Cours du 2 avril 2001

Au menu ce soir :

Mousse de brochet

Tronc d’arbre

Bûche : Charlotte au chocolat et aux poires

Mousse de brochet

Ingrédients pour 6 personnes / La mousse :

400 g de chair de chair de brochet

2 blancs d’œufs

25 cl de crème épaisse / 1 citron / 50 g de fines herbes ciselées ( persil, cerfeuil, estragon et ciboulette ) 30 g de beurre pour la terrine, sel, poivre.Pour la sauce / 100 g de crevettes roses décortiquées / 0 cl de fumet instantané type Maggi / 25 g de farine / 75 g de beurre / 15 cl de crème liquide / ½ citron / Piment de Cayenne, sel, poivre.Préparation :Retirer toutes les arêtes d la chair du brochet ? Coupez – la en gros dés, verser – la dans un bol du robot et mixer – la rapidement pour éviter qu’elle s’échauffe.En travaillant vivement à la spatule, incorporez peu à peu à la chair du brochet les blancs d’œufs, puis le sel,le poivre et une pointe de muscade râpée. Installer la jatte dans un récipient contenant de la glace pilée. Toujours en travaillant énergiquement à la spatule, ajouter la crème fraîche par cuillère. Lorsque la préparation est devenue ferme et homogène, entreposez – la à nouveau au frigo prenant 1 heure. Chemisez une terrine rectangulaire de papier sulfurisé et enduisez- la de beurre. Prélevez un tiers de la mousse de brochet, incorporez – lui les herbes. Etalez le reste de la mousse nature dans le fond de la terrine, et recouvrez avec la moitié de la musse aux herbes. Continuez ce montage en terminant par une couche de mousse nature. Couvrez la terrine d’un rectangle de papier beurré, déposez – la dans un plat profond et faites couler l’eau chaude tout autour. Portez à ébullition sur le feu, puis glisser le plat au four préchauffé à th 6 ( 180° ) et laissez cuire 40 à 45 mn. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Pendant la cuisson, préparez la sauce. Mixer les crevettes avec 50 g de beurre. Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélangez 2 mn sur feu doux. Versez le fumet froid et en remuant énergiquement, faites bouillir pendant 2 mn sur feu vif. Hors du feu, incorporez le beurre de crevettes, la crème liquide, une pincée de piment de Cayenne et un filet de citron. Rectifiez l’assaisonnement.Démouler la mousse , retirer la papier et coupez – la en tranches épaisses. Posez –les sur les assiettes chaudes nappées de sauce, décorez de rondelles de citron et de crevettes et servez avec le reste de sauce à part.

Tronc d’arbre

Ingrédients pour la pâte à biscuit :
120 g de sucre /4 œufs / 3 c. à soupe d’eau chaude / 80 g de farine / 50 g de fécule ou maïzéna / 1 c. à café de levure chimique.Crème pralinée : 250 g de crème pâtissière / 0 g de chocolat pralinoise / 50 g de beurre.Préparation : Pour le biscuit : Battre les jaunes avec le sucre, l’eau en mousse, ajoutez la farine + maïzéna et ensuite les blancs en neige. Etaler sur une plaque à bûche et faire cuire au four th 6 pendant 15 minutes environ, et laisser refroidir.Découper le biscuit en bandes, napper chacune d’elles de crème. Les enrouler les une autour des autres selon l’épaisseur recherchée pour le gâteau. Masquer le dessus et les côtés avec le reste de la crème pralinée. Avec la pointe d’un couteau ou d’une fourchette simuler l’écorce d’un arbre. Dessiner des cercles concentriques du bois avec du cacao.Pour la crème pralinée :Au batteur monter le beurre en mousse, ajouter le chocolat pralinoise fondu ( à peine tiède )Passer le mixeur vivement dans la crème pâtissière pour la lisser avant de l’incorporer au beurre monté.

Bûche : Charlotte au chocolat et aux poires

Ingrédients : 36 biscuits à la cuillère / 1 petite boite de poire / 50cl de crème fraîche / 100g de sucre / 2 c. à soupe de cacao / 2 sachets de crème fixes.Préparation :Garder le jus des poires pour tremper les biscuits ( un peu de rhum ou d’eau de vie ). Dans un bol , mélanger le sucre et le cacao plus les deux paquets de crème fixes. Battre 30 secondes la crème, ajouter le mélange. Tremper les biscuits dans le sirop et disposez- les sur un plat rectangulaire. Faire 3 rangée de 12, mettre une couche de mousse, des morceaux de poires coupées en fines lamelles. Finir le gâteau avec le reste de mousse. Décorer avec du chocolat râpé. Laisser au frigo au moins 6 heures ou faire la veille.

Cours du 27 mars 2007

Au menu ce soir

Gâteau de fête.
Baguettes surprises.
Lotte et crevettes aux épices.

Gâteau de fête

Ingrédients

Pour le biscuit :- 6 œufs- 180 g de sucre- 1 sachet sucre vanille- 150 g de farine – 60 g de maïzéna ou fécule Pour la garniture : – 1 sachet de pudding parfum vanille- 75 g de sucre – 1/2 l de lait – 5 feuilles de gélatine – 50 cl. de crème liquide
Préparation

Beurrer un moule de 26 cm de diamètre. Pour le biscuit : battre en mousse les jaunes avec la moitié du sucre et 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le reste de sucre. Glisser cette masse sur les jaunes d’œufs. Mélanger la farine maïzéna, tamiser sur la préparation, mélanger délicatement le tout, verser la pâte dans le moule et lisser la surface. Temps de cuisson : Four 🙁 180°) four à chaleur tournante ( 160 °) environ 35 mn. Bien mélanger le pudding avec 6 c. à s. de lait, porter le reste de lait à ébullition avec le sucre, ajouter la préparation au pudding en remuant, porter plusieurs fois à ébullition.Enlever la casserole du feu, y délayer la gélatine trempée dans l’eau froide et bien essorée. Remuer de temps en temps en mettant à refroidir dans de l’eau glacée. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme et l’incorporer au pudding délicatement. Couper la génoise en deux disques, humecter d’un mélange d’eau de vie et eau sucrée, répartir d’un peu de crème, superposer le 2ème disque, y répartir la crème, couvrir du 3ème disque et masquer tout le gâteau du restant de crème. On peut recouvrir le gâteau d’un glaçage au chocolat à la place de la crème. Décorer selon son imagination. Faire la génoise de préférence la veille. Baguettes surprises

Ingrédients

1 baguette – 1 boîte de thon au naturel – 1 boîte de crevettes essorées- 50 g de gruyère coupés en dés – 1/2 pot de mayonnaise- 1/2 pot de cornichons mixés- 1 c. à soupe de Ketchup- 70 g de beurre fondu
Préparation
Couper la baguette en deux fois 2 morceaux, enlever la mie sans toucher la croûte. Mettre la mie dans un saladier et la mélanger à tous les ingrédients. Bien tasser dans la croûte du pain. Laisser au moins 24 heures au frigo.

Lotte et crevettes aux épices

Ingrédients

1kg2 de lotte en morceaux – 350 g de crevettes roses décortiquées- 2 courgettes – 3 carottes- 2 navets – 3 échalotes- 1 dose de safran- 1 c. à café de curry – 50 g de beurre – 15 cl. de vin blanc sec- 20 cl de crème- 1/2 citron vert – 2 c. à café de fumet en poudre- sel / poivre / piment de cayenne

Préparation

Epluchez et émincez finement les légumes, les coupés en dés ou en bâtonnets. Faire étuver ces légumes avec 25 g de beurre et 10 cl. d’eau pendant 10 mn. à couvert, salez, poivrez. Faire revenir la lotte dans le reste de beurre pendant 3 mn. à feu vif, ajoutez les crevettes, salez, poivrez. Saupoudrez de curry poursuivez la cuisson pendant encore 1 mn retirer et remplacer la lotte et les crevettes par les échalotes grossièrement hachées, arrosez de vin blanc, ajoutez le fumet de poisson. Faire bouillir et réduire 5 mn, puis filtrez ce jus de cuisson. Ajoutez – y la crème et le safran, rectifiez l’assaisonnement, relevez d’une pointe de cayenne. Faites bouillir 2mn. Remettez la lotte et les crevettes avec les légumes dans cette sauce. Terminez par un filet de citron vert, servez aussitôt accompagné d’un riz parfumé.

cours_2005-10-04

Au menu ce soir :

 Pain de viande-
Brownies-
Tarte fondante poire chocolat

Pain de viandes

,Ingrédients

8 tranches de lard fumé sans la couenne- 2 tranches de lard maigre coupées en petits lardons- 1 oignon finement émincé- 2 gousses d’ail écrasées- 120 gr de chapelure fraîche- 10 cl de lait- 450 gr de bœuf haché maigre- 450 gr de porc haché maigre – ½ cuil. à café de thym frais ciselé – 2 c. à soupe de persil frais ciselé- 2 œufs battus- sel et poivre fraîchement moulu- Purée de pommes de terre aux herbes et carottes pour servir

