 g de farine- moules en silicone ou autres moules.

Préparation

Préchauffer le four à th 6 –7 / 200° beurrer les moules es moules si c’est du silicone il n’y a pas besoin de graisser. Dans un bol en verre faire fondre au bain –marie le chocolat concassé avec les 125 g de beurre, dans un saladier fouetter vivement les œufs entiers et les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et mélanger, à l’aide d’une spatule, intégrer le chocolat fondu avec le beurre, verser la préparation dans des moules en forme de coeur ou autres formes. Enfournez 12 mn tout dépend de la grosseur des moules, s’ils sont plus petit 8 minutes suffisent.