Préparation

Préchauffez le four à ( 200°) (th 7) Tapissez un moule à pain de 1 ?75 de contenance avec des tranches de lard fumé. Etirez les tranches avec le dos de la lame d’un couteau, si nécessaire pour couvrir complètement le moule.Faites frire à sec les lardons dans une grande poêle jusqu’à ce qu’ils soient presque croustillants. Incorporez l’oignon et l’ail et faites frire encore 2 à 3 mn.. Ils doivent dorer légèrement. Dans une jatte, faite tremper la chapelure dans le lait 5 mn. Jusqu’à ce que le lait soit complètement absorbé. Ajoutez les viandes hachées, le lard, l’oignon ; l’ail, le thym, le persil et les œufs. Salez, poivrez puis mélangez bien. Transférez la préparation dans le moule. Egalisez le dessus et couvrez de papier alu. Faites cuire au four 1H 30 environ. Démoulez et servez coupé en tranches, avec une purée de pommes de terre aux herbes et des carottes. Ce pain peut se manger froid en guise de terrine

Brownies
Ingrédients

200 gr de chocolat noir- 200 gr de beurre- 150 gr de sucre- 4 œufs entiers- 100 gr de farine- 130 gr de noix ou noisettes hachées

Préparation

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain – marie ( ou au micro – ondes) avec le beurre coupé en morceaux. Laissez tiédir légèrement. Dans un saladier battre les œufs + sucre , ajouter à la préparation chocolat + beurre, les noix grossièrement concassées puis a farine tamisée. Verser le tout dans un moule et laisser cuire 25 mn à four moyen ( th 6 – 180° ) A la sortie du four laisser refroidir complètement, puis couper en carrés. Saupoudrer de sucre glace. Note : ces brownies peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique en fer blanc. Peut se servir également avec une boule de glace.

Tarte fondante poire chocolat

Ingrédients

 1 rond de pâte feuilletée- 4 poires au sirop en conserve – 50 gr de beurre fondu- 2 œufs- 75 gr de sucre- 75 gr de poudre d’amandes – 1/2 citron- 200 gr de chocolat noir- 20 cl de crème liquide

,Préparation

Préchauffer le four th 7 ( 210° ) Garnissez une tourtière avec la pâte feuilletée sans retirer le papier. Piquez le fond à la fourchette. Ecrasez 2 poires dans une jatte, ajoutez le jus de citron e le beurre fondu puis les œufs un par un en battant bien, enfin le sucre et la poudre d’amandes, coupez e lamelles les autres poires, éparpillez – les sur la tarte, étalez la garniture dessus. Faites cuire 30 mn au four puis laissez refroidir 10 mn. et démoulez. Portez la crème à ébullition, ôtez du feu, ajoutez le chocolat en morceaux. Attendez 5 mn lissez au fouet. Etalez sur la tarte, lissez et laissez refroidir. Dimension du moule 28 à 30 cm.

cours_2004-10-05

Au menu ce soir :- Baguette fourrée (apéritif)-
Mousse de foie de poulet-
Forêt Noire

Baguette fourrée ( apéritif )

Ingrédients /

1 baguette de campagne / 150 g de St Morêt / 100 g de beurre ramolli / 200 g de jambon en dés / 200 g de gruyère râpé / 2 œufs / 6 cornichons / sel , poivre un peu de moutarde.Préparation :Mélangez tous les ingrédients coupés en morceaux. Couper la baguette en 2 dans le sens de la longueur, enlever le maximum de mie et remplir la baguette avec la préparation en tassant bien. Remettre l’autre partie par dessus e l’emballer dans du papier alu. Couper la baguette en deux si elle est trop longue et enfourner 30 mn à ( 180° ) Mettre au frais au moins 12 heures ou même la veille. Trancher au couteau électrique de fines tranches.

Mousse de foie de poulet

Ingrédients:
Pour 6 pers : 250gr. de foies de poulet / 100g de beurre / 100g de crème fraîche / 40 cl. de vin blanc / 1cuillère à soupe de porto / épices fines/ sel, poivre. Toasts / bocal de légumes au vinaigre.

Préparation :

Dans une casserole, mettre chauffer le vin blanc, dès l’ébullition y mettre cuire les foies 3 mn. Egoutter et laisser refroidir. Mixer le plus fin possible, incorporer le beurre ramolli, les épices, sel poivre, porto. Bien mélanger . Ajouter la crème fouettée. Verser dans une terrine en tassant bien. Placer au frais et servir sur des Toasts. Décorer des olives et des petits légumes au vinaigre, ( petits épis de maïs , petites tomates, etc ).

Forêt Noire

:Ingrédients :

6 œufs/ 200g de sucre / 150g de farine / 50g de fécule ou maïzéna /2c à soupe de cacao : 50cl de crème liquide / 60g de sucre glace / 1 bocal de griottes. Battre en omette 6 œufs entiers , ajouter 200g de sucre, battre en mousse , ajouter 150g de farine + 150g de fécule et 2 cuillères de cacao.

Préparation :

Répartir cette préparation dans un moule beurré et faites cuire 30 à 40 mn four moyen (th 5/6 ) . Faire un sirop avec 100g de sucre, 2dl d’eau, 1dl de kirsch. Couper la génoise en 3 parties et imbibez les avec le sirop. Monter 50cl de crème liquide en chantilly avec 60g de sucre glace et sucre vanillé. Napper un cercle avec un tiers de chantilly, disposer la moitié des cerises dessus, couvrir avec un autre cercle et recommencer l’opération. Terminer le tour et le dessus du gâteau avec de la chantilly en faisant des rosaces à l’aide d’une poche à douille. Saupoudrer de copeaux de chocolat.

cours_2009-06-02

Au menu ce soir :-
Terrine de mousse de poulet-
Cake au fromage et tomates confites ou séchées-
Panna Cotta aux fraises

Terrine de mousse de poulet

Ingrédients

Pour 6 personnes
:- 400 gr de filets de poulet- 3 œufs – 50 gr de pain rassis ( ¼ de baguette )- 10 cl de lait- 20 cl de crème fraîche liquide- noix de muscade râpée- sel et poivre du moulin

Préparation

Pour 1 moule à cake : Faire tremper le pain rassis dans le lait. Mixer le pain avec les filets de poulet, les œufs. Saler, poivrer, assaisonner de noix de muscade râpée. Ajouter la crème fraîche liquide. Mixer. Beurrer le moule à cake. Verser la préparation. Faite cuire au bain-marie à four préchauffé à 150° ( th 5 ) pendant 45 minutes. Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laisser refroidir à température ambiante et réserver filmer un minimum de 12 heures au réfrigérateur. Servir avec une salade, un coulis de tomate, ou sur toasts à l’apéritif

Cake au fromage et tomates confites ou séchées

,Ingrédient

 200 gr de farine- 1 sachet de levure chimique- 125 gr d’emmenthal râpé- 150 gr de tomates confites- 12,5cl de lait- 3 œufs- 8 cl d’huile d’olive- sel poivre

,Préparation

Préchauffez le four ( th 6 – 180° ) Mettez la farine et la levure dans un saladier et creusez une fontaine au centre. Cassez – y les œufs et fouettez en versant l’huile petit à petit, puis le lait. Salez, poivrez et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Coupez les tomates en petits morceaux et incorporez – les dans la pâte avec l’emmenthal. Beurrez un moule à cake, y versez la préparation et enfournez pour 45 minutes. Sortez le cake du four, laissez – le tiédir et démoulez – le dans un plat. Servez tiède ou froid avec une salade verte.

Panna Cotta aux fraises
,Ingrédients

Pour 10 verrines :- 20 cl de crème liquide- 30 cl de lait- 50 gr de sucre- 1 sachet de sucre vanillé- 3 ou 4 feuilles de gélatine – 20 fraises tagada- 1 barquette de fraises

,Préparation

Mélanger dans une casserole la crème liquide, le lait, le sucre + vanille, ajouter les fraises tagada et les enlever dès qu’elle donne une couleur rose. Porter à ébullition. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, ajouter les dans la casserole et remuer rapidement de façon à bien diluer, ne pas faire bouillir.Une fois la préparation bien mélanger, verser jusqu’à la moitié de chaque verrine et laisser refroidir pendant 5 heures au moins. Une fois les verrines bien prises, couper des fraises en petits dés et les mettre par – dessus. On peut parfumer le Panna Cotta avec de l’eau de fleur d’oranger, du thé vert, de l’eau de rose, du café soluble, ou chocolat. On peut prendre des petits moules en forme de cœur ou autre et servir avec un coulis ou brochettes de fruits. Ce dessert peut être réalisé avec tous les fruits et il vaut mieux le préparer la veille.

cours_2005-12-06

Au menu ce soir :-

Mousse de Noix de Saint–Jacques-
Biscuit à la poire William-
Amuse bouche au canard & foie gras

Mousse de Noix de Saint–Jacques

Ingrédient
Pour 6 mousses :- 400 gr de noix de St Jacques avec ou sans corail- 10 cl de crème fraîche liquide- 2 œufs- 1 blanc d’œuf- sel et poivreSauce hollandaise : Cuisson 3 mn. Puissance maximale 750 watts, 5 mn de repos- 300 ml d’eau chaude- 2 c. à soupe de farine fluide- sel et poivre- 3 jaunes d’œufs (gros calibre) battus- 1 c. à soupe de jus de citron- ½ c. à café de fumet de poisson- 100 gr de beurre mou (non fondu)Préchauffez le four à (180°) Th 5/6 Mixer au robot les St Jacques crues. Ajoutez la crème, les œufs entiers, le blanc d’œuf / sel, poivre. Versez cette mousse dans des petits ramequins beurrés et les mettre au bain – marie pendant 25 mn. Environ. Dégustez chaud avec une sauce citronné.

Préparation

Mousse :Mixer au robot les St Jacques crues. Ajoutez la crème, les œufs entiers, le blanc d’œuf / sel, poivre. Versez cette mousse dans des petits ramequins beurrés et les mettre au bain – marie pendant 25 mn. Environ. Dégustez chaud avec une sauce citronné.Sauce hollandaise :Versez l’eau chaude dans le pichet fermé ajoutez la farine, le sel, le poivre, les jaunes d’œufs battus, le jus de citron et le fumet de poisson. Mélangez bien l’ensemble à l’aide d’un fouet, posez le couvercle et faites cuire 3 mn. Dans un four à micro – ondes de 750 watts restitués. Ouvrez sans attendre, remuez à l’aide du fouet et laissez reposer 5 mn. Pendant ce temps, coupez le beurre mou en petits cubes puis incorporez – le petit à petit à la sauce. Vous devez obtenir une sauce onctueuse et lisse ayant l’aspect d’une crème. Servez sans attendre.

Biscuit à la poire William

Ingrédients

Pour la pâte : – 4 œufs – 100 gr de sucre- 2 c. à café de sucre vanillé- 50 gr de fécule ou maïzéna – 70 gr de farine – 20 gr de cacao- 1 c. à café rase de levure chimiquePour la garniture : – 1 boîte de poire william (poids net 850 gr)- 1 bâton de cannelle- 2 clous de girofle- 1 à 2 c. à soupe de fécule- 3 à 4 c. à soupe d’eau de vie de poire- ¾ 50 ml. de crème liquide. Pour la décoration : – 1 tablette de chocolat amer – 1 poire mûre- 1 c. à soupe de jus de citron

Préparation

Séparez les blancs des jaunes d’œufs, battre les blancs en neige ferme au mixer à vitesse maximum avec 4 c. à soupe d’eau. Ajoutez peu à peu, le sucre +vanille. Baisser la vitesse du mixer au minimum, ajouter ls jaunes d’œufs puis le mélange fécule, farine, cacao, et la levure. Mettre la pâtes un moule au fond beurré ( 26 cm de diamètre ) et cure au four préchauffé ( 175 ° ) pendant environ 30 mn. Laisser refroidir et couper en 3 disque égaux. Mettre les poires dans une passoire, les égoutter, récupérer le jus et les couper en dés. Mettre à chauffer ¼ ( 250 ml ) de jus de poire avec le bâton de cannelle, les clous de girofle et selon le goût un peu de sucre. Mélanger la fécule avec 2 c. à soupe d’eau froide, le verser dans le jus de poire et porter à ébullition. Laisse refroidir et ôter les épices.Répartir les poires sur la première couche de biscuit. Battre la crème liquide en chantilly et en répartir une partie sur les poires. Poser le 2ème disque, l’imbiber d’eau – de – vie de poire, recouvrir de chantilly et ajouter le dernier disque. Etaler le reste de chantilly sur le biscuit et tout autour décorer avec des macarons de crème. Faire des copeaux de chocolat avec un couteau économe. Couper la poire en deux, la vider , la couper en tranche et l’arroser de jus de citron. Décorer le gâteau avec les tranches de poire et les copeaux de chocolat.

Amuse bouche au canard & foie gras

Ingrédients

Pour 8 personnes :- 2/3 de pomme à cuire- 150 gr de magret de canard fumé en tranches- 150 gr de foie gras de canard- pain de seigle – beurre

Préparation

Eplucher et couper les pommes en lamelles et les faire revenir dans une poêle avec du beurre environ 5 mn. De chaque côté. Sur le pain de seigle disposer une lamelle de pomme, une tranche e magret, une lamelle de pomme chaude et enfin une lamelle de foie gras. Déguster de suite.

cours_2004-06-01

Au menu ce soir :-

Ballotine aux deux saumons-
Fraises à l’orange-
Patte d’ours

Ballotine aux deux saumons

Ingrédients pour 4 personnes :

200g de saumon fumé / 200 g de saumon cru / 200 g de crème liquide / 4 belles feuilles d’épinards ou laitues.Crème aux herbes / 20 g de crème liquide / Jus de citron / aneth / persil haché / sel, poivre.Préparation :Hacher finement au robot le saumon cru, ajouter la crème, saler, poivrer. Disposer sur une feuille de papier film une tranche de saumon fumé, a recouvrir d’une feuille d’épinard ou laitue blanchie. Terminer avec une fine couche de farce, rouler et former une ballotine en serrant bien fort. Cuire à l’eau frémissante 15 n. Laisser refroidir une nuit , dérouler la ballottine, couper e tranches régulières. Dresser sur assiettes avec la crème aux herbes. Ce plat peut être accompagné d’œufs durs, asperges et tomates.

Fraises à l’orange

Ingrédients pour 6 personnes :

1,2 kg de fraises / 3 oranges / 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger / 80 g de sucre, quelques feuilles de menthe.Préparation :Déposer les fraises dans une passoire et les rincer sous l’eau. Après les avoir égouttées, épongées et équeutées, les verser dans un saladier, les saupoudrer de sucre et arroser du jus de 3 oranges et de l’eau de fleur d’oranger. Mélanger délicatement et maintenir au frais pendant au moins 1 heure. Au moment de servir, décorer avec quelques feuilles de menthe.

Patte d’ours

Ingrédients /

1 génoise achetée ou en faire une avec 4 œufs, 150 g de sucre, 75 g de farine, 60 g de maïzéna, ½ levure chimique et 4 c. à soupe d’eau chaude.Préparation :Battre les blancs avec 4 c. à soupe d’eau chaude, ajouter le sucre, les jaunes un à un, puis le mélange farine, maïzéna et levure en soulevant la pâte délicatement pur ne pas la faire retomber. Cuire à four moyen ( th 6/7 ) 20 mn. environFaire fondre 250 g de chocolat noir + 1 verre d’eau ( 2mn au micro – ondes ) bien mélanger et rajouter ½ berlingot de crème liquide. Découper la génoise en petits carrés, es tremper un à un dans le chocolat puis dans la noix de coco. Disposer dans un plat et mettre au réfrigérateur. Se garde plusieurs jours au frigo dans un tupperware.

cours_2009-10-06

Au menu ce soir :-
Curry de poulet au riz basmati-
Poêlée de potimarron-
Gâteau au vin rouge

Curry de poulet au riz basmatit_

Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 blancs de poulets – 1 oignon- 1 gousse d’ail – 1 branche de céleri – 2 c. à soupe de raisins secs blonds – 25 cl de bouillon de volaille (à base de concentré)- 3 petites pommes de terre- 250 g de riz basmati – 1 pomme golden- 10 cl de crème fraîche- 40 g de beurre- 1 c. à soupe de curry (ou curcuma)
Préparation
Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée. Emincez le céleri. Faites saisir le poulet coupé en cubes avec le beurre à la cocotte. Ajoutez l’ail et l’oignon hachés, le céleri, les raisins, la crème fraîche, le bouillon de volaille, le curry ou curcuma, sel et poivre. Couvrez et laissez cuire 30 mn sur feu doux. Faites cuire le riz , pelez la pomme et coupez – la en dés. Pelez les pommes de terre e taillez – les en rondelles. Ajoutez – les au curry 5 mn avant la fin de la cuisson. Présentez – le avec le riz égoutté encore tout chaud.

Poêlée de potimarron

Ingrédients

Pour 6 personnes :- 500 g de potimarron- 200 g de lardons fumés- 500 g de tomates- 1 poivron vert- 1 oignon- 1 gousse d’ail- 1 clou de girofle- 1 c. à café de curry en poudre- 1 c. à soupe d’huile- sel et poivre
,Préparation
Emincez l’oignon, taillez le poivron épépiné en petites lamelles et concassez les tomates pelées et épépinées. Pelez le potimarron, coupez le en cubes de 2 cm environ.Dans une sauteuse huilée, faites revenir l’oignon 2 minutes. Ajoutez le poivron et les tomates concassées. Faites mijoter jusqu’à l’obtention d’une purée. Ajoutez les lardons et le potimarron, poursuivez la cuisson 15 minutes.Ajoutez l’ail pelé et écrasé ainsi que le clou de girofle. Salez, poivrez. Mélangez 3 minutes, puis versez le curry délayé dans un peu d’eau. Poursuivez la cuisson pendant 2 minutes en remuant. Servez aussitôt.

Gâteau au vin rouge
Ingrédients

– 200 g de beurre (ou margarine tournesol)- 200 g de sucre – 1 sachet de sucre vanille- 5 œufs- 1c. à café de cannelle- 2 c. à café de cacao noir- 1 / 8 de vin rouge- 300 g de farine- 1 levure chimique- 100 g de vermicelles chocolat
Préparation
Battre le beurre en mousse ajouter le sucre et bien battre, ensuite les jaunes d’œufs 1 par 1 en mélangeant bien. Ajouter le vin rouge, mélanger la farine + levure + cacao + cannelle et l’ajouter à la préparation ajouter les vermicelles chocolat. Battre les blancs en neige ferme et les ajouter ensuite délicatement. Mettre dans un moule en forme de couronne ou à manqué beurré et fariné. Cuisson 50 à 60 mn ( th 180° – 200° )

cours_2002-06-04

Terrine de poulet-
Pavé aux fraises

Terrine de poulet

Ingrédients /

1 kg d’escalopes de poulet / 1 kg de chair à farce / 15 tranches de lard fumé très fines / 1 œuf / 2 c. soupe de cognac / thym, laurier, oignons.Préparer la farce, émincer l’oignon, ajouter l’œuf, salez, poivrez. Tapissez le fond d’une terrine avec 3 à 4 tranches de lard. Mettre de la farce, 2 à 3 escalopes de poulet, salez ; poivrez. Faire des couches successives lard, escalopes, farce. Terminer avec des tranches de lard. Arroser de cognac. Lutter le couvercle, c’est à dire mastiquer – le pour qu’il ferme hermétiquement avec la pâte suivante : 80 gde farine délayée avec 75 ml d’eau. Glisser la terrine dans un bain – marie au four. Cuisson 1 h 30 ( th 6 ou 180° ) Laisser refroidir et mettre au frigo. Servir froid accompagnée d’une salade verte, peut se faire 2 à 3 jours à l’avance.

pavé aux fraises

Ingrédients /

pâte / 2 jaunes d’œufs / 3 c. à soupe d’eau chaude / 100 g de sucre / 1 sucre vanillé / 2 blancs d’œufs / 75 g de farine / 75 g de fécule ou maïzéna / 3 g de levure chimique.Garniture : 1 sachet de crème pâtissière / ½ litre de lait / 100 g de sucre / 2oeufs / 300 g de fraises / 50 g d’amandes effilées.Préparation : Battre les jaunes en mousse avec l’eau chaude. Ajoutez les 2/3 tiers de sucre + sucre vanillé afin d’obtenir une masse crémeuse. Battre les blancs en neige. Glissez cette neige sur la masse des jaunes. Ajoutez le mélange tamisé farine + levure + fécule. Mélangez délicatement jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée. Garnissez une plaque ) bûche avec du papier sulfurisé, relever les bords, répartir la pâte sur une couche d’un centimètre d’épaisseur environ. Mettez à four chaud 10 à 15 mn. Laissez refroidir. Partagez en trois bandes égales. Préparez la crème pâtissière suivant le mode d’emploi en délayant la poudre avec les 2 jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige ferme, incorporez les à la crème. Laissez refroidir. Garnissez chaque tranche d’une couche de crème. Enrobez le gâteau reconstitué avec le reste de cette crème. Décorez avec les fraises restantes et y mettre un nappage ; Garnissez les côtés avec les amandes effilées. Ce gâteau peut se faire de la même manière en remplaçant les fraises par des framboises.

cours_2004-04-06

Au menu ce soir :-

Mosaïque de St Pierre-
Filet mignon de porc en croûte-
Gâteau d’Alice

Mosaïque de St PierrePour 4 personnes :

2 ST Pierre d’environ 800g d chacun, 2 tranches de saumon fumé ( 80 g)2 courgettes / 2 oignons / 5 cl de vermouth sec / 3 c. à café de fumet de poisson déshydraté / 25 g de beurre / 2 c. à soupe d’olive/ ½ citron / sel, poivre.Préparation :Faites lever les filets des 2 St Pierre par le poissonnier. Préchauffez le four à th 6 ( 180° ) Beurrez un plat à four. Eparpillez les oignons épluchés et émincés dans le fond. Disposez dessus les filets de St Pierre, salez, poivrez légèrement. Saupoudrez de fumet de poisson.Versez le vermouth et 5 cl d’eau. Couvrez d’une feuille d’alu et faites cuire pendant 20 mn au four. Pendant ce temps coupez les courgettes en bâtonnets et faites les revenir 10 mn à feu vif à l’huile d’olive, salez , poivrez. Faites chauffer un plat e service et coupez les tranches de saumon fumé en lanières. Posez les en croisillons sur les files.Dressez les sur un plat avec les courgettes ? Arrosez le tout d’un filet de citron et servez aussitôt. Variante : En garniture à la place des courgettes vous pouvez proposer une fondue de poireaux étuvés au beurre. Pour une recette économique utilisez des filets de flétan au lieu de St Pierre. Dans un St Pierre il faut compter 50% de déchets.Sauce pour accompagnement :Dans une casserole mettre ½ l. d’eau, ajoutez 8 c. à café d fumet de poisson en poudre. Portez à ébullition, à cette sauce ajoutez avec un fouet un beurre manié, malaxez autant d beurre que de farine. Pour ½ l. de fumet compter 50 g de beurre + farine et ajoutez 20 cl de crème liquide. A cette sauce on peut ajouter des crevettes décortiqués.

Filet mignon de porc en croûte :

Pour 6 à 8 personnes :
2 filets mignons de porc de 600 g chacun, 500 g de pâte feuilletée.

Préparation :

Dans une poêle bien chaude, mettre un peu d’huile et faire revenir les filets sur toutes les faces pendant 5 0 10 mn ? salez, poivrez, les mettre à égoutter sur une grille. Avant de rôtir la viande on peut la badigeonner de moutarde. Etaler la pâte feuilletée en un rectangle, osez le filet au centre, repliez et soudez les bords avec du jaune d’œuf. Dorez la pâte au jaune d’œuf et faire des décors avec les chutes de pâte. Faire cuire à four très chaud th ( 7 ( 210° )pendant 25 mn.

Gâteau d’Alice

Pour 6 personnes /

1 tranche de génoise de 1 cm d’épaisseur sur 20 cm de diamètre, le jus d’un citron, 3 c.à soupe de sucre. Pour la mousse au citron : le jus de 3 citrons / 150 g de sucre semoule / 3 feuilles de gélatine 200 g de crème liquide très froide/ 3 blancs d’œufs.Pour la mousse aux framboises / 200 g de framboises fraîches ou surgelées / 30 g de sucre / 2 feuilles de gélatine / 100 g de crème liquide.Préparation :Commencer par préparer la mousse au citron, faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide, dans une casserole, versez le jus de citron, la moitié du sucre, faire tiédir et hors du feu ajoutez les 3 feuilles de gélatine. Laissez refroidir. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly, puis mélangez délicatement au sirop refroidi. Mettez au frais. Faire fondre à feu moyen le reste de sucre avec 2 c. d’eau. Lorsque le sirop épaissit et forme des grosses bulles retire – le du feu. Montez les blancs en neige avec une pincée de sucre puis versez dessus le sirop bouillant en mélangeant. Incorporez à la mousse et remettez au frais.Préparez la mousse de framboises / faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide, passez les framboises au mixeur ( ou à la moulinette ) pour les réduire en purée. Battez la crème liquide en chantilly. Dans une casserole, mettre le coulis de framboise + sucre faire chauffer et ajouter la gélatine égouttée hors du feu. Battre la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la purée refroidie. Posez sur un plat rond un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut. Disposez au fond la tranche de génoise arrondie à la dimension du cercle. Imbibez celle ci avec le jus de citron mélangé au sucre. Recouvrez la génoise de la moitié de la mousse de citron puis toute la mousse de framboises puis ensuite le reste de mousse au citron. Mettre au frais au moins 2 heures. Au moment de servir, enlevez le cercle en passant un couteau tout autour. Décorez avec des fruits rouges, mettre un nappage par – dessus et un petit bouquet de menthe fraîche. Il est préférable de faire ce dessert la veille.

cours_2009-12-01

Au menu ce soir :-

Mille-feuille de betterave au foie gras-
Terrine chasseur (Jaegertopf)-
Le truffé au chocolat amer avec sa petite crème anglaise aux fruits frais- Madeleines au chocolat

Mille-feuille de betterave au foie gras

Ingrédients

Pour 4 personnes

:- 3 petites betteraves déjà cuites- 250 g de foie de canard – mi-cuit- 150 g de mâche ou de mesclun- baies rosesVinaigrette :- 1 cuillère café de moutarde- 1 cuillère à café de miel- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive douce ou autre huile suivant les goûts
,Préparation
Lavez et essorez la salade. Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, émulsionnez- la. Pelez et coupez les betteraves en tranches fines. Vous devez obtenir 18 lamelles. Démoulez le foie gras. Détaillez – le en lamelles les plus fines possibles à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Vous devez obtenir 18 lamelles. Réservez au réfrigérateur. Dans des assiettes à dessert, disposez une lamelle de betterave, recouvrez de foie gras, et ainsi de suite jusqu’à obtenir une épaisseur de 6 lamelles. Assaisonnez et mélangez la salade, répartissez – la dans les assiettes. Décorez de baies roses vos mille – feuilles et servez. Recommencez pour chaque assiette jusqu’à épuisement des ingrédients.

Terrine chasseur (Jaegertopf)
Ingrédients

Pour 10 personnes

 2 kg de dinde- 3 à 4 cuillères à soupe de Maggi Wûrtzmischung n° 1- 4 poireaux crus- 5 oignons- 2 paquets de Chesterkâse en tranches (fromage pour croque monsieur )- 1 paquet de lard fumé découpé – 4 boîtes de champignons découpés- 6 briques de crème fraîche liquide- 3 paquets de sauce chasseur- 2 gousses d’ail

Préparation

Faire revenir lard et oignons dans une poêle et laisser refroidir. Couper la viande en morceaux pas trop petit et la mélanger avec le Wûrtzmischung ( épices )La disposer dans un grand récipient en terre cuite après avoir graissé celle – ci avec de la margarine. Dispersez l’ail dessus puis les tranches de fromage. Répartir ensuite les poireaux crus coupés en fines rondelles, puis les champignons et enfin le lard et les oignons. Mélanger dans un bol, la crème on peut ajouter un peu de jus des champignons et la sauce chasseur et verser par – dessus. Tenir au frigo jusqu’au lendemain et cuire 200° pendant 2 heures. Spâtzles ou nouilles ou riz accompagnent ce plat. Attention de ne pas trop remplir la terrine car ça déborde.Le Wûrtzmischung est un ensemble d’épices pour viande, là aussi on le trouve en Allemagne.

Le truffé au chocolat amer avec sa petite crème anglaise aux fruits frais

Ingrédients

Pour 4 personnes :- 250 g de chocolat noir amer- 65 cl de crème liquide- 50 g de cacao en poudre- 50 g de sucre glace- Fruits assortis suivant la saison- kiwi- poires en lamelles- clémentines- fraises.

Préparation

Dans un cul–de–poule cassez 250 g de chocolat en petits morceaux. Portez à ébullition 25 cl de crème liquide dans une casserole. Dès ébullition, versez la crème sur les morceaux de chocolat et mélangez à la spatule jusqu’à ce que vous obtenez une crème homogène. Laissez refroidir 10 mn et versez dans un second cul – de – poule. Pendant que la crème refroidit, montez le reste de crème en chantilly. Mouillez le moule et tapissez – le de film. Incorporez délicatement la crème chantilly à la crème au chocolat, on peut mettre des morceaux de biscuits à la cuillère, versez dans le moule, rabattez le papier film et placez au réfrigérateur. Ce dessert doit être fait la veille. Suggestion : je conseille de faire une génoise pas trop épaisse, ou tapisser le fond avec des biscuits à la cuillère et mettre dans un cercle, l’humecter avec un mélange alcool + sirop. Préparez la crème anglaise, épluchez le kiwi, tranchez – le finement, taillez 4 fines tranches d’orange, quartiers de clémentines, lamelles de fraises suivant la saison. Démoulez le gâteau en le retournant sur un socle en carton. Versez le cacao dans une passoire et saupoudrez la surface du gâteau. Taillez 4 bandes de papier de la longueur du diamètre du gâteau sur 2 cm de largeur. Disposez les bandes et saupoudrez de sucre glace. Nappez très légèrement le fond d’un plat de crème anglaise et disposez les fruits frais autour du gâteau, ou une brochette de fruits, feuilles de menthe pour la déco.

Madeleines au chocolat

Ingrédients

pour 15 madeleines :- 100 g de beurre fondu tiède- 75 g de chocolat noir- 40 g de farine- 100 g de sucre glace- 40 g de poudre d’amandes- 3 blancs d’œufs – 1 c. à c. café de miel liquidePour les moules :- 1 noix de beurre- 1 c. à s. de farine
Préparation
Faire fondre le chocolat. Tamisez la farine dans une jatte. Mélangez – la avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez – les à la préparation à base de farine. Ajoutez le miel, le beurre et chocolat fondus. Fouettez. Laissez reposer 1 heure. Préchauffez le four à 180° ( th 6 / 7 ) Beurrez et farinez les moules. Remplissez – les de pâte, enfournez 8 à 10 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

cours_2007-06-05

Au menu ce soir :Cake au surimi et aux olives.Salade de tomates cerises et cœurs de palmier.Verrines à la crème d’avocat.Verres gourmand aux fraises façon tiramisu.

Cake au surimi et aux olives
Ingrédients pour 6 personnes :

 250 g de farine

 ½ sachet de levure chimique

 4 œufs – 150 g de fromage râpé- 10 cl d’huile d’arachide- 10 cl de lait – 10 cl de vin blanc sec- 200 g de surimi – 150 g d’olives dénoyautées- beurre pour le moule sel poivrefnt_default_italic,Préparation : 15 mn * Cuisson : 55 mnfnt_default_underline,PréparationTamiser la farine et la levure, ajouter un à un, délayer avec l’huile le lait et le vin. Saler et poivrer. Rajouter le fromage râpé , les olives et le surimi coupés en morceaux. Verser dans un moule à cake beurré. Faire cuire au four à 180° (thermostat 6) pendant 55 mn.fnt_default_bold,+ Salade de tomates cerises et cœurs de palmierleft,fnt_default_bold,IngrédientsPour 1 personne : – 50 de tomates cerises- 50 g de cœurs de palmier- ½ avocat- 25 g de crevettes roses décortiquées – 40 g de feta- 1 œuf – 1 c. café de jus de citron- huile de tournesol- 1 c. café de cerfeuil ciselé- 1 c. à café de persil ciselé- 1 c. à café de coriandre ciselée – 1 c. à café de vinaigre – 1 c. à café de moutarde – sel / poivrefnt_default_underline,PréparationEgoutter les cœurs de palmier, rincez- les et coupez- les en lamelles. Taillez la feta en petits dés. Pelez l’avocat, dénoyautez le, coupez le en tranches fines, puis citronnez – les. Préparez la sauce aux herbes. Versez dans un bol l’huile, l’œuf entier, la moutarde, le vinaigre, sel et poivre.Mixez quelques secondes pour émulsionner, puis incorporez les herbes ( ne remixez pas ) Dans un saladier, disposez les tomates cerises, les lamelles de cœur de palmier, les tranches d’avocat, les crevettes et les dés de feta. Arrosez de sauce aux herbes, salez, poivrez et dégustez aussitôt.fnt_default_bold,+ Verrines à la crème d’avocatleft,fnt_default_bold,IngrédientsPour 6 personnes : – 3 boîtes de miettes de crabe (ou surimi)- 3 avocats- 1 citron- 1 pamplemousse- 15 cl de crème liquide- sel / poivre / paprika / tabascofnt_default_underline,PréparationCouper le pamplemousse en dés, égoutter bien les miettes de crabe et les mélanger au pamplemousse. Mixer la chair d’avocat, ajouter le jus de citron, saler, poivrer, paprika et quelques gouttes de tabasco. Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer à la crème d’avocat. Dans des verres mettre au fond une couche de crabe ou surimi, puis une couche de crème d’avocat. Filmer et réserver au frais jusqu’au moment de servir. On peut décorer avec une tomate cerise, feuilles de menthe.fnt_default_bold,+ Verres gourmand aux fraises façon tiramisuleft,fnt_default_bold,IngrédientsPour 6 personnes :- 250 g de mascarpone- 250 g de fraises- 2 œufs – 100 g de sucre – une vingtaine de biscuits à la cuillère(ou biscuits roses de Reims)fnt_default_underline,PréparationPour le sirop de trempage : un verre d’eau / 4 c. à soupe de sirop de fraise ou grenadine / 8 c. à soupe de kirsch ou de l’eau de fleur d’oranger.Pour la crème : Séparez les blancs des jaunes des œufs, blanchissez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez le mascarpone, montez les blancs en neige puis ajoutez –les au mélange. Coupez les fraises en lamelles ou en dés et réservez quelques une pour la décoration.Dressage : Imbibez les biscuits dans les sirop, puis disposez – les au fond d’un verre ou coupes. Par – dessus mettre les fraises en lamelles et terminez par une couche de mascarpone. Filmez et laissez prendre au frais quelques heures. Au moment de servir décorez le dessus d’une fraise et feuilles de menthe, amandes effilées grillées.

cours_2002-05-07

Au menu ce soir :-
Terrine bicolore au saumon-
Gâteau zébré

Terrine bicolore au saumon

Ingrédients pour 10 personnes

1 à 2 kg de saumon frais / 400 g de filets de merlan / 150 g de saumon fumé / 6 brins de ciboulette / 40 cl de crème fraîche épaisse / 1 citron vert non traité / 4 tranches de pain d mie / 1 verre de lait / 2 c. à soupe d’huile, sel, poivre.Préparation :Otez la croûte du pain de mie, émiettez–le et mettez–le à tremper avec le lait. Coupez la chair en dés du poisson, dans in mixer réduisez séparément en purée les dés de saumon, puis le merlan. Procédez rapidement pour que la chair ne s’échauffe pas. Installez une jatte dans un saladier rempli de glaçons, mettez – y la purée de saumon ; ajoutez 3 blancs d’œufs, les deux tiers de la crème fraîche et les deux tiers du pain égoutté et pressé dans vos mains, Sales, poivrez. Mélangez soigneusement le tout pour obtenir une farce homogène Réservez au frigo. Faites de même avec la purée de merlan en ajoutant le dernier blanc d’œuf, le reste du pain de mie égoutté et la crème fraîche, la ciboulette hachée, salez, poivrez.Préchauffez e four th ( 7 ( 210° ) et installez – y un bain –marie. Huilez le fond d’un grand moule à cake. Versez au fond la moitié de la farce au saumon. Recouvrez avec les tranches de saumon fumé. Répartissez par- dessus la farce au merlan et aux fines herbes. Etalez – la à la spatule sur les tranches de saumon. Recouvrez de reste de farce au saumon. Couvrez le moule d’un papier sulfurisé et mettez – le au four, dans le ban – marie. Faites cuire pendant environ 1 heure. Laissez ensuite refroidir puis mettez au frigo jusqu’ au lendemain. Avant de servir , décorer la terrine de ciron et de lanières de saumon fumé.

Gâteau zébré

Ingrédients :

6 œufs / 200 g de sucre / sucre vanillé / 375 g de farine / 1 sachet de levurechimique / ¼ de litre d’huile / 1/8 d’eau / 60 g de Nesquick.Préparation :Séparer les blancs des jaunes, faire mousser les jaunes avec l’eau froide pendant 5 mn ajouter le sucre, et battre pendant environ 5 mn, puis mettre l’huile, la farine et la levure. Diviser la pâte en deux, battre les blancs en neige ferme, les incorporez dans les 2 pâtes, verser dans un moule bien beurré. Commencer au centre avec une louche : vanille puis chocolat ainsi de suite. Cuire au four pendant 60 minutes.

cours_2004-02-03

Au menu ce soir :-

Feuilleté au chou-
Cake aux légumes-
Gâteau fondant aux poires

Feuilleté au chou
Pour 4 personnes /

300 g de bœuf haché / 500 g de pâte feuilleté, 150 g de chai à saucisse / 7 feuilles de chou vert / 1 gousse d’ail / 1 œuf / vin blanc sec ; sauce tomate , romarin, huile, sel, poivre.Préparation :Laver et faire blanchir les feuilles de chou et les égoutter ? Faire revenir l’ail haché, le romarin dans une poêle avec 3 c. à soupe d’huile ? Ajoutez la viande et la chair à saucisse. Laisser revenir quelques minutes. Mouiller avec ½ verre de vin blanc et laisser s’évaporer. Incorporez 4 c. à soupe de sauce tomate et laisser cuire encore 10 mn. Etaler la pâte en un rectangle, recouvrir avec les feuilles de chou en laissant un bord tout autour. Déposer la farce au centre et rouler. Décorer avec des chutes de pâte et dorer au jaune d’œuf. Faire cuire au four 45 mn à ( 180° ) th 6

Cake aux légumes :

Ingrédients :

4 œufs ( gros ) 250g de farine 1c à soupe de moutarde, 10cl d, huile, 15cl de lait, 150g de gruyère râpé ; 1 carotte, 1blanc de poireau, ½ sachet de levure chimique, 3 grosses cuillères de persil haché, 100g de lardons allumettes. Battre œufs + moutarde, ajouter l’huile + lait , farine + levure. Ajouter le gruyère et les lardons, ensuite le persil, saler poivrer. Hacher une petite carotte avec un petit blanc de poireau au hachoir électrique. Mélanger à la pâte et faire cuire 50 mn ( th5/6 )

Gâteau fondant aux poires

Ingrédients :

Pour 6 personnes : 4 à 5 poires ( selon la taille ) 150 g de farine + farine pour le moule, 100 g de sucre, 2 œufs, 10 cl de lait, 3 c. à soupe d’huile, 2 c. à café de levure chimique, beurre pour le moule.Pour la finition : 80 g de beurre, 1 œuf, 3 c.à soupe de sucre en poudre.

Préparation :

Dans une jatte mettre le sucre, 2 œufs et une pincée de sel. Fouettez le mélange jusqu’ à ce que la préparation mousse et fasse un ruban. Incorporez la farine et la levure, puis délayez la pâte avec le lait et l’huile. Versez la moitié de la pâte dans le moule de 24 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné. Pelez et épépinez les poires, puis coupez – les en lamelles. Disposez ces dernières sur la pâte au fur et à mesure. Versez la seconde moitié de la pâte. Enfournez et faites cuire pendant 30 mn. Préparez le mélange pour la finition. Faites fondre le beurre à feu doux, dans une jatte , fouettez l’œuf avec le sucre et lorsque le mélange est homogène incorporez le beurre fondu. Au bout des 30 mn de cuisson sortez le gâteau du four et versez cette préparation à la surface . Replacez le gâteau au four et poursuivez la cuisson encore 20 mn. Laissez refroidir le gâteau dans l moule.

cours_2010-02-16

Au menu ce soir :

 Mini pains de viande-
Pancakes-
Petites crèmes au chocolat

Mini pains de viande

Ingrédients

Pour 6 personnes

 450 g de bœuf haché- 225 g d’échine de porc hachée- 225 g de veau haché- 6 tranches de poitrine fumée- 1 branche de céleri- 2 oignons et 2 gousses d’ail- 1 bouquet de ciboulette- persil – 2 œufs- 50 g de chapelure (ou biscottes écrasées)- 1 c. à soupe de ketchup- 2 c. à soupe de sauce soja- 1 c. à café de poivre / sel
Préparation
Eplucher l’ail l’oignon et le céleri, les hacher pour les faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive pendant 15 minutes à couvert. Lorsque les légumes sont tendres, les retirer du feu et laisser tiédir. Hacher le persil et la ciboulette. Dans un saladier, mélanger ( avec des gants jetables ) les légumes, les viandes et le reste des ingrédients, exceptée la poitrine fumée. Saler et poivrer.Préchauffer le four à 150° ( th 5 – 6 ) A l’aide d’un cercle à pâtisserie, former, en tassant légèrement 6 petits pains de viande, posez – les sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé. Retirer les cercles délicatement et entourer chaque pain de poitrine fumée. Enfourner 50 minutes environ.Pour finir, vous pouvez accompagner ces pains d’une sauce tomate faite avec 4 tomates épépinées, du sel, 1 c. à soupe de vinaigre de xérès et d’huile d’olive, mixez le tout et servez à part.

Pancakes

Ingrédients

Pour 10 personnes :- 150 g de farine- 15 cl de lait- 30 g de sucre- 1 pincée de sel- 2 œufs (jaunes et blancs séparés)- ½ sachet de levure chimique

,Préparation

Versez le lait, ajoutez les jaunes, le sucre, la farine + levure et en dernier les blancs en neige. Laisser reposer la pâte. Chauffer une poêle graissée à blinis ou une simple poêle déposez une petite louche de pâte. Dés qu’une multitude de petites bulles apparaissent à la surface, vous pouvez retourner la crêpe, laissez encore cuire 30 à 40 secondes. Servir chaud au petit déjeuner avec du Nutella, du sirop d’érable, de la confiture, du miel, ou en salé à l’apéritif les découper en triangles, les tartiner de rillettes, fromage de chèvre frais aux herbes, ou saumon fumé, dans ce cas ne pas sucrer la pâte.Autre recette : 185 g de farine / 2 c. à café de levure chimique / 2 c. à soupe de sucre / 1 pincée de sel / 2 œufs / 25 cl de lait / 50 g de beurre fondu.

Petites crèmes au chocolat

Ingrédients

3 jaunes d’œufs- 20 cl de crème liquide légère- 30 cl de lait- 200 g de chocolat- 50 g de sucre- 1 c. à café de maïzéna

Préparation

Dans un saladier battre au fouet les jaunes + sucre, ajouter la maïzéna bien mélanger, porter crème et lait à ébullition, couper le chocolat en petits morceaux, l’ajouter à la crème bouillante jusqu’à ce qu’il soit fondu, verser le lait + crème chocolatée sur les œufs tout en fouettant, remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux tout en fouettant, dès que la préparation commence à épaissir, éteindre le feu et verser dans des ramequins.Conseil : avec les blancs d’œufs faire des tuiles ou des meringues.Ingrédients pour les tuiles :2 blancs d’œufs, 100 g de sucre, 50 g de farine, 50 g de beurre, amandes effilées. Mélanger à la fourchette en évitant de faire mousser 2 blancs + 100 g de sucre ( 3mn ) ajouter 50 de farine + 50 g de beurre fondu, mélangez rapidement, étaler la pâte en faisant des petits disques, saupoudrer d’amandes effilées cuire ( 180° ) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

cours_2002-03-04

Au menu ce soir :-
Crabe surprise au gratin-
Tourte de lapin

Crabe surprise au gratin

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

/ 1 boîte de crabe / 1 petite boîte de pointes d’asperges / 70 g de beurre / Chapelure, sel, poivre / 1 citron / 2 échalotes / 2 c. à soupe de crème fraîche.Préparation :Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle, mettez y à blondir les échalotes hachées, ajoutez aussitôt le jus de citron, puis le crabe et les asperges bien égouttées et coupées en petits tronçons de 2 à 3 cm. Incorporez la crème fraîche, salez, poivrez et remuez délicatement. Répartissez ce mélange dans des coquilles individuelles, parsemez de chapelure et de quelques noisette de beurre. Passez sous le gril.

Tourte de lapin

Ingrédients /

500 à 550 g de lapin coupé en petits morceaux / 1 boîte de champignons( 200 g )500 g de pâte feuilletée / 1 verre de vin blanc sec / 2 échalotes ou petits oignons / 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse / sel, poivre persil, margarine. Préparation :Faire revenir dans a margarine les morceaux de lapin, les champignons émincés et les échalotes pendant 10 mn. Ajoutez le vin blanc , la crème, sel, poivre. Faire cuire doucement et laissez réduire u peu le jus.Garnissez un moule à tarte ( 30 cm ) avec la moitié de la pâte et versez dessus la préparation. Ajoutez le persil haché. Recouvrez avec la deuxième part de pâte en soudant les bords avec de l’eau ou du blanc d’œuf. Piquez la pâte avec une fourchette. Badigeonner avec un jaune d’œuf. Cuisson (th 7/8 pendant 45 mn environ)

cours_2001-12-04

Au menu ce soir :-

Feuilleté d’escargots aux petits légumes-
Filet de bœuf en croûte-
Bûche Forêt Noire

Feuilleté d’escargots aux petits légumes

Ingrédients
48 escargots / 4 petits feuilletés / 1 dl de crème / 1 petit verre de vin blanc / 100 g de beurre d’escargot/ 2 petites échalotes / 1 carotte / 1 blanc de poireau 4 champignons de Paris frais / 1 c. à café de fond brun lié. Préparation :Râper la carotte, émincer le blanc de poireau et les champignons, hacher les échalotes finement. Dans une casserole, faire revenir dans un peu d’huile, l’échalote ( sans coloration ) ajouter le poireau, la carotte et les champignons. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire quelques minutes. Ajouter les escargots puis le fond brun (dilué dans un peu d’eau ) la crème et le beurre d’escargot. Laisser mijoter quelques minutes, vérifier l’assaisonnement puis départager dans les feuilletés auparavant chauffés au four. Persillé un peu le dessus et servir.

Filet de bœuf en croûte

Pour 6 personnes /
1 ?2 kg de filet de bœuf / 300 g de pâte feuilleté / 20 g de beurre / 1 c/ à soupe d’huile / 1 œuf / sel, poivre. La sauce / 300 g de champignons / 3 petits oignons / 3 c. à soupe de persil ciselé /5 cl de Porto blanc / 20 g de beurre / 25 cl de fond de veau instantané / 10 c de crème épaisse / sel, poivre. Préparation :Faites dorer le filet dans l’huile et le beurre, salez, poivrez e laisser refroidir sur une grille. Etaler la pâte en rectangle, badigeonner la d’œuf battu. Poser le filet au centre , replier et souder les bords. Déposer le sur une plaque humide dorer et strier le dessus. Faites cuire 25 mn au four th 7 ( 210° ) puis laisser reposer 15 mn à l’entrée du four éteint. Faites revenir 5 mn les champignons hachées avec les oignons émincés dans le beurre, ajouter le fond, le Porto, la crème te le persil. Salez, poivrez, laisser bouillir 10 mn.Servir la sauce à part.

Bûche Forêt Noire

Ingrédients : Pâte 5 œufs entiers / 1 c. à soupe d’eau chaude / 175 g de sucre / 150 g de farine / 25 g de cacao / 1 c. à café de levure chimique / sucre vanillé.Garniture / 50 cl de crème fraîche liquide / 40 g de sucre / 1 c. à soupe de kirsch / copeaux de chocolat / cerises / 1 à 2 paquets de kremfix.Préparation :Battre les œuf entiers, l’eau, le sucre + vanillé. Ajoutez la farine, le cacao et la levure. Etaler a pâte sur une plaque à bûche. Faites cuire 10 à 15 mn à four chaud. ( t 6 – 7 )A la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon humide. Laisser le refroidir 15 mn. Enrouler le dans le torchon. Battre la crème liquide bien froide avec le sucre + kremfix. Etaler la crème chantilly, mettre les cerises e rouler le en serrant au fur et à mesure.Masquez toue la surface avec le reste de crème. Strier avec une fourchette et parsemez de copeaux de chocolat.

cours_2010-03-23

Au menu ce soir :-
Verrines mousse de jambon et tomates confites-
Aumônières de St Jacques aux petits légumes en feuille de brick-
Gigot d’agneau glacé au miel et à la moutarde-
Bavarois au chocolat blanc

“Verrines mousse de jambon et tomates confites”

Ingrédients Pour 8 personnes :

 Mousse de jambon : 100 g de jambon blanc- 1 carré frais- 10 cl de crème liquide- 1 c. à café d’ail semoule- du paprika et du poivre

Préparation

Pesto de tomates : 1 pot de tomates séchées à l’huile / 1 cuillère à café d’ail semoule / 1 poignée de pignons de pin / 1 poignée de parmesan râpé / 1 peu d’huile des tomates séchées pour lier la préparation.Préparation : Mixer ensemble les ingrédients de chaque groupe pour obtenir deux préparations. Laisser reposer au frais 1 heure. Garnir des petits verres avec une couche de mousse de pesto de tomates, une couche de mousse de jambon et terminer par un morceau de jambon cru et une feuille de basilic.Remarque : ces deux préparations peuvent aussi servir à agrémenter un plat de pâtes

« Aumônières de St Jacques aux petits légumes en feuille de brick»

Ingrédients

Pour 4 personnes :- 20 noix de St Jacques- 4 feuilles de brick- 100 g de julienne de légumes (surgelée c’est plus rapide)- 1 petit pot de crème fraîche- 1 à 2 cuillères à soupe de vin blanc ou armagnac- riz basmati- sel et poivre

Préparation

: Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Faire dorer. Faire dorer les noix de St Jacques. Les égoutter dans une passoire. Faire chauffer à nouveau une cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir la julienne de légumes. Laisser revenir quelques minutes afin que les légumes soient bien tendres. Conserver la julienne dans une assiette. Remettre les St Jacques ans la poêle bien chaude et ajouter le vin blanc ou l’armagnac. Laisser chauffer 1 minute environ et ajouter la julienne, puis la crème fraîche. Assaisonner et faire revenir 1 à 2 minutes. Bien égoutter dans la passoire en conservant la sauce dans une assiette. Cette aumônière peut se faire avec du saumon frais de la lotte, mais toujours cuire les ingrédients avant.Préchauffer le four à 190°C( th 6 –7 ) Prendre une feuille de brick et mettre 5 noix de St Jacques au centre avec de la julienne, ramener les bords pour faire un sac et fermer à l’aide d’une lanière de poireau que l’on a fait blanchir 2 mn dans de l’eau frémissante. Disposer l’aumônière sur une plaque que vous aurez enduite d’huile ou recouverte de papier sulfurisé. Faire de même pour les 3 autres. Mettre au four durant 5 – 7 minutes environ. Faire cuire le riz basmati durant 10 minutes environ. Disposer une aumônière dans l’angle d’une assiette carré de préférence. Mettre le riz dans un cercle à pâtisserie et bien le tasser puis retirer le cercle. Ajouter une tête de persil au centre du riz.Faire chauffer la sauce et en disposer dans l’assiette pour la décoration. Mettre le reste dans une saucière que vous mettrez sur la table

“Gigot d’agneau glacé au miel et à la moutarde”

Ingrédients

 3 kg de gigot d’agneau- 5 ml d’origan (1 c. à thé)- 1/4 c. à thé de poudre d’ail- moutarde de Dijon 50 ml (1/4 de tasse)- 50 ml de miel (1/4 de tasse)- 30 ml de beurre mou (2 c. à soupe)- sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à 160° . Frotter le gigot d’agneau avec l’origan, la poudre d’ail, le sel et le poivre. Placer sur une grille dans un plat et mettre au four. Cuire 20 minutes par livre et 30 minutes par livre pour un gigot à point. Environ 20 minutes avant que la viande ne soit cuite, mélanger la moutarde, le miel et le beurre. Badigeonner le gigot. Elever la chaleur du four 0 200° et continuer la cuisson de la viande en badigeonnant le gigot. La viande est prête lorsqu’elle est bien glacé et que le thermomètre à viande indique 75° pour saignant, 80° pour à point ou 85° pour bien cuit.

“Bavarois au chocolat blanc”

Ingrédients

Faire une génoise au chocolat : – 4 œufs- 100 g de sucre- 1 paquet de sucre vanillé- 50 g de fécule ou maïzéna- 70 g de farine- 20 g de cacao- 1 c. à café rase de levure chimiqueIngrédients pour le bavarois : – 20 cl de lait- 3 jaunes d’œufs- 45 g de sucre en poudre- 1 tablette de chocolat Nestlé blanc (180 g)- 20 cl de crème liquide- 3 feuilles de gélatine

Préparation

mettre la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire tiédir le lait. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Verser le lait doucement et mélanger. Remettre le tout dans a casserole et cuire comme une crème anglaise sans la faire bouillir (la crème est cuite lorsqu’elle est bien épaisse et qu’elle nappe la cuillère) Concasser le chocolat puis verser la crème sur celui – ci. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Ajouter la gélatine essorée, fouetter et laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Découper la génoise aux dimensions du cerce à pâtisserie 23 à 24 cm. Déposer le cercle et la génoise sur le plat de service, imbiber la génoise d’un mélange alcool + sucre de canne + eau. Verser la mousse au chocolat blanc. Mettre le bavarois au frais pendant une nuit. Avant de servir, sortir délicatement le cercle et décorer.

cours_2007-02-06

Au menu ce soir :

Saucisson brioché.
Gâteau aux carottes et noisettes.
Muffins aux pépites de chocolat.
Pâte feuilletée.

Saucisson brioché

Ingrédients

1 saucisse de Morteau- 250 g de farine – 3 œufs – 200 g de crème fraîche – 1 paquet de levure chimique – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre

Préparation

Piquer la saucisse de Morteau avec une fourchette et la mettre dans l’eau froide. Cuire à feu doux pendant 30 minutes, la laisser refroidir et la peler. Pendant ce temps préparer la pâte. Battre 3 œufs avec le sel, le sucre, la levure chimique et la crème fraîche. Ajouter petit à petit la farine en remuant bien pour avoir une pâte homogène. Beurrer un moule à cake, verser un peu de pâte au fond et introduire la saucisse en appuyant légèrement. Elle doit juste affleurer. Laisser reposer ainsi 20 minutes avant de cuire à four chaud ( th 7 ) ou ( 210°) pendant 30 minutes. Démouler chaud, déguster chaud ou tiède. Se réchauffe très bien. Accompagnée d’une salade verte.

Gâteau aux carottes et noisettes

Ingrédients

4 œufs – 200 g de sucre- 1/2 verre d’huile- 1/2 verre de lait – 200 g de farine- 100 g de fécule – 70 g de noisettes ou amandes – 1 paquet de levure chimique – 250 g de carottesGlaçage: – 250 g de sucre glace – un peu de rhum – 2 c à soupe

Préparation

Laver, éplucher et râper les carottes finement. Battre au robot les 4 œufs entiers et le sucre en mousse. Incorporer l’huile et le lait. Le mélange doit blanchir. Mélanger la farine, la fécule, la levure, les noisettes et les carottes toujours avec le fouet.Beurrer et fariner un moule à manqué, verser le mélange. Cuire 40 à 45 mn ( th 6 ) ( 180°)Laisser refroidir. Mélanger le sucre glace avec le rhum et l’eau, napper le gâteau du glaçage et le décorer de petites carottes en pâte d’amandes

Muffins aux pépites de chocolat

Ingrédients

Pour 12 muffins :- 250 g de farine – 1 sachet de levure chimique – 2 c. à soupe de cacao en poudre non sucré – 2 œufs – 150 g de sucre en poudre – 1 sachet de sucre vanillé – 25 cl. de lait – 8 c. à soupe d’huile de tournesol – 50 g de pépites de chocolat

Préparation

Vite prêt et économique – Préchauffer le four à 180° ( Th 6 )Mélanger la farine, la levure et le cacao. Battre les œufs avec le sucre vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le lait et l’huile. Verser la farine au cacao et mélanger bien de façon à obtenir une pâte homogène. Parsemer de pépites de chocolat et mélanger vigoureusement. Remplissez chaque empreinte avec la préparation et enfournez pendant 20 à 25 mn. Conseil:A défaut de pépites de chocolat vous pouvez concasser 50 g de chocolat noir.

Pâte feuilletée

Ingrédients

 500 g de farine – 300 g de margarine Orion- 1 pincée de sel – 1 grand verre d’eau bien froide (25 cl à peu près)
Préparation
Dans le robot mettre la farine, ajouter 30 g de margarine et bien travailler, ajouter l’eau, il ne faut pas que la pâte colle, elle doit être élastique. Etaler le pâton en un rectangle et déposer le reste de margarine en petits morceaux. Replier la pâte par – dessus et passer le rouleau. Mettre au frigo une vingtaine de minutes et refaire un pliage.

cours_2002-02-05

Au menu ce soir :-

Emincé de dinde aux champignons-
Beignets de carnaval

Emincé de dinde aux champignons

Ingrédients /
200 g de champignons de Paris / persil / 4 escalopes de dinde de 120 g chacune 40 g de beurre / 2 c. à soupe d’huile 10 cl de bouillon de volaille / 3 c. à soupe de crème fraîche.

Préparation :
Coupez le pied terreux des champignons, les lavez rapidement sans les laisser tremper, puis essuyer – les ; Coupez – les en fines lamelles, coupez les escalopes de dinde en lanières de 1 cm de large.Dans une poêle faire chauffer le beurre et l’huile. Lorsque le mélange grésille faites–y dorer les lanières de dinde 5 mn sur eu doux moyen. Salez, poivrez. Retirez–lesJetez les lamelles de champignons dans la poêle. Faites les sauter à feu vif, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur au, salez, poivrez, râpez un peu de muscade.Verser le bouillon, baissez le feu, faire réduire 5 mn, ajoutez la crème et les lanières de dinde. Mélangez délicatement. Laissez mijoter 3 mn

Beignets de carnaval

Ingrédients /
1 kg de farine / 30 cl de lait / 200 g de beurre / 1 paquet de levure de boulanger / 6 œufs / 1 pincée de sel / 4 c. à soupe de sucre.Préparation :Délayer la levure dans un peu de lait tiède. Mettre la farine dans un saladier, faire une fontaine, ajouter les œufs battus en omelette, le sucre , le sel ; le beurre fondu et la levure avec le reste de lait tiède. La pâte doit être ferme et avoir la consistance de la pâte à tarte ; Elle ne doit pas coller. Laisser lever, étaler la pâte sur ½ cm d’épaisseur, la découper, la mettre dans la friture. Les égoutter et les saupoudrer de sucre. Beignets aux pommesIngrédients / 200 g de pommes / 1 œuf / 20 g de farine / 100 g de fromage blanc à 20% / 1 pincée de sel / 1 c. à soupe de sucre.Préparation :Eplucher les pommes ; enlever les trognons et les couper en rondelles. Casser l’œuf et séparer le blanc du jaune. Battre le jaune en omelette, ajouter la farine puis le fromage blanc et le sucre. Bien mélanger. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, incorporer délicatement à la préparation. Plonger les rondelles de pommes dans la préparation, les poser sur une feuille de cuisson et mettre au four (th 6 pendant 15 mn environ